Разработка данной темы особенно актуальна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков: частичная или полная замена пищевого спирта техническим, а также полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов рецептуры на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.

Как защитить потребителя от опасной для здоровья и жизни фальсифицированной алкогольной продукции?

В первую очередь должны быть предприняты государственные меры, направленные на ужесточение контроля качества ввозимой продукции, пресечение любых форм нелегального производства внутри страны.

Потребителю можно порекомендовать некоторые приемы определения доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом сертификации, выдавшим сертификат. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью соответствовать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаковки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых, должна совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержимое бутылки не должно течь.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Основной целью выполнения данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества ликероводочных изделий на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет».

Задачей выполнения работы является:

- Товарная классификация и основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий.

- Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий.

- Краткая характеристика ассортимента ликероводочных изделий.

- Определить требования к качеству, дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения.

- Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет».

- Анализ ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».

- Провести экспертизу качества

- Выявить объекты исследования.

- Определить методы исследования

- Проанализировать результаты исследования и сделать по ним выводы.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Товарная классификация, основные направления в формировании ассортимента ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и сахара.

Классификация ликероводочных изделий может быть основана на целом ряде специфических факторов.

Ликероводочные изделия по видам сырья (рис 1.3 прил. 1) делятся на:

1. плодово-ягодное, которые состоят из:

а) наливок;

б) кремов;

в) ликеров десертных;

г) напитков десертных;

д) настоек горьких и полусладких.

2. смешанные, состоящие из:

а) бальзамов;

б) пуншей;

в) коктейлей.

3. молочные, яичные продукты, состоящие из ликеров эмульсионных.

4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:

а) аперитивы;

б) ликеры крепкие;

в) настойки горькие.

Ликероводочные изделия по содержанию спирта и сахара (рис. 1.4 прил. 1) состоят из:

- спиртсодержащих;

- сахаросодержащих.

Спиртосодержащие делятся на:

1. крепкие:

а) ликеры крепкие;

б) настойки;

в) бальзамы;

г) коктейли.

2. умеренные:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры десертные;

г) ликеры эмульсионные;

д) коктейли;

е) пунши;

ж) аперитивы.

3. слабо-градусные:

а) напитки десертные;

б) напитки газированные и негазированные.

Сахарсодержащие делятся на:

1. высокосахаристые:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры;

г) пунши.

2. средне-сахаристые:

а) настойки сладкие;

б) ликеры эмульсионные;

в) коктейли;

г) напитки десертные.

3. низко-сахаристые:

а) настойки полусладкие;

б) наливки;

в) коктейли крепкие;

г) напитки газированные и негазированные;

д) настойки горькие;

е) бальзамы;

ж) коктейли.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

1.2. Характеристика сырья для производства ликероводочных изделий.

Ликероводочные изделия производятся, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линии розлива (рис.1.5 прил. 1).

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используются более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и коренья, цветы, древесная кора, плоды.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Спиртованные плодово-ягодные соки готовят как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.

Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4 – 8 до 10 – 20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе данного сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.

К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликероводочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160 – 1800 С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом, и соблюдение их, так же как и ГОСТ, ОСТ, обязательно. Купаж готовят в чанах-сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико-химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24 – 72 часа, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др.). Готовый купаж фильтруют и разливают. Правило розлива и посуда те же, что и для водок.

1.3 Краткая характеристика ассортимента ликероводочных изделий.

Ликеры и кремы

Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находится в городе Фекаме на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI веке и назывался «Бенедиктовый элексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедикту».

Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 году в монастыре Шартре, рецептура его держится в строжайшем секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».

Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог – ликер «Южный»), получивший свое наименование по названию острова, где произрастает особая разновидность померанца, используемого для приготовления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.

В разных странах под разными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневого сока. Под названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара – 32 г/100 см3 , в Чехии – крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/ 100 см3 , во Франции – соответственно 32% и 21 г/100 см3, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара 14,7 г/100см3.

Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.

Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с 1974 года выпускается сливочный ликер «Baileys» на основе лучших сортов ирландского виски, спирта, сливок. Крепостью его 17%.

Наливки.

Наливки готовятся на плодово-ягодном сырье. Ассортимент включает в себя известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю: «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни.

Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

Пунши.

Пунши – напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.

Родиной пуншей является Индия. Название исходит от индийского и означает «пять» по числу ингредиентов – составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII века, для его приготовления иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно известен шведский пунш крепостью 25 – 35% с содержанием сахара 30%.

Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включаются сахарный сироп и лимонная кислота.

Настойки.

Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.

Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».

В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».

Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.

Ассортимент полусладких настоек ограничен.

«Алеся». Крепость – 30%, общий экстракт – 10,2 г/100 см3, общий сахар – 9,5/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по ФЭК, при l = =413нм и S = 3мм, D = 0,55 – 0,6. цвет темно-янтарный, вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентов входит настой смеси котовника, купыри, кипрея, мелисы, яблочный спиртованный сок, колер.

«Дайнава». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,6 г/100 см3, общий сахар – 9,2 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону № 4 – 15мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D = 0,635 – 0,715. цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производится с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.

«Паланга». Крепость – 40%, общий экстракт – 11,7 г/100 см3, общий сахар – 10 г/100 см3, кислотность – 0,65 г/100 см3, цветность по эталону №3 – 25мм, по ФЭК, при l = 413нм и S=3мм D=0,060 – 0,067.

Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфирномасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержат.

Напитки по типу горьких настоек выпускают во всем мире. В Чехии и Словакии их называют «палинками», в Италии – «эликсирами» (например, «Хищный эликсир»). В США пользуется известностью горькая настойка «Королевское сокровище» (крепостью – 44,1%, содержание сахара – 1,73 г/100 см3), в Венгрии – ромовая настойка «Уникум» (крепость 60%) и др.

Десертные напитки.

По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

«Весна». Крепость – 12%, общий экстракт – 18,7 г/100 см3, общий сахар – 8 г/100 см3, кислотность – 0,4 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 50мм. Цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являются морс черной смородины, малиновый спиртовой сок, настой свежих листьев черной смородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричное масла, ванилин.

«Вешенка». Крепость – 14%, общий экстракт – 20 г/100 см3, общий сахар – 18 г/100 см3, кислотность – 0,5 г/100 см3, цветность по эталону № 1 – 20мм, по ФЭК, при l = 413нм и S = 3мм, D не менее 0,498. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни. Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.

Бальзамы.

Бальзамы отличаются от других групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в его состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный» бальзам делали еще в середине XVIII века.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий набор природных биологически активных веществ обуславливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.

Бальзамы широко используют в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков.

Коктейли.

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенности приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айскримы, коблеры, шербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные коктейли – это ликероводочные изделия, имеющие крепость 20 -40%, массовую концентрацию сахара 0 – 24 г/100 см3.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Коблер.

Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленный пищевой лед, которым на треть или половину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками.

Ром.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара - до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Джин.

Джин – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая Настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

1.4 Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения.

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,5; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки – стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20оС и относительной влажности воздуха более 85%. При этих условиях гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6; настойки сладкие и полусладкие – 3; настойки горькие и бальзамы – 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из сырьевого состава, сроки хранения устанавливаются индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появилось помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Состояние рынка алкогольной продукции в России

В 2005 году акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Структура потребления выглядела следующим образом: доля водки составляла порядка 50% продаж, вина – 30%, слабоалкогольных напитков – 17%, коньяков – 3%.

На внутрироссийском водочном рынке в 2005году продолжала возрастать роль импортной продукции. По данным Федеральной таможенной службы, импорт водки в 2005 году по сравнению с 2004 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительно усилили свой позиции украинские производители, на их долю пришлось более 98% импорта.

В отличие от водочного рынка российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составляла продукция российского производства. На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка.

И если алкогольный рынок РФ в 2005 году развивался в русле общих тенденций, то в 2006-м перенес два масштабных кризиса, приведших к резкому снижению объемов производства и продаж.

Правительственный закон «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», вводящий новый порядок уплаты акцизов, официально начал действовать с 1 января 2006 года и, в силу определенных просчетов, поневоле парализовал работу производств.

По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе составило 330 тыс. дал, что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка – 26,2 тыс. дал (10,8%), виноградных вин – 4,8 тыс. дал (12,9% от показателя января 2005 года).

Далее положение стало выравниваться. Так, по оценкам Экспертного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Государственной Думы по экономической политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе – мае 2006 года составило 20 млн. 340,02 тыс. дал (69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочной продукции за данный период составило 36 млн. 529,21 тыс. дал (77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных – 9 млн. 258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых – 3 млн. 131,49 тыс. дал (96,2%), коньяков – 1 млн. 395,06 тыс. дал (90,9%), слабоалкогольных напитков – 19 млн. 660,21 тыс. дал (107,2%).

А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе - июне текущего года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2005 года и составил 103 млн. дал. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн. дал, шампанских и игристых вин – на 5,7% до 10 млн. дал, коньяков – на 2,9% до 3,6 млн. дал, пива на 9,7% до 467,4 млн. дал.

