Робота виконана на основі матеріалів по дослідженню якості кисломолочного напою, а саме йогурту “Біфідо” з лактулозою, виготовленого з сировини, яку постачають з різних господарств Білоцерківського та Сквирського району на ВАТ “Віта”.

Зокрема, приведена характеристика молокопереробного підприємства і динаміка постачання молока на ВАТ “Віта”. Оцінені органолептичні показники та фізико-хімічні властивості молока і біфідойогурту з лактулозою. Досліджено якісні показники біфідойогурту під час зберігання в умовах холодильника (4-6 °С).

В роботі висвітлені всі необхідні розділи та зроблено висновки і пропозиції, щодо отримання екологічно чистої молочної продукції з доброякісного молока.

Ключові слова: молоко, пробіотики, пребіотики, кисломолочні напої, йогурт, лактулоза, густина, кислотність, термостійкість, жирність, органолептичні показники.

Вступ

На сучасному етапі розвитку суспільства подальше збільшення виробництва і поліпшення якості продукції із молока набуває великого значення, оскільки молоко і молочні продукти є основою раціону харчування більшості людей.

На особливу увагу заслуговують кисломолочні напої, особливо функціонального призначення, до складу яких входять про-, пре- або синбіотики. Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості та містять “живу” корисну мікрофлору, яка інгібує ріст патогенної мікрофлори в кишечнику людини. За літературними даними [28, 39], відомо, що систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин. Їх рекомендують хворим, які мають харчову алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту та для профілактики і лікування туберкульозу.

Нині широким попитом у населення користуються кисломолочні продукти з пребіотиком - лактулозою. Вона є перспективним харчовим матеріалом, що має високі біфідогенні властивості, тобто служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, вона не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели [23, 38].

Одним із таких продуктів є кисломолочний напій, а саме йогурт “Біфідо” з лактулозою, який виготовляється на ВАТ “Віта” м. Біла Церква. Сировиною для його виробництва є коров'яче молоко. Тому, якість йогурту та його стійкість при зберіганні в значній мірі залежать від якості вихідної сировини, яка повинна відповідати вимогам стандарту для виробництва високоякісних молочних продуктів. Молоко має бути одержане від здорових тварин, очищеним, натуральним, охолодженим. Воно не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, а вміст у ньому важких металів, афлотоксинів і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров'я. Для збереження цінних властивостей молока, необхідно також суворо дотримуватись правил при його зберіганні, транспортуванні й переробці. Лише з такого молока можна виготовити високоякісні кисломолочні продукти функціонального призначення, якість яких характеризується добрими органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.

Контроль якості молока дозволяє отримувати повноцінні і екологічно чисті молочні продукти. Це сприяє значному збільшенню ефективності виробництва, відкриває широкі перспективи для створення нових біологічно повноцінних продуктів, які відповідають вимогам гігієни збалансованого харчування.

Метою нашої роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

І. Огляд літератури

1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів

Молоко - біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.

Молоко складається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин - мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно пов'язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності і разом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].

Таблиця 1 - Хімічний склад коров'ячого молока [6], %

Компоненти	Середня кількість, %	Коливання
Вода	87,5	82,7-90,7
Сухі речовини	12,5	9,3-17,3
Молочний жир	3,8	2,7-7,0
Білки казеїн альбумін глобулін інші білки	3,3 2,6 0,5 0,1 0,1	2,0-5,0 1,8-4,5 0,2-0,7 0,05-0,2 0,05-0,2
Молочний цукор	4,7	4,0-5,2
Мінеральні речовини (зола)	0,7	0,5-1,0
Вітаміни А D Е В1 В2 С РР	0,03 0,00005 0,15 0,05 0,15 2,0 0,15	0,01-0,08 - 0,05-0,25 0,03-0,06 0,06-0,20 0,5-3,5 0,10-0,20
Фосфатиди і стерини	0,05	0,04-0,12
Гази	7 мг%	3-15 мг%

Сухі речовини визначають поживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо) [21].

Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока - казеїн, становить 78-85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15-22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].

Казеїн в молоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагрівання молока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується у виробництві кисломолочних продуктів [8].

Альбумін і глобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужного ферменту переходить в сироватку.

На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.

Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових частин молока жир - найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.

Молочний цукор (лактоза) - дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.

Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.

У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обміні речовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.

Таблиця 2 - Основні солі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%

Сіль	За даними
	Зельднера	Босворта
Хлорид натрію	96,2	-
Хлорид калію	83	-
Дигідрофосфат калію	115,6	-
Гідрофосфат калію	83,5	230
Гідрофосфат кальцію	67,1	175
Фосфат кальцію	80,6	-
Хлорид кальцію	-	119
Кальцій звязаний з казеїном	46,5	-
Дигідрофосфат магнію	-	103
Гідрофосфат магнію	33,6	-
Цитрат натрію	-	222
Цитрат калію	49,5	52
Цитрат кальцію	213,3	-
Цитрат магнію	36,7	-
Фосфат магнію	-	-

Ферменти - це хімічні речовини білкової природи, які значно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза, ліпаза, фосфатаза, редуктаза.

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв'язок з утворенням молока і його складу мають гормони пролактин та тироксин.

1.2 Характеристика кисломолочних напоїв

1.1.2 Харчова цінність кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші заквашувальних препаратів. Готовий продукт в кінці терміну придатності до споживання має містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не менше 106 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту [37].

Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.

Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.

Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози [19,27, 35].

Кисломолочні напої містять “живу” корисну мікрофлору.

Корисні властивості кисломолочних напоїв відомі дуже давно, але наукові дослідження дієтичних властивостей сквашеного молока започатковані російським вченим І. Мечніковим на початку XX століття [37]. Він довів, що молочнокислі бактерії потрапляють в організм людини при регулярному вживанні кисломолочних продуктів, проходять через шлунок, а в товстій кишці пригнічують гнильні мікроорганізми. Мечніков вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком постійної дії отруйних речовин, що накопичуються у кишечнику людини як наслідок життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.

Кисломолочні напої використовують для лікувально-профілактичного харчування хворих шлунково-кишкового тракту. Для профілактики і лікування туберкульозу рекомендують кумис. Ацидофільні продукти використовуються при лікуванні запальних процесів кишечнику, гнійних ран. Систематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин [28, 39].

1.2.2 Класифікація кисломолочних продуктів

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [37]:

- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

- хімічні показники: жирні, маложирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

- вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до маложирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [36, 37]:

- отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ацидофільне молоко тощо);

- отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

- свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

- свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

- термізовані кисломолочні напої.

1.2.3 Застосування про- і пребіотиків у виробництві кисломолочних напоїв

В останні роки зросла популярність кисломолочних напоїв, що містять пробіотики (біфідо- і лактобактерії, ацидофільні молочнокислі палички та ін.), які є представниками нормальної кишечної флори людини. Вони широко застосовуються як функціональні добавки до молочних продуктів і мають низку позитивних властивостей: захищають шлунково-кишкоий канал від негативної дії патогенної мікрофлори; беруть участь у травленні та утилізації речовин; синтезують вітаміни групи В і К; знешкоджують токсини, зв'язують і виводять з організму радіонукліди; стимулюють роботу імунної системи (противірусний і протипухлинний захист) та ін. [17, 40, 41].

На думку деяких закордонних та вітчизняних вчених [30, 37], застосування кисломолочних продуктів з пробіотиками дозволить не тільки зберегти здоров'я людини, але у певній мірі замінити ліки. Згідно з міжнародними стандартами, молочні продукти, які містять не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у 1 г, можуть продаватися з поміткою на упаковці “біо” і відноситися до розряду “health food” - здорова їжа [37].

Згідно з Національним стандартом України, біопродукти - це молочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше 107 КУО в 1 г, корисна дія заквасочних пробіотичних культур на організм споживача має бути підтверджена клінічними дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивості мікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму [3, 43].

Кисломолочні продукти, збагачені пробіотиками, мають приємний смак, помірну кислотність (до 120 °Т), досить густу консистенцію [43]. Але, як вважають деякі автори [40], не можна поширювати на пробіотичні продукти властивості чистих культур-пробіотиків, приписувати їм чудодійні властивості (як сповіщає нам реклама), оскільки є в них і мінуси.

Доведено, що при використанні пробіотичних продуктів результати нормалізації кишечної мікрофлори є невисокими [38]. Це пояснюється тим, що більшість біфідо- і лактобактерій гине в агресивному кислому середовищі шлунку та лужному середовищі дванадцятипалої кишки, в результаті чого нижніх відділів кишечнику досягає лише третина корисних мікроорганізмів. Крім того, не всі бактерії, потрапивши до товстого кишечнику, можуть прижитися на його епітелії.

