Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

миниСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра товароведения, стандартизации и

технологии продуктов общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине:  Технология продуктов общественного питания

Тема  проекта:     Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Исполнитель _________________________________________

Руководитель____________________________

Нормоконтроль __________________________

2008

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ

1.1 Характеристика предприятия………………………………………

1.2 Ассортиментный минимум предприятия………………………….

1.3 Меню предприятия………………………………………………….

1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе………………………………………………………………………………..

1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)………………………………………………………………………

2  РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Характеристика кулинарного изделия…………………………...

2.2 Рецептура печенья «Песочное»……………………………………

2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочное»………………………………………………………………………

2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья «Песочное»…………………………………….................................................

2.5 Контроль качества печенья «Песочное»………………………….

2.5.1Органолептическая оценка печенья «Песочное»…………………………………………………………………………

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочное»…………………………………………………………………………

2.5.3 Расчет физико-химических показателей печенья «Песочное»………………………………………………………………………….

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»

2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»……….

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жесткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно эти предприятия и стали их постоянными посетителями.

В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в каждом конкретном случае потребительскими свойствами, а также тем, что мучные изделия в основной массе являются так называемыми сладкими консервами.

Концентрация производства кондитерских изделий – наиболее целесообразная форма организации производства кондитерских цехов, способствующая более рациональному использованию основных фондов, внедрению научной организации труда.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО КАФЕ С КОНДИТЕРСКИМ ЦЕХОМ МОЩНОСТЬЮ 8000 ИЗДЕЛИЙ В СМЕНУ

1.1 Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.

Детское кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.

Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных пред­приятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или  1,5 т муки).

В   кафе  могут  быть   цехи   мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготов­ления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковоч­ных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

Технологический процесс приготовления мучных кон­дитерских изделий состоит из следующих стадий: хра­нение   и   подготовка  сырья   (просеивание  муки,   подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приго­товление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка из­делий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении органи­зуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.

1.2 Ассортиментный минимум предприятия

Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования:

1.     Мучные кондитерские и булочные изделия                                  10-15;

2.     Горячие напитки                                                                             3-5;

3.      Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)                                                                                  3-4;

4.     Сладкие блюда, мороженое                                                           4-5;

5.     Холодные блюда и закуски                                                             3-4;

6.     Горячие блюда                                                                                3-4;

7.     Соки                                                                                                  5-6.

1.3 Производственная программа (меню)

Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.

Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

Продолжение таблицы 1.1

1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе

Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе

Продолжение таблицы 1.2

1.5  Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)

Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.

Расчет сырья следует проводить по формуле:

Q = q · n/1000,

где  Q – суточное количество сырья данного вида, кг;

       q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;

       n – количества блюд за день.

       Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается  на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.

2  РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Характеристика кулинарного изделия

Печенье «Песочное» содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления печенья «Песочного» состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

2.2 Рецептура печенья «Песочного»

Рецептура печенья «Песочного» представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Рецептура печенья «Песочного»

Продолжение таблицы 2.1

2.3 Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»

Химический состав сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного», и его пищевая ценность представлен в таблице 2.2

Таблица 2.2 -  Содержание основных компонентов в ста граммах сырья, используемого для приготовления печенья «Песочного»

Страницы: 1, 2