Ветеринарно-санитарные свойства молока, используемого в сыроделии

Кислотность -- титруемая (общая) и активная.

Общая (титруемая) кислотность -- выражается в градусах Тернера и определяется титрованием 0,1 н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье» требования при закупках.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Она обусловливается кислыми солями -- дегидрофасфатами и дегидроцитратами (около 9-13оТ), белками -- казеином и сывороточными белками (4-6оТ), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др. компонентами молока (1-3оТ).

При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21оТ принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22оТ не подлежит сдаче на молочные заводы.

Кислотность молока зависит от породы животных, от кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях животных.

В первые дни после отела кислотность повышена за счет большого содержания белков, солей, через 40-60 дней она достигает физиологической нормы. И перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

Отклонение естественной кислотности молока от физиологической нормы оказывает влияние на технологические свойства молока. Так, молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры, т. к. оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.

рН (активная кислотность) -- это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательными логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов Н2, тем ниже значение рН. Для нормального свежего молока рН составляет 6,47--6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизма замедляется, а при значительность снижении рН прекращается.

Активная кислотность изменяется медленно, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный, цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы Н2 кислоты связываются солью казеина.

При этом образуется свободный белок, обладающий свойствами слабой кислоты.

NH3 NH3

R + HCl R + NCl

COONa COOH

диссоциация СООН -- слабая, РН молока изменяется незначительно, а титруемая кислотность повышается. Также ведет себя фосфатный буфер

Na2HPO4+HCl=NaH2PO4+NaCl

Если бы в молоке не было буферных систем, вряд ли мы смогли бы вырабатывать кисломолочные продукты и сыры. Дело в том, что молочнокислые закваски могут лишь развиваться при определенном рН. Низкие величины рН действуют на них губительно. Следовательно молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара должна каким-то образом нейтрализоваться. И здесь на помощь приходят буферные системы. Но они действуют до тех пор, пока не утратят буферных свойств своих. Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость систем молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мм молока, чтобы изменить величину рН на единицу.

Вследствие буферных свойств молока рН кефира, выработанного термостатным способом в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80о составляет лишь 4,85-4,75, а рН сгустка в процессе производства творога жирного при кислотности 58-60оТ -- %.15-5,05. При таком рН возможны развитие молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. Аналогично при выработке твердых сыров рН сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности. Имеем величину, равную 5,2-5,6, что объясняется большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается.

4. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготовляемое в хозяйствах

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264--88 натуральное молоко белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтралкзующих веществ (аятибиотиков, анмиака, содьт, перекиси водорода, формалина и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минэдравоохранения России. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Сырое молоко подразделяют на три сорта -- высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 24. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованнЫих продуктов и выработки сычужнЫих сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./см3. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы, а направляемое на выработку сыров -- по сьтчужнобродильной пробе соответствовать требованиям не ниже II класса. Содержание спор мезофильньгх анаэробньтх лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3, а для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлажденное> со скидкой с закупочной цены.

Табл.5.Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от его сорта

Массовая доля жира и белка в молоке соответствует базисным нормам. За каждый 0,1% жира и белка выше установленных норм предусматривается надбавка к закулочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы.-- соответствующие скидки установленной цены. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение 1 мес.

Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционньтм болезням, и разрешенное для использования в пищу ветеринарньтм законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто термической обработке в хозяйстве сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 1О°С. Не допускается смешиваяие такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта. Оргаколептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсеменность и наличие ингибирующих веществ -- не реже одного раза в декаду. При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое у хозяйства в день аяализа, относят к несортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТ. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. Молоко с наличием ингибирующих веществ, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям стандарта, с наличием нейтрализирующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит. При приемке молока учитывают его базисную жирность, принятую в крае (области). По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности (Ммб, кг) по формуле Ммб = (Км Жм) Жмб, где Км -- масса молока фактической жирности, кг; Жм -- массовая доля жира в молоке, %; Жмб -- базисная жирность молока, %. Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз, ячих проводят по базисной жирности, установленной для коровьего молока(Сенченко Б.С.,2001)

5. Сыропригодность молока

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ

Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25 - 1,1; между жиром и СОМО 0,46 - 0,4;между белком и СОМО 0,42 - 0,36(по данным К.Д. Буткуса). Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным. Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием. для оценки сыропригодности молока наиболее важны показатель наличия ингибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, температура, количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, класс по сьтчужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психотропньтх бактерий аномального молока, колиформ, количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.