Лікувальний і профілактичний ефект кисломолочних напоїв можна посилити використанням пребіотиків.

Пребіотики - це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров'я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику.

За хімічною природою пребіотики поділяють на вуглеводи (лактулоза, інулін, пектин, харчові волокна тощо), білки (глікопептиди, лактоглобуліни), вітаміни та їх похідні. Продукти, які містять пребіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, придатних для оздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьогоднішній день найбільш поширена лактулоза [29, 42].

Лактулоза - дисахарид, молекула якого складається з молекул галактози і фруктози, з'єднаних глюкозидним зв'язком; ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55 [34]. Лактулоза - перспективний харчовий матеріал, що має високі біфідогенні властивості. Вона виробляється з молочного цукру, який одержують з молочної сироватки. Таким чином, вона витягується з молока, після певних перетворень повертається в молочні продукти, яким надає дуже велику цінність. Для харчових цілей лактулоза виготовляється у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55 %.

Лактулоза на відміну від інших цукрів не засвоюється у верхніх відділах кишечнику, а в незмінному вигляді потрапляє в пряму кишку, де і служить стимулятором росту власної біфідофлори “господаря”. В середовищі, де є лактулоза, біфідобактерії розвиваються активно, і варто зазначити, лактулоза не слугує субстратом для патогенної мікрофлори, у тому числі кишкової палички і сальмонели [23, 38].

Широкого використання набула лактулоза у виробництві харчових продуктів. З 1999-2005 рік молочні продукти з лактулозою “Лактусан” виготовляють близько 100 підприємств в Росії, Білорусії, Литві. Сьогодні, лідером у використанні лактулози в молочній промисловості вважається Японія. В Україні молочні продукти з лактулозою вперше почали виготовляти у 2003 році, і Україну вважають першою країною в СНД, у виробництві молочних сумішей з лактулозою [23]. Нині в Україні продукти з лактулозой в деякій мірі вже представлені на вітчизняному ринку. Кефір з лактулозой, який виробляється на вітчизняних підприємствах (“Рейнфорд” м. Житомир, “Білосвіт” м. Умань), на багатьох виставках вже отримав перші нагороди за якість, що свідчить і про поліпшення органолептичних показників кисломолочних продуктів, де присутня лактулоза. Це можна пояснити тим, що лактулоза слугує харчовим субстратом для певних штамів мікроорганізмів, які значною мірою формують органолептичні властивості продуктів з нею, і надає їм специфічний смак.

За даними [20, 34], лактулоза у складі кисломолочних продуктів сприятливо впливає на організм при печінковій і нирковій недостатності. Вона розглядається як засіб уповільнення утворення ракових пухлин товстої і прямої кишки, проявляє терапевтичний ефект при сальмонельозі, сприяє зниженню діабетичних реакцій, а також активізує імунну систему.

На думку деяких вчених [15, 29, 41], майбутнє належить принципово новим речовинам - синбіотикам, що матимуть у своєму складі одночасно живі клітини кишкової мікрофлори (пробіотики) та речовини, що стимулюватимуть їх ріст (пребіотики).

1.3 Загальна технологія виробництва кисломолочних напоїв

Виробництво кисломолочних продуктів може здійснюватись двома способами: термостатним та резервуарним [37].

Резервуарний спосіб - це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага - отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.

Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.

Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв відбувається за послідовністю операцій, наведених на рисунку 1.

Приймання сировини здійснюється в залежності від виробничих умов підприємства виробника, виду продукту. Приймають незбиране молоко за якістю не нижче 2 ґатунку, кислотністю не більше 19 °Т, густиною не менше 1028 кг/м3 з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см3.

Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.

Приймання сировини

Нормалізація суміші

Підігрів суміші

Очищення суміші

Пастеризація суміші

Гомогенізація суміші

Охолодження суміші

Заквашування суміші

Резервуарний спосіб		Термостатний спосіб

Сквашування суміші в ємкості		Фасування суміші в дрібну тару

Охолодження згустку		Сквашування суміші в термостатній камері

Фасування готового продукту		Охолодження згустку в холодильній камері

Зберігання готового продукту

Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.

