Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

II комплекс.

Таблица 4.

 Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость - приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования,

сладкие блюда - 2 наименования,

кисло-молочные продукты - 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

Ш Механическое:

1) Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

Ш Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 - 1 шт. (длина 1,68 м)

2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 - 1 шт. (длина 1,5 м)

3) Стол производственный СПММ-1500 - 2 шт. (длина 1,5 м)

Ш Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),

где Qобщ - масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Qгб - масса готовых блюд в кг.

Qп\ф - масса п\ф в кг.

Qсп - масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Qгб =У (qр * nпик)\ц (кг),

где Qгб - масса готовых блюд, кг.

qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Qп\ф+сп = У (qр * n1\2 смены)\ ц (кг).

где Qп\ф+сп - масса п\ф и сырых продуктов, кг

n1\2 смены - количество блюд за половину смены.

qр - масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды (ц = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ - 0,6 - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ - 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

Л) Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*л (чел),

Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Тсм - продолжительность смены в часах;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Расчет рабочей силы.

Таблица 11.

N1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.

Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:

N2=N1*б (чел.),

где

N2 - количество человек в цехе;

N1- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

б - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (б=1,13).

Следовательно, N2= 4,3*1,13=4,8~5 чел.

М) расчет площади цеха.

Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II - Л - 8 - 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица 12.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол\з (м2),

Где Sобщ - общая площадь цеха, м2;

Sпол - полезная площадь цеха, м2;

з - коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

Sобщ= 8,36\0,4=20,9 м2.

Найдем компоновочную площадь по плану цеха:

Sкомп=4900*4700=23030000 мм2=23,03 м2;

Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле

з=Sпол\Sкомп

з=8,36\23,03=0,363 ? 0,4

Графическая часть:

А) График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.

График выхода на работу работников холодного цеха.

Заключение.

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи - это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Литература.

1. Конституция Российской Федерации

2. Гражданский кодекс РФ, 1995

3. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999

4. Закон РФ «О техническом регулировании» 2002,

5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988

6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001

7. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

8. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,

9. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,

13. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,

14. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,

15. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

16. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,

17. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

18. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,

19. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

20. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,

21. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

23. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

24. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

25. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,

26. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

27. Тарифно-квалификационный справочник,

28. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

29. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

30. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997

31. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

32. Примерный ассортимент блюд

33. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

34. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001

35. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Страницы: 1, 2