Виробництво купажованого соку

Пресування

Основний спосіб видобування соку із плодів і ягід - пресування на пресах періодичної чи безперервної дії. Основна функція преса полягає не в роздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні біомембран клітинної структури, а у витискуванні соку, що вже виділився з пошкоджених в процесі попередньої обробки кліток. Прес не призначений для виділення соку з кліток, а служить для відділення рідкої фази з м'язги - соку, витікаючого з розірваних ще до початку пресування кліток.

Для пресування застосовують різні по конструкції і принципу дії преси, які можуть бути безперервної (шнекові, стрічкові) і періодичної (пакетні, корзини) дії. У пакетних пресах м'язги шаром 6-8 мм завертають в серветки (пакети) з міцної тканини. Пакети укладають на платформі один на іншій з прокладкою між ними дерев'яних плиток. Зверху пакети укріплюють пресуючою плитою. Платформа з пакетами піднімається під пресуючу плиту плунжером. Гідравлічний прес “Бухер” є суцільний циліндр, закритий з двох сторін дисками, один з яких приводиться в рух гідравлічною системою, другий нерухомий. Між дисками розміщена дренажна система з гнучких стрижнів жолобів, покритих зовні тканиною. М'язга подається насосом через трубопровід всередину циліндра і заповнює простір між стрижнями. Після заповнення корзини рухомий диск рухається всередину корзини і тисне на м'язгу. Сік, що виділяється, проходить через фільтруючу тканину і по жолобках стрижнів стікає в загальний трубопровід. При зближенні дисків стрижні згинаються. Після закінчення одного циклу пресування рухомий диск відсовується назад, стрижні розпрямляються і розпушують м'язгу. На даному пресі вихід соку складає 80%, зміст суспензій 1,3%, створюваний тиск 1,2 Мпа.

Вихід соку і продуктивність лінії в цілому можна підвищити, застосовуючи подвійне пресування або екстрагування залишків соку з вичавлювань. Цей спосіб полягає у віджиманні соку з м'язга на пресі, потім до вичавлювань додають воду в співвідношенні від 1:0,5 до 1:1, ретельно розмішують і витягують отриманий сік на барабанному вакуум-фільтрі. Сік, віджатий з вичавлювань, містить менше розчинних сухих речовин, чим після одноразового пресування, тому його уварюють або використовують для приготування цукрового сиропу у виробництві соків з цукром.

Широко застосовують двоплатформовий пак-прес 2П-41 у якого одна платформа з пакетами знаходиться під тиском для видавлювання соку, друга - на розвантажені вичавків і завантажені м'язги. Продуктивність преса при одержані соку плодів і ягід - до 1500 кг/год.

Для видобування соку застосовують також пак-прес РОК-200с карусельного типу з трьома платформами, продуктивність його понад 3 т/год. Платформи обертаються навколо станини преса. Перша платформа знаходиться під тиском, друга - розвантажені вичавків, третя - на завантажені. Після видавлювання соку платформи міняють місцями: платформа з новою м'язгою надходить на видавлювання соку, а та, що була під тиском, - на розвантаження і т.д. Товщина шару м'язги в одному пакеті 5 - 8 см, це сприяє більшому виходу соку.

При завантажені пак-преса на дно піддона платформи кладуть дренажну решітку, потім рамку висотою до 8 см. Рамку накривають міцною мішковиною чи спеціальними серветками із лавсанової тканини. З нагромаджувального бункера подають м'язгу, завантажують її до рівня бортиків рами. Потім закривають краями мішковини верхній шар м'язги, знімають раму з утвореного пакета і кладуть на нього наступну дренажну решітку, а на неї знову раму, мішковину і т.д. На одну платформу укладають до 15 - 25 пакетів.

Завантажену платформу підводять під видавлюваний пристрій і включають і включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск збільшують поступово, інакше м'якоть може потрапляти у сік чи розривати мішковину. Коли подальше збільшення тиску утруднюється другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2,5 МПа й утримують його до 5 - 10 хв. доти , поки не перестане виділятись сік. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 - 20 хв. Вичавки розвантажують на транспортер, який подає їх до ківшевого елеватора, а елеватор в нагромаджуваний бункер. Потім вичавки вивозять з території завод для згодовування худобі чи на інші цілі.

При переробці плодів і ягід на сік і насіння для розсадників сік видавлюють так, щоб не спричинити деформацію насіння. Питомий тиск на м'язгу при видавлюванні соку з груш не повинен перевищувати 0,8, з яблук 1 - 1,2 МПа. У кожному конкретному випадку проводять пробне пресування.

Для збільшення виходу соку з м'язги яблук і підвищення продуктивності пак-преса рекомендується спочатку вилучити частину соку на стічному пристрої безперервної дії, а потім на пак-пресі. При такому методі не можна допускати великого розриву між вилученням соку на стічному пристрої і пресуванням, тому що стікання продукту з повітрям призводить до його потемніння у результаті окислення дубильних речовин.

Для одержання соку з яблук використовують шнекові преси РЗ-ВПШ-5 і ПНДЯ-4, Р3-ВП2-Ш-5. безперервної дії підвищеного тиску продуктивністю 5 і 4 т/год.

Шнекові преси об'єