Наименование блюд	Кол-во блюд за день n.	Коэффициeнт трудоемкости K.	Нормы времени на изготовление 1 блюда t.	Кол-во чел/с n*t
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	33	2	200	6600
Ассорти мясное	45	0.4	40	1800
Ассорти сырное	45	0.4	40	1800
Икра овощная закусочная	37	1.5	150	5550
Салат «Ак-идель»	15	1.2	120	1800
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	33	0.9	90	2970
Радужный салат	33	0.9	90	2970
Винегрет овощной	20	1.1	110	2200
Острая закуска	37	0.5	50	1850
Булочка с творогом и изюмом	41	0.3	30	1230
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	20	0.2	20	400
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	30	0.2	20	600
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	15	0.2	20	300
Творог «Danone» с джемом персиковым	15	0.2	20	300
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	20	0.2	20	400
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	50	0.3	30	1500
Кисель из клюквы (густой)	50	0.3	30	1500
Салат фруктовый со сметанным соусом	55	0.9	90	4950
Мороженое пломбир с фруктами	66	0.2	20	1320
Мороженое шоколадное	66	0.2	20	1320
Мороженое абрикосовое	66	0.2	20	1320
Холодные напитки
«Fanta»	16	0.2	20	320
«Coca-cola»	16	0.2	20	320
«Sprite»	16	0.2	20	320
«Pepsi»	16	0.2	20	320
минеральная вода «Львовская»	65	0.2	20	1300
виноградный сок	9	0.2	20	180
апельсиновый сок	9	0.2	20	180
грушевый сок	9	0.2	20	180
гранатовый сок	9	0.2	20	180
ананасовый сок	9	0.2	20	180
яблочный сок	9	0.2	20	180
персиковый сок	9	0.2	20	180
кофе черный с мороженным «гляссе»	25	0.2	20	500
коктейль сливочный	25	0.2	20	500
коктейль молочный	30	0.2	20	600
напиток из кураги	19	0.2	20	980
Итого				41260

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=0,87*1,59=2 человека.

3.4 Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	6	18	100	0,6	1,8
Ассорти мясное	7	22	100	0,7	2,2
Ассорти сырное	7	22	100	0,7	2,2
Икра овощная закусочная	6	18	100	0,6	1,8
Салат «Ак-идель»	2	7	125	0,25	0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	5	9	125	0,625	2
Радужный салат	3	9	125	0,375	1,125
Винегрет овощной	3	10	100	0,3	1
Острая закуска	2	7	100	0,2	0,7
Булочка с творогом и изюмом	6	20	60	0,36	1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	3	10	200	0,6	2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	5	15	150	0,75	2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	7	7	100	0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым	2	7	100	0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	3	10	100	0,3	1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	8	25	200	1,6	5
Кисель из клюквы (густой)	8	25	150	1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом	9	26	125	1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами	11	33	125	1,1	4.125
Мороженое шоколадное	11	33	100	1,1	3,3
Мороженое абрикосовое	11	33	100	1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»	3	8	200	0,6	1,6
«Coca-cola»	3	8	200	0,6	1,6
«Sprite»	3	8	200	0,6	1,6
«Pepsi»	3	8	200	0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»	10	32	200	2	6,4
виноградный сок	1	4	200	0,2	0,8
апельсиновый сок	1	4	200	0,2	0,8
грушевый сок	1	4	200	0,2	0,8
гранатовый сок	1	4	200	0,2	0,8
ананасовый сок	1	4	200	0,2	0,8
яблочный сок	1	4	200	0,2	0,8
персиковый сок	1	4	200	0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»	4	12	150	0,6	1,8
коктейль сливочный	4	12	250	1	3
коктейль молочный	5	15	250	1,25	3,75
напиток из кураги	3	19	200	0,6	3,8
Итого				25,335	74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры мм.

Длина

ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

ванну моечную

раковину для мытья рук

стеллаж

СОЭСМ-3

ВМ-1

СТ-1

1680

630

450

1000

640

630

270

700

3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со взбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5—2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Котел 20—30 л Котел 40—50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170—250	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

Продолжение таблицы 9

53	Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка	8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

3.6 Расчет площади цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (10)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 10.

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.		S ед. обору-дования	S полез-ная
Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	длина	ширина	S ед. обору-дования	S полез-ная
Холодильный шкаф	1	ШХ-0.7Ю	1120	800	0,896	0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	640	1,08	1,08
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого						3,343

Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.

4. Графическая часть.

4.1 График выхода на работу.

4.2 Планировка цеха.

5 Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Страницы: 1, 2, 3