бесплатные рефераты

Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2                                 15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2                               16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2                             17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2                             18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5                             19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6                               20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5                             21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.

3.4 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.


R1=∑n*t/Tp*3600*λ  (5)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

 n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

 t-норма времени на изготовление единицы изделия.

 λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).


t=K*100 (6)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.


R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.























Расчет численности работников холодного цеха.

Таблица 6

Наименование блюд

Кол-во блюд за день n.

Коэффициeнт трудоемкости K.

Нормы времени на изготовление 1 блюда t.

Кол-во чел/с

n*t

Холодные блюда и закуски





Сельдь рубленная

33

2

200

6600

Ассорти мясное

45

0.4

40

1800

Ассорти сырное

45

0.4

40

1800

Икра овощная закусочная

37

1.5

150

5550

Салат «Ак-идель»

15

1.2

120

1800

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

0.9

90

2970

Радужный салат

33

0.9

90

2970

Винегрет овощной

20

1.1

110

2200

Острая закуска

37

0.5

50

1850

Булочка с творогом и изюмом

41

0.3

30

1230

Молоко и кисломолочные продукты





Простокваша сладкая

20

0.2

20

400

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

30

0.2

20

600

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с джемом персиковым

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

20

0.2

20

400

Сладкие блюда





Компот из яблок и слив

50

0.3

30

1500

Кисель из клюквы (густой)

50

0.3

30

1500

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

0.9

90

4950

Мороженое пломбир с фруктами

66

0.2

20

1320

Мороженое шоколадное

66

0.2

20

1320

Мороженое абрикосовое

66

0.2

20

1320

Холодные напитки





«Fanta»

16

0.2

20

320

«Coca-cola»

16

0.2

20

320

«Sprite»

16

0.2

20

320

«Pepsi»

16

0.2

20

320

минеральная вода «Львовская»

65

0.2

20

1300

виноградный сок

9

0.2

20

180

апельсиновый сок

9

0.2

20

180

грушевый сок

9

0.2

20

180

гранатовый сок

9

0.2

20

180

ананасовый сок

9

0.2

20

180

яблочный сок

9

0.2

20

180

персиковый сок

9

0.2

20

180

кофе черный с мороженным «гляссе»

25

0.2

20

500

коктейль сливочный

25

0.2

20

500

коктейль молочный

30

0.2

20

600

напиток из кураги

19

0.2

20

980

Итого




41260


Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).


t=2*100=200


Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

 






Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.


∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260


Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).


R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.


Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).


R2=0,87*1,59=2 человека.
























3.4 Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.


E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся  продукты (0.8)



























Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 блюда

Общая масса кг.

Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала

Блюд за 1/2 смены

Холодные блюда и закуски






Сельдь рубленная

6

18

100

0,6

1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Салат «Ак-идель»

2

7

125

0,25

0,875

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,625

2

Радужный салат

3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7

Булочка с творогом и изюмом

6

20

60

0,36

1,2

Молоко и кисломолочные продукты






Простокваша сладкая

3

10

200

0,6

2

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

5

15

150

0,75

2,25

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

7

7

100

0,7

0,7

Творог «Danone» с джемом персиковым

2

7

100

0,2

0,7

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

3

10

100

0,3

1

Сладкие блюда






Компот из яблок и слив

8

25

200

1,6

5

Кисель из клюквы (густой)

8

25

150

1,2

3,75

Салат фруктовый со сметанным соусом

9

26

125

1,125

3,25

Мороженое пломбир с фруктами

11

33

125

1,1

4.125

Мороженое шоколадное

11

33

100

1,1

3,3

Мороженое абрикосовое

11

33

100

1,1

3,3

Холодные напитки






«Fanta»

3

8

200

0,6

1,6

«Coca-cola»

3

8

200

0,6

1,6

«Sprite»

3

8

200

0,6

1,6

«Pepsi»

3

8

200

0,6

1,6

минеральная вода «Львовская»

10

32

200

2

6,4

виноградный сок

1

4

200

0,2

0,8

апельсиновый сок

1

4

200

0,2

0,8

грушевый сок

1

4

200

0,2

0,8

гранатовый сок

1

4

200

0,2

0,8

ананасовый сок

1

4

200

0,2

0,8

яблочный сок

1

4

200

0,2

0,8

персиковый сок

1

4

200

0,2

0,8

кофе черный с мороженным «гляссе»

4

12

150

0,6

1,8

коктейль сливочный

4

12

250

1

3

коктейль молочный

5

15

250

1,25

3,75

напиток из кураги

3

19

200

0,6

3,8

Итого




25,335

74,53


Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6





Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2  смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

























3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.


L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.


По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры мм.

Длина

ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

ванну моечную

раковину для мытья рук

стеллаж

1

1

1

1

СОЭСМ-3

ВМ-1


СТ-1

1680

630

450

1000

640

630

270

700























3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9

№ по порядку

Наименование кухонного инвентаря

Количество

1

Бак для сбора костей

Бак для пищевых отходов

Ведро

Веселка

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со взбрасывателем

 Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

 Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5—2,3-литровые

Кастрюля 4—6 л

Кастрюля 8—10 л

Котел 20—30 л

Котел 40—50 л                    

Котел для варки рыбы

 Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Нож для кореньев

 Нож для карбования и резки овощей

Нож желобковый

Нож-скребок

Ножи «поварская тройка»

Нож-пила

Ножи-рубаки (большой, малый)

Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

Нож для выемки костей

Нож для разделки рыбы

Нож для колбасы

Нож для ветчины

Нож для сыра

Нож для хлеба

Нож для лимонов

Нож шпиговальный

Нож для приготовления

Ножи для изготовления цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170—250

2

2

4

5

1

3

2

3

50

4

1

5

2

17

3

2

9

10

12

24

18

6

2

2

1

6

2

2

4

2

1

1

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

5

2

8

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

Продолжение таблицы 9

53

Сковороды с ручкой 210 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сковорода с прессом для жаренья цыплят

Скалки для теста разные

Сита разные

Ступки с пестиком

Скребок формовочный для масла

Скребок для рыбы

Тарталетница

Горка для сыра

Горка ручная

Топор-тупица

Тяпка для отбивания мяса

Формы для паштета, разные

 Формы для желе, самбука, разные

Формы для заливных, разные

Формы для кондитерских изделий,

Черпак

Штопор

Шумовка

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

 Яблокорезка

Яйцерезка

8

1

10

3

2

1

1

1

20

2

1

2

2

2

25

25

20

2

3

3

5

2

1

1

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75


























3.6 Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле


Sобщ=Sполезн/k (10)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 10.

Наименование оборудования

Кол-во ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. обору-дования

S полез-ная

длина

ширина

Холодильный шкаф

1

ШХ-0.7Ю

1120

800

0,896

0,896

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

640

1,08

1,08

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

0,397

0,397

Раковина для мытья рук

1


450

270

0,12

0,12

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Универсальный привод

1

ПХ-0.6

530

280

0,15

0,15

Итого






3,343


Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.






















4. Графическая часть.

4.1 График выхода на работу.

4.2 Планировка цеха.

5 Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
































Страницы: 1, 2, 3


© 2010 РЕФЕРАТЫ