бесплатные рефераты

Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предпри­ятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с уче­том потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле­нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это оп­ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак­терных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те­пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен­ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ­ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо­рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго­товление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про­даже в течение всего дня торговли предприятия.


Общее число блюд реализуемых на предприятии.

 

Aдн=Nдн*m (4)


Где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=657*3.0=1971

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2


Виды блюд

% соотношения

Количество блюд за день для включения в меню

От общего количества

От данного вида

По виду

По ассортименту

Холодные блюда

30


574


Гастрономические продукты


40


164

Салаты


25


102

Кисломолочные продукты


25


102

Бутерброды


10


41

Супы

5


82


Вторые горячие блюда

35


739


Мясные


50


369

Овощные, крупяные ,мучные


20


147

Яичные и творожные


30


201

Сладкие блюда и горячие напитки

30


574


всего



1643



Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3

Наименование блюд.

Количество потребителей.

Норма потребления в л., шт.


Количество.

в л., шт., кг.

в порциях

Горячие напитки

657

0,1

65,7

32,85

Холодные напитки в том числе

657

0,09

 59,13

295,65

Фруктовая вода

657

0,02

13,14

65,7

Минеральная вода

657

0,02

13,14

65,7

Натуральный сок

657

0,02

13,14

65,7

Напитки собственного производства

657

0,03

19,71

98,65

Хлебобулочные изделия

657

0,75

492,75


Хлеб ржаной

657

0,25

164,25


 Хлеб пшеничный

657

0,50

328,50


Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.


657


0,85


558,45


Конфеты, печенье кг.

657

0,03

19,71


Фрукты кг.

657

0,03

19,71


Вино-водочные изделия л.

657

0,05

32,85


Пиво л.

657

0,025

16,425


Определим количество в л.

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625







Составление расчетного меню.

Таблица 4

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.


Наименование блюд.


Выход в г.


Количество в порциях.


Холодные блюда и закуски



84



76

48


35


60

78

3

Сельдь рубленная

Ассорти мясное

Ассорти сырное

Икра овощная закусочная

Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Радужный салат

Винегрет овощной

Острая закуска

Булочка с творогом и изюмом

100

100

100

100

125


125

125

100

100

60

37

45

45

37

15


33

18

20

15

41


Молоко и кисломолочные продукты




Простокваша сладкая

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

Творог «Danone» с джемом персиковым

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

200

150

100

100

100

20

30

15

15

20


Первые блюда



172/699/712

Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса

Щи с белой фасолью

Куриный суп с рисом

400/100

500

500

27

27

27


Вторые горячие блюда





383


394

472

232

483

258

282

287


294

Судак паровой

Поджарка из говядины с кунжутом

Ромштекс

Тефтели с кислой капустой

Жаркое по-домашнему

Пюре картофельное

Блины из тыквы со сметаной

Каша гречневая

Каша рисовая с тыквой

Яичница глазунья с шампиньонами

Омлет с яблоками

Итальянский омлет с ветчиной

Сырники из творога со сметаной

100/75

100

91/5

70/60

325

200

200/30

200

200/15

114

225

150/20

200

90

75

59

75

70

204

73

165

73

50

55

60

55


Сладкие блюда



586

592

584

623

Компот из яблок и слив

Кисель из клюквы (густой)

Салат фруктовый со сметанным соусом

Шарлотка с яблоками

Мороженое пломбир с фруктами

Мороженое шоколадное

Мороженое абрикосовое

200

150

100/25

170/30

100/25

100

100

50

50

55

55

66

66

66


Горячие напитки



628/96

628

629

633


637

640

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай с лимоном

Чай с душицей

Кофе со сливками

Кофе на молоке

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе «капучино»

Кофе «эспрессо»

200

200/30

200/7

200

200/10

200

100

100/25

100

100

50

40

50

15

43

20

25

15

35

35


Холодные напитки















641



651

«Fanta»

«Coca-cola»

«Sprite»

«Pepsi»

минеральная вода «Львовская»

виноградный сок

апельсиновый сок

грушевый сок

гранатовый сок

ананасовый сок

яблочный сок

персиковый сок

кофе черный с мороженным «гляссе»

коктейль сливочный

коктейль молочный

напиток из кураги

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

150

250

250

200

16

16

16

16

65

9

9

9

9

9

9

9

25

25

30

19


Кондитерские изделия







687/712



697/732

701

Пирожное «Медовое»

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Кекс «Столичный»

Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста

Слоеная булочка с яблочным повидлом

Расстегаи закусочные с рисом и грибами

Сосиски в тесте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

40

75

50

50

60


100

50

100

100

100

60

60

60

80

70


90

70

68

164

328










3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Таблица 5


Наименование блюд


Количество реализуемых блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

Коэффициент перерасчета

0,047

0,047

0,047

0,064

0,143

0,16

Количество блюд реализуемых за час

Холодные блюда и закуски








Сельдь рубленная

37

2

2

2

2

5

6

Ассорти мясное

45

2

2

2

4

6

7

Ассорти сырное

45

2

2

2

4

6

7

Икра овощная закусочная

37

2

2

2

2

5

6

Салат «Ак-идель»

15

1

1

1

1

2

2

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

2

2

2

2

4

5

Радужный салат

18

1

1

1

1

3

3

Винегрет овощной

20

1

1

1

1

3

3

Острая закуска

15

1

1

1

1

2

2

Булочка с творогом и изюмом

41

2

2

2

3

6

6

Молоко и кисломолочные продукты








Простокваша сладкая

20

1

1

1

1

3

3

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

30

1

1

1

2

4

5

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

15

2

2

2

4

6

7

Творог «Danone» с джемом персиковым

15

1

1

1

1

2

2

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

20

1

1

1

1

3

3

Сладкие блюда








Компот из яблок и слив

50

2

2

2

4

8

8

Кисель из клюквы (густой)

50

2

2

2

4

8

8

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

3

3

3

3

8

9

Мороженое пломбир с фруктами

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое шоколадное

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое абрикосовое

66

3

3

3

4

10

11

Холодные напитки








«Fanta»

16

1

1

1

1

2

3

«Coca-cola»

16

1

1

1

1

2

3

«Sprite»

16

1

1

1

1

2

3

«Pepsi»

16

1

1

1

1

2

3

минеральная вода «Львовская»

65

3

3

3

4

9

10

виноградный сок

9

-

-

1

1

1

1

апельсиновый сок

9

 -

-

1

1

1

1

грушевый сок

9

-

-

1

1

1

1

гранатовый сок

9

-

-

1

1

1

1

ананасовый сок

9

-

-

1

1

1

1

яблочный сок

9

-

-

1

1

1

1

персиковый сок

9

-

-

1

1

1

1

кофе черный с мороженным «гляссе»

25

1

1

1

2

4

4

коктейль сливочный

25

1

1

1

2

4

4

коктейль молочный

30

1

1

1

2

4

5

напиток из кураги

19

1

1

1

1

3

3

 

Часы реализации

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,143

0,079

0,064

0,047

0,032

0,047

0,047

0,032

Количество блюд реализуемых за час









5

3

2

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

5

3

2

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

4

3

2

2

1

2

2

1

3

1

1

1

-

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

1

2

1

1

1

-

1

1

-

6

3

3

2

1

2

2

1









3

2

1

1

-

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

6

4

4

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

3

2

1

1

-

1

1

1









8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

3

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2









2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

9

5

4

3

2

3

3

2

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

-

Страницы: 1, 2, 3


© 2010 РЕФЕРАТЫ