Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
Вторым и
основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню
заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и
утверждение его директором предприятия.
В нем
приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков
приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным
факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:
примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона,
наличие сырья.
Примерный
ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество
наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При
составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и
закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так
и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные,
запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность
производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая
план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то,
чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли
предприятия.
Общее число
блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m (4)
Где m-коэффициент потребления блюд.
Определяем
число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=657*3.0=1971
Разбивка
общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по
ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с
процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
Виды блюд
% соотношения
Количество блюд за день для
включения в меню
От общего количества
От данного вида
По виду
По ассортименту
Холодные блюда
30
574
Гастрономические продукты
40
164
Салаты
25
102
Кисломолочные продукты
25
102
Бутерброды
10
41
Супы
5
82
Вторые горячие блюда
35
739
Мясные
50
369
Овощные, крупяные ,мучные
20
147
Яичные и творожные
30
201
Сладкие блюда и горячие напитки
30
574
всего
1643
Определение
количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится
на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
Наименование
блюд.
Количество
потребителей.
Норма
потребления в л., шт.
Количество.
в л.,
шт., кг.
в
порциях
Горячие
напитки
657
0,1
65,7
32,85
Холодные
напитки в том числе
657
0,09
59,13
295,65
Фруктовая
вода
657
0,02
13,14
65,7
Минеральная
вода
657
0,02
13,14
65,7
Натуральный
сок
657
0,02
13,14
65,7
Напитки
собственного производства
657
0,03
19,71
98,65
Хлебобулочные
изделия
657
0,75
492,75
Хлеб
ржаной
657
0,25
164,25
Хлеб
пшеничный
657
0,50
328,50
Мучные
и кондитерские изделия собственного производства шт.
657
0,85
558,45
Конфеты,
печенье кг.
657
0,03
19,71
Фрукты
кг.
657
0,03
19,71
Вино-водочные
изделия л.
657
0,05
32,85
Пиво
л.
657
0,025
16,425
Определим количество
в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество
в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество
в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество
в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление
расчетного меню.
Таблица 4
№
рецеп-туры по сборнику рецептур.
Наименование
блюд.
Выход
в г.
Количество
в порциях.
Холодные блюда и закуски
84
76
48
35
60
78
3
Сельдь рубленная
Ассорти мясное
Ассорти сырное
Икра овощная
закусочная
Салат «Ак-идель»
(салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат овощной с
яблоками и сладким перцем
Радужный салат
Винегрет овощной
Острая закуска
Булочка с
творогом и изюмом
100
100
100
100
125
125
125
100
100
60
37
45
45
37
15
33
18
20
15
41
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша
сладкая
Йогурт «Danone» питьевой из вишни
Йогурт «Danone» с кусочками клубники
Творог «Danone» с джемом персиковым
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов
200
150
100
100
100
20
30
15
15
20
Первые блюда
172/699/712
Бульон мясной с
кулебяками из мяса ириса
Щи с белой фасолью
Куриный суп с
рисом
400/100
500
500
27
27
27
Вторые горячие блюда
383
394
472
232
483
258
282
287
294
Судак паровой
Поджарка из
говядины с кунжутом
Ромштекс
Тефтели с кислой
капустой
Жаркое
по-домашнему
Пюре
картофельное
Блины из тыквы
со сметаной
Каша гречневая
Каша рисовая с
тыквой
Яичница глазунья
с шампиньонами
Омлет с яблоками
Итальянский
омлет с ветчиной
Сырники из
творога со сметаной
100/75
100
91/5
70/60
325
200
200/30
200
200/15
114
225
150/20
200
90
75
59
75
70
204
73
165
73
50
55
60
55
Сладкие блюда
586
592
584
623
Компот из яблок
и слив
Кисель из клюквы
(густой)
Салат фруктовый
со сметанным соусом
Шарлотка с
яблоками
Мороженое
пломбир с фруктами
Мороженое
шоколадное
Мороженое
абрикосовое
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
50
50
55
55
66
66
66
Горячие напитки
628/96
628
629
633
637
640
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай с лимоном
Чай с душицей
Кофе со сливками
Кофе на молоке
Кофе
по-восточному
Кофе с коньяком
Кофе «капучино»
Кофе «эспрессо»
200
200/30
200/7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
Холодные напитки
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
минеральная вода
«Львовская»
виноградный сок
апельсиновый сок
грушевый сок
гранатовый сок
ананасовый сок
яблочный сок
персиковый сок
кофе черный с
мороженным «гляссе»
коктейль
сливочный
коктейль
молочный
напиток из
кураги
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
Кондитерские изделия
687/712
697/732
701
Пирожное «Медовое»
Пирожное «Буше»
Пирожное «Птичье
молоко»
Кекс «Столичный»
Пирожки печеные
мясом с рисом из дрожжевого теста
Слоеная булочка
с яблочным повидлом
Расстегаи
закусочные с рисом и грибами
Сосиски в тесте
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного
цеха.
Главная