Інша молочна сировина: вершки, знежирене молоко, маслянка - мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху. Густина знежиреного молока - не менше 1030 кг/м 3, маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла - не менше 1027 кг/м 3. Кислотність для знежиреного молока і маслянки - не вище 19 °Т, для вершків - кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.

Прийняте молоко охолоджують до 4-6 °С. Тимчасове резервування молока має бути нетривалим, не більше 6-8 годин.

Нормалізація суміші. Нормалізована суміш для виробництва кисломолочних продуктів повинна забезпечувати в готовому продукті необхідну кількість жиру та сухих речовин. Суміш для більшості кисломолочних продуктів складається за рецептурою. Для нормалізації, як правило, використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки.

Нормалізацію проводять:

- у ємностях, до незбираного молока додають необхідну масу нормалізуючого компоненту;

- у потоці на сепараторах-нормалізаторах.

Молочну суміш нормалізують з урахуванням жирності закваски. Якщо виробнича закваска готується на знежиреному молоці, то масова частка жиру до заквашування (Ж до закв.) визначається за формулою (1):

, (1)

де Жпр - масова частка жиру у готовому продукті, %;

Кз - доза внесення закваски, %;

Жз - масова частка жиру закваски, %.

За даними Я.І. Костіна (1986), перед заквашуванням нормалізована суміш повинна мати, в своєму складі, необхідну кількість сухих речовин, що перевіряється за її щільністю. При низькому вмісті в суміші сухих речовин кисломолочні продукти будуть мати слабкий рихлий згусток, який легко відділяє сироватку [32].

Пастеризація суміші. Характерні якості кисломолочних продуктів, в значній мірі, залежать від інтенсивності розвитку в нормалізованій суміші мікроорганізмів внесених з закваскою. Зокрема, Т.А. Скорчено та ін. (2005), було встановлено, що високі температури пастеризації, близькі до 100 °С, утворюють найкращі умови для розвитку у молоці мікрофлори закваски, та гине стороння мікрофлора [37].

У технології кисломолочних напоїв використовують такі режими пастеризації:

85-87 °С, витримка 5-10 хвилин;

90-95 °С, витримка 5-6 хвилин.

Гомогенізація суміші. Як вважає Л.В. Чекулаєва та ін. (1991), включення в технологічну схему процесу гомогенізації, сумісно з нормалізацією, значно підвищує якість кисломолочних продуктів, особливо резервуарним методом. Гомогенізація забезпечує однорідний склад готового продукту, в якому не проходить відстій жиру [35].

Ефективність процесу гомогенізації залежить від температури молока. За температури молока нижче 50 °С ефективність гомогенізації знижується, спостерігається відстій вершків. Оптимальною вважають температуру молока 55-70 °С.

Охолодження суміші. Гомогенізована суміш проходячи секцію рекуперації, поступає для охолодження в третю секцію пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджується холодною водою до температури 20-45 °С.

Заквашування суміші. Для кожного виду кисломолочних продуктів визначають закваску, яка забезпечує у продукті необхідний смак, запах, консистенцію.

Доза внесеної закваски обумовлює час утворення згустку. При внесенні закваски, приготовленої на пастеризованому молоці, її доза складає 5-10 % від маси заквашеного молока. Якщо закваска приготована на стерилізованому молоці, її можна вносити 1,5-3,0 %. Залежно від активності дозу закваски уточнюють [37]. Для рівномірного розприділення закваски, заповнення ємкості нормалізованою сумішшю проходить при вимкнутій мішалці. Після заповнення ємкості перемішування продовжується ще 15 хв.

Сквашування суміші. При резервуарному способі виробництва сквашування проходить в ємностях для кисломолочних продуктів. При термостатному способі заквашування суміш фасують у дрібну тару, яку потім встановлюють в ящики, корзини і направляють у термостатні камери. За даними [35], при сквашуванні суміші проходить зброджування лактози та коагуляція білків, у результаті чого продукт має специфічні якості.

Тривалість сквашування суміші залежить від виду продукту, який виготовляється, в середньому 3-12 год. Закінчення сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути дещо нижчою, ніж у готовому продукті.

Охолодження та дозрівання продукту. По закінченню сквашування негайно приступають до охолодження отриманого згустку. При термостатному способі виробництва згусток переміщають в холодильну камеру з температурою повітря не вище 6 °С, де він охолоджується поступово за 6-8 год.