6. Микрофлора молока

Молоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В табл. 6 приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3--5-й день при кислотности 35--. 40 °Т. Максимальная кислотность, которую образуют микрококки, 50--60 ?Т. В результате медленного развития в молоке микрококки вытесняются другими микроорганизмами и не играют существенной роли при производстве сыра. Однако сильное обсеменение молока может быть причиной появления в молоке и сыре горького вкуса. Микрококки встречаются также в сырной слизи. Щелочеобразующие бактерии составляют основную микрофлору сырной слизи. Они разлагают белки и участвуют в созревании дорогобужского, латвийского, ярцевского и других сыров. В молоке могут быть и болезнетворные микроорганизмы. В этом случае оно является переносчиком заразных заболеваний как для самого животного (ящур, бруцеллез, мастит), так и для человека.

Табл.6.

7. Технология производства сыра

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. (Г.Г. Шилер., 1984.).

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Общая технология. Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

1. Подготовка молока к свёртыванию.

2. Свёртывание молока и получение сырной массы.

3. Созревание сыра.

Сорта и виды сыров.

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).( Г.Г. Шиллер, 1989г.).

Сыры, выпускаемые в нашей стране, классифицируются на :

1. Сычужные:

1.1 Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания( голландский, костромской, ярославский);

Твердые с чеддеризацией (чеддер);

Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский);

Твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (пикантный) ;

Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней( рокфор, русский камамбер);

Рассольные( брынза, тушинский);

2. Кисломолочные:

2.1 Выдержанные( зеленый);

2.2 Свежие( чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые. (Алтухов Н.М,, Семенов С.Н., Протченко Е.В, Кустов М.А., 2004 г.).

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

Процесс производства сыра:

Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C. В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 - 6,3. (Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., 2002.).

Подготовка молока к свёртыванию:

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.

7. Нормализация по белку, при необходимости.

8. Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

9. уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

10. инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

11. подготовка молока к свёртыванию.

12. Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.

13. Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

· специально подобранные закваски.

· хлорид кальция.

· сычужный фермент.

· созревшее молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

· Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.

· Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.

· Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.

· Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы

1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.

2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки

3. Постановка зерна.

4. Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.

5. Удаление 30% сыворотки

6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.

7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).

8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.

9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра:

o из пласта,

o из сгустка,

o наливом,

o насыпью.

10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги

11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.

12. Охлаждение сыра.

13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:

o солянной гущей,

o в рассоле 10 - 12°С,

o в зерне,

o в сырной массе.

14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

Созревание сыра:

В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. (Г.Г. Шиллер, 1989г.).

8. Пороки сыров

Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции. Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сьрным клещом), мышеедины -- в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке. Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный -- появляются вследствие низкого качества исходного сырья -- молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый -- в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный -- наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров. Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая -- зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр.). Пороки цвета теста: неравномерный-зависит от неравномерного распределения соли в сыре;

Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваньтй, ноэдреватый, губчатый -- в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) -- чаще всего наблюдается в сырах из пастеризовп ного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании. Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консйстевции и рисунка. Вьюзывается это исключительно низким качеством молока. Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар). Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей. Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту. Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63--65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом. Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья -- молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и Созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода и подвала. (Карсницкая М.С,, 1951 г.).

9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра

1 Органолеiютическая оценка сыров проводится по 100-бальююой системе. При этом каждому из показателей отводится определенное число баллов (таблица 1). По данной системе к высшему сорту относятся сыры е общей суммой баллов; 87-100, к первому 75-86 баллов, сыры получившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут. При этом, в зависимости от влда сыра, они должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов. Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли. Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра

2 Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 -- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мя изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70 - 75є С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая. После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65є С на 5 мин, затем -- в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вновь помешают в водяную баню с температурой +65 ос на 5 мил. При этом весь жир концентрируется в верхней части жиромера и приобретает температуру 65 °С(при этой температуре калибрована шкала жиромера). Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира находятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира, в среднем находится на уровне 40--50%. 3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 --25 г песка хорошо промытого и прокалённого, помешают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102 105 °С. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с точностью до 0.01 г и затем, отвешивают в всё 5 г продукта. Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой 160 - 165 єС. Через 20 мин чашку вынимают и немедленно взвешивают. содержание влаги (а) в процентах, вычисляют по формуле :