Однако в начале июля кризис с акцизными марками повторился. В конце 2005 года Национальная алкогольная ассоциация опубликовала список крупнейших в СНГ производителей водки и ликероводочных изделий. Ими стали:

1) Фирма «Союз Виктан» ЛТД (Украина). Производственные мощности расположены в Симферополе (Крым) и в городе Руза (Россия). Объем продаж компании в 2004 году составил 7,6 млн. дал алкогольной продукции на сумму около $217 млн. Согласно рейтингу Мирового клуба алкогольных брендов миллионщиков, бренд «Союз-Виктан» пятый в мире по объемам продаж в 2004 году.

В ассортименте компании более 50 наименований, среди которых: водки классические и особые, слабоалкогольные негазированные напитки.

2) ОАО Московский завод «Кристалл» (Россия). В 2001 году «ОАО Московский завод «Кристалл» отметил сой 100-летний юбилей. Создан в 1901 году как государственное предприятие по выпуску ликероводочной продукции.

В настоящее время на 11 автоматизированных линиях и сувенирном участке завода выпускаются водки, горькие и сладкие настойки, наливки и ликеры, бальзам и джин. Производственная мощность предприятия на сегодняшний день составляет 12,0 млн. дал в год.

3) «Белгоспищепром» (Беларусь). Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром» создан Указом президента Республики Беларусь от 24 августа 2000 года «О Белорусском государственном концерне пищевой промышленности «Белгоспищепром». В состав концерна входит – 31 акционерное общество. Из предприятий алкогольного рынка выделяются: ПТ РУП «Минск Кристалл», РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко», РУП «Гродненский ликеро-водочный завод».

4) Nemiroff. Украинская водочная компания Nemiroff, основанная в 1992 году, на протяжении существования демонстрирует стабильный и уверенный рост по всем показателям. По собственным оценкам , ежегодно показатели роста компании составляют свыше 40%. В общем рейтинге мировых производителей алкоголя компания, по собственным данным, за 3года поднялась с 33-го на 13-е место.

2.2 Краткая характеристика хозяйственно-экономической деятельности магазина «Продукты» ООО «Рассвет».

Данная курсовая работа разрабатывается на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет», расположенном на улице М. Горького 54 на пересечении с переулком Халтуринским. В лице его руководителя магазин занимается торгово-закупочной деятельностью по реализации продовольственных товаров населению, согласно действующему уставу (прил. 2). Магазин является смешанным и обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. Режим работы с 800 до 2300 часов без перерыва и выходных дней, что удобно для потенциальных покупателей. Магазин имеет удобное место расположения, рядом находятся школа и Ростовский строительный техникум, а также магазин расположен рядом с остановкой общественного транспорта. Торговая площадь составляет 76 м2, складская 18 м2. Общее управление магазином осуществляется руководителем предприятия в лице Фейзуллаева М.М. Непосредственное руководство осуществляет товаровед. Продавцы работают в две смены, что позволило увеличить время работы магазина. Торговый зал имеет прямоугольную форму, что позволяет удобно разместить торговое оборудование, а продавцам иметь легкий доступ в подсобное помещение.

2.3 Анализ ассортимента ликероводочных изделий реализуемых в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».

Из поставщиков можно отметить три компании: ООО «Мишель-Алко» – поставляет более 60% ликероводочных изделий; ООО «ТД «Мега – Дон» - 30%; ООО «САВВА» - 10%.

Ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков.

Ассортимент ликероводочных изделий подразделяется на группы – по месту нахождению, на подгруппы – по широте и глубине обхвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.

В магазине «Продукты» ООО «Рассвет» представлен торговый ассортимент ликероводочных изделий.

По широте охвата товаров ассортимент характеризуется как простой в связи с тем, что магазин открыт совсем недавно и еще не до конца изучен потребительский спрос населения района, в котором находится магазин.

По степени удовлетворения потребителей рациональный, так как набор товаров, обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный – действительный набор товаров, имеющийся в магазине «Продукты» ООО «Рассвет».

Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) – фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований ликероводочных изделий, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований ликероводочных изделий, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований ликероводочных изделий однородных и разнородных групп к базовому.

, % где

ШД – количество видов ликероводочных изделий, имеющихся в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» - 43.

ШБ – базовое количество видов, принятое для сравнения. Принимали в сравнении с количеством и реализацией магазином «Продукты» находящимся в непосредственной близости с магазином «Продукты» ООО «Рассвет» и являющимся непосредственным конкурентом – 45.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

,% где

ПД – количество видов ликероводочных изделий в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» - 43.