При резервуарному способі виробництва згусток охолоджують в тих самих ємкостях, в яких проходило сквашування, подачі в між стінний простір льодяної води температурою 1-3 °С. Через 30-60 хв після подачі охолодженої води, згусток ретельно перемішують до отримання однорідної маси.

Як вважають З.Х. Диланян та Л.В. Чекулаєва (1991), у процесі охолодження відбуваються деякі зміни фізико-хімічних властивостей згустку. А саме, набухання білків, що веде до зменшення кількості вільної вологи ущільнення згустку, який набуває більш щільну та однорідну консистенцію [35, 37].

Фасування готового продукту. При термостатному способі виробництва кисломолочні продукти повинні мати незрушений згусток. При резервуарному способі виробництва охолоджений і перемішаний згусток фасують. Фасування проводять в поліетиленові плівки ємністю 0,25 і 0,5 л, пакети типу тетра-брік (у формі цеглини) ємністю 0,25; 0,5 і 1 л; пакети типу пюр-пак (рівносторонні) по 0,5 і 1 л. Маркують шляхом тиснення або фарбою, яка не змивається, вказують найменування і номер підприємства-виробника, найменування продукту, об'єм в літрах, інформацію про харчову та енергетичну цінність, строк реалізації, ціну, номер стандарту.

Зберігання готового продукту. До відправки на реалізацію зберігають в холодильних камерах, температура повітря в яких повинна бути не вище 8 °С, відносна вологість 85-90 %. Термін зберігання не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, у т.ч. на підприємстві-виробнику не більше 18 год.

1.4 Вади кисломолочних напоїв і шляхи їх усунення

Вади кисломолочних напоїв виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання 6, 8, 37.

За органолептичною оцінкою визначають вади смаку та консистенції.

Вади кисломолочних напоїв можуть бути різного походження: кормового, технологічного та мікробіологічного.

Вади смаку виникають переважно через використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірких рослин, наявність гнильних бактерій, дріжджів у кисломолочних напоях, зараження їх термостійкими молочнокислими паличками, порушення технологічного процесу виробництва (висока температура зберігання, несвоєчасне охолодження, висока концентрація заквасочних культур та низька їх активність та інше).

До них належать: кормовий, сторонній і дріжджовий присмаки, гіркий, кислий, прісний та нечистий затхлий смак. Для того, щоб попередити виникнення даних вад кисломолочних напоїв, потрібно використовувати для годівлі корів ретельно відбирати корми, не допускати забруднень молока та кисломолочних напоїв шкідливими мікроорганізмами та спорами, дотримуватись температурних режимів при виробництві та зберіганні готових продуктів, дотримуватись рекомендованих доз внесення заквасок, ретельна мийка і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезінфікуючих засобів.

При використанні неякісної закваски та молока з низькою масовою часткою білка та низькою густиною (менше 1027 кг/м3), низькій термостійкості молока, низьких температурних режимах пастеризації та перемішування, відсутності гомогенізації або недостатньому її тиску, високих температурах сквашування виникає рідка, занадто тягуча консистенція, спостерігається відділення сироватки, крупинчастість, спучений, дряблий або відсутній згусток, утворення пластівців у кисломолочних продуктах. Для того, щоб запобігти даним вадам необхідно контролювати відбір сировини, контролювати сировину на вміст антибіотиків та інгібуючих речовин, використовувати стабілізатори, підбирати відповідні закваски, дотримуватися температурних режимів пастеризації, контролювати режими гомогенізації.

1.5 Способи подовження терміну придатності до споживання кисломолочних напоїв

Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Науково-виробничим об'єднанням “Лактол” розроблені “бар'єрні” технології кисломолочних продуктів з тривалими термінами зберігання. Вони базуються на використанні “бар'єрних ефектів” - тобто факторів, які впливають на мікробіологічну безпеку та здатність до зберігання молочних продуктів. Результати досліджень, проведених у НВО “Лактол”, свідчать, що для підвищення термінів зберігання кисломолочних напоїв температура пастеризації має бути 90-95 °С з витримкою 5-30 хвилин, концентрація молочнокислої мікрофлори в заквасках прямого внесення - в межах 1010-1011 бактерій в 1 см3, а температура зберігання - не вище 6 °С [37].

Шляхи подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

- підвищення якості молочної сировини, особливо за мікробіологіч-ними показниками;

- застосування високих режимів теплової обробки сумішей;

Страницы: 1, 2