а=(b-c)100 d где а -- % влаги, b-- масса тигля до нагревания: с -- масса тигля с сыром после испарения влаги; d--навеска сыра (г). Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 % до 55 % . 4 Определение содержания поваренной соли. 2-3 г сыра помешают в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре 120 - 140 °С. до получения осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80 Т. Жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 1 -- 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10 мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра(2,906 г азотнокислого серебра растворенного в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично - красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл фильтрата, соответствует проценту соли. Как правило, количество соли в сырах составляет 1,3 - 1,8%. (Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А., 2004 г).

Заключение

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей. (Шевченко В.В. и др., 2003). Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ -- ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96--98%), Незаменимые аминокислоты -- метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин._-содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных Жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенны кислот -- линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, Повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов, Липиды молока -- носители жирорастворимых Витаминов А, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости МОЛОЧНОГО жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28--36 °С). Велика роль в питании человека и молочных продуктов -- кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. (Макаров В.А.,1991). Молоко должно отвечать высоким требованиям не только по содержанию питательных веществ, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма, но и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и показателям. Вместе с тем благодаря высокому содержанию питательных, прежде всего белковых, компонентов молоко является практически универсальной средой для основной массы представителей аэробной и факультативноанаэробной микрофлоры, включая патогенные и технологически вредные виды и группы бактерий.Бактериальная обсемененность -- это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Многочисленные исследования показывают, что плохо промытая и недостаточно продезинфицированная поверхность доильно-молочного оборудования является основным источником бактериального загрязнения молока. Остатки молока и жира, даже разбавленные водой, которую использовали для мойки, служат прекрасной средой для размножения микробов.(Саломатин С.А.,//Практик. - 2007.-№1.с.22-23.).

В связи с этим в условиях рыночной экономики, многоукладного ведения сельского хозяйства и развития фермерства особое значение приобретают вопросы повышения санитарных показателей молока. Поэтому как в хозяйствах государственного или общественного сектора, так и на молочных фермах, принадлежащих гражданам на правах личной собственности, учитывая возможность массированного микробного обсеменения молока, все технологические процессы его получения и переработки должны осуществляться на высоком санитарном уровне. Максимальное соблюдение ветеринарно-санитарных и гигиенических правил будет обеспечивать не только повышение качества молока, но и ограничивать его контаминацию патогенными микроорганизмами, опасными для человека. (Белоусов В.И. и др.//Ветеринария.-2002.-№5.-с.3-6.)

Список литературы

1.Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов, масла и сыров. Методические указания для студентов факультета ветеринарной медицины. - Воронеж, ВГАУ, 2004 г.

2. Л.А. Бакулина и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.: В 2-х томах. Т-2 - М.: Экономика, 1981.

3. Бередихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: КолосС, 2007. - 319с.

4. Белоусов В.И., Демидова Л.Д., Миляновский А.Г., Ивановцев В.В. / Санитария производства молока / Белоусов В.И. // Ветеринария. - 2002. - №5. с. 3-6.

5. Горегляд Х.С., В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев и др., Под ред. Х.С. Горегляда. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - 2-е изд., перераб. И доп..-М.: Колос, 1981.

6. Журнал «Молочная промышленность» №4, 2005.

7.Журнал «Молочная промышленность» №3, 2005.

8. Карсницкая М.С. Производство сыра и брынзы в колхозах. - М.: Сельхозгиз, 1951. - 75с.

9. А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стардантизации продуктов животноводства.-М.: Агропромиздат, 1991.

10. Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра // Сыроделие и маслоделие. 2002. №1.

11. Саломатин С.А. Основные факторы, определяющие качество молока / С.А. Саломатин // Практик. - 2007. - №1. - с. 22-23.

12. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.Серия «Технологии пищевых производств»-Ростов-на-Дону:Издательский центр «Март», 2001.

13. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов./ А.В. Смирнов // Практик.- 2006.-№4.-с.28-31.

14. Г.Г. Шилер. Технология сыра. Справочник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

15. Шиллер Г.Г.Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

16. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003.

Страницы: 1, 2