ПБ – количество видов ликероводочных изделий имеющихся в наличии по прайс-листу самого крупного поставщика в магазин «Продукты» ООО «Рассвет» ООО «Мишель-Алко»-159.

27%.

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

, где

Ai – количество отдельного товара в натуральном выражении,

Si – суммарное количество ликероводочных изделий, имеющихся в наличии в натуральном выражении.

Таблица 1

Вид ликероводочного изделия	Структура ассортимента		Средняя цена , руб
Вид ликероводочного изделия	В нат. выражении	В %	Средняя цена , руб
Аперитивы	4	9,3	86,7
Ликеры	5	11,7	235,6
Напитки слабоградусные	22	51,1	35,8
Настойки	8	18,6	115,4
Бальзамы	1	2,3	235
Напитки винные	3	7	89,5
итого	43	100	-

2.4 Экспертиза качества ликероводочного изделия

Контроль качества производится по альтернативному признаку – наиболее характерному виду приемочного контроля на торговых предприятиях. При таком контроле партию изделий делят на две группы – годные и негодные, а решение (оценка) принимается в зависимости от числа дефектных единиц, обнаруженных в выборке.

Ликероводочные изделия принимаются партиями. Партией считается любое количество ликероводочного изделия, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Таблица 2

в штуках

Объем партии ликероводочного изделия

Объем выборки

Приемочное число

Браковочное число

От 501 до 1200 включ.

«1201» «10000»

«10001» «35000»

«35001» «50000»

Св. 50000

125

Партию ликероводочных изделий принимают, если количество бутылок, имеющих дефекты, в том числе деформацию, разрывы, перекосы этикеток, единичное количество ворсинок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для определения органолептических и физико-химических показателей ликероводочных изделий отбирают объединенную пробу в количестве четырех бутылок.

2.4.1 Объект исследования.

Для исследования выбираем аперитив «Карелия со вкусом Брусники» производства ОАО «Останкинский завод напитков» г. Москва, емкостью 0,5 литра. Поставщик товара ООО «Мишель-Алко».

2.4.2 Методы исследования (по ГОСТ Р 51135 – 98 прил.3)

Для определения полноты налива используют объемный метод определения бутылированного продукта. Ликероводочное изделие осторожно переливают из бутылки по стенке в чистую и сухую мерную колбу, другую градуированную химическую посуду. Для полного слива бутылку выдерживают в течении 0,5 минут над воронкой, помещенной в колбу. Если обнаружен недолив, то в мерную посуду доливают до метки этого же изделия с делениями на 0,1 см3 и отмечают количество недолива. В случае перелива избыточный объем отбирают пипеткой, регистрируя его количество.

Определение органолептических показателей. Метод заключается в оценке прозрачности, цвета, аромата и вкуса изделия, выполняемой органолептически. Органолептическую оценку проводят в светлом, хорошо проветриваемом помещении.

Прозрачность определяется визуально в проходящем свете или световом экране. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см3 продукта и смотрят в проходящем свете или световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным.

Цвет исследуется визуально или с помощью фотоэлектоколориметрии. Сущность метода заключается в определении цвета в проходящем свете или с помощью колориметра Дюбоска: в пробирку наливают 10 см3 продукта и исследуют его в проходящем свете; при использовании колориметра Дюбоска проводят сравнение цвета напитка с соответствующим цветным эталоном.

Аромат и вкус. В дегустационный бокал наливают около 50 см3 испытуемого изделия, перемешивают вращением, анализируют аромат и вкус.

К физико-химическим показателям качества ликероводочных изделий относят:

Крепость. Определяют с помощью спиртового ареометра или интерферометра по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта. При использовании ареометра напиток предварительно перегоняют и изменяют концентрацию водно-спиртового раствора. Определение крепости спирта с помощью интерферометра основано на предварительной быстрой отгонке спирта из используемого изделия и его определении по разности показателей преломления дистиллированной воды и спирта.

Массовая концентрация общего экстракта. Определяют пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности анализируемого изделия и относительной плотности его дистиллята с последующим вычисления относительной плотности водного раствора экстракта. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

Рефрактометрический метод. Основан на определении массовой концентрации сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20о С.

Массовая концентрация сахара. Определяют методом прямого титрования или любым из двух фотоэлектроколориметрическим методов (с применением антронового реагента).

Метод прямого титрования основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди(2+) до оксида меди (1+). Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0 до 60,0 г/100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением пикриновой кислоты основан на колориметрической реакции моносахаридов с пикриновой кислотой с образованием аминопикриновой кислоты, получающейся при восстановлении сахаром одной группы NO2 до NH2. интенсивность образовавшейся окраски реакционной среды пропорциональна количеству определяемого сахара. Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0,01 до 0,08г в 100 см3.

Фотоэлектроколориметрический метод с применением антронового реагента основан на расщеплении сложных углеводов до моносахаридов в сильнокислой среде с последующей их гидратацией и образованием оксиметилфурфурола, образующего при реакции с антроном комплексное соединение синевато-зеленого цвета. Интенсивность образовавшей окраски пропорциональна соединению сахара в реакционной среде.

Массовую концентрацию кислот в ликероводочных изделиях определяют ацидиметрическим методом или методом электрометрического титрования.

Ацидиметрический метод основан на титровании определенного объема анализируемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора.

Метод электрометрического титрования основан на титровании определенного объема изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи потенциометра.

2.4.3 Результаты исследований и их обсуждение.

Таблица 3

Показатели	факт	норма
Органолептические показатели: Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений	Прозрачная жидкость без посторонних включений
Цвет	Светло-красный	Светло-красный
Вкус и аромат	Кисло-сладкий, с небольшой горечью; аромат брусники, с легким ароматом полыни.	Кисло-сладкий, с небольшой горечью; аромат брусники, с легким ароматом полыни.
Физико-химические показатели: Крепость, % Массовая концентрация, г/100 см3: - общего экстракта - сахара - кислот в пересчете на лимонную кислоту	20,0 14,6 14,0 0,6	20,0+0,5 14,6+0,3 14,0+0,3 0,6+0,03

Подводя итоги по экспертизе ликероводочного изделия (аперитив «Карелия со вкусом Брусники») из таблицы 3 делаем вывод, изделие полностью соответствует сертификату соответствия и требованиям ГОСТ.

Маркировка изделия:

Наименование изделия: аперитив «Карелия со вкусом Брусники»;

Место изготовления: ОАО «Останкинский завод напитков» г. Москва, ул. Добролюбова, дом 8.

Срок хранения: 6 месяцев.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разрабатывая данную курсовую работу на примере магазина «Продукты» ООО «Рассвет», расположенного по адресу: г. Ростов-на-Дону, ул. М. Горького, 54, реализующий ликероводочную продукцию, мы сделали следующие выводы.

Во-первых, ассортимент ликероводочных изделий используется не полностью, так как показатель широты ассортимента ликероводочных изделий, равный 43 видам в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» меньше, чем в магазине «Продукты» (45 видов), находящегося в непосредственной близости и являющимся его непосредственным конкурентом. Для расширения ассортимента можно изменить условия выкладки товара (выставить витрину более компактно) и увеличить долю напитков слабоградусных и настоек в торговом ассортименте предприятия, так как они больше пользуются спросом у населения.

Во-вторых, исходя из результатов анализа структуры ассортимента ликероводочных изделий, реализующихся в магазине «Продукты» ООО «Рассвет» следует, что большую ее долю занимают напитки слабоградусные, далее следуют настойки, затем ликеры, аперитивы, напитки винные и последнее место занимают бальзамы.

Проводя экспертизу качества ликероводочного изделия: аперитив «Карелия со вкусом Брусники» производителя ОАО «Останкинский завод напитков», мы пришли к выводу, что изделие полностью соответствует сертификату соответствия и требованиям ГОСТ¸ то есть органолептические и физико-химические показатели соответствуют норме.

В условиях современной конкуренции каждое торговое предприятие старается удержаться на рынке. И не последнее место в этой борьбе является уровень качества товаров реализуемых нашим предприятием. Поэтому качество реализуемой ликероводочной продукции предприятием требует постоянного контроля не только от поставщиков, но и от руководителей торгового предприятия, тем более что проблема качества ликероводочной, а вместе с ней и всей алкогольной продукции в настоящее время является одной из главных.

Еще одним немаловажным фактором является реклама, как внутримагазинная, так и наружная. Она будет способствовать к привлечению новых потребителей, и стимулировать старых. Так как потребитель привык доверять рекламе ее можно использовать с целью их привлечения. Правильная реклама ликероводочной продукции может привести к увеличению объемов продаж, а следовательно к увеличению структуры ассортимента.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 1.01.2006г.

2. ГОСТ Р 51135 – 98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа».

3. Боровичкова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.А. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986.

4. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.

5. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. СПб.: Питер, 2003. – 160 с.

6. Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2000.

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для ВУЗов – М; Норма, 2006 – 448 с.

8. Поздняковский В.М. Экспертиза напитков. – Новосибирск. Изд-во Новосиб.Ун-та, 2000.-334 с.

9. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 478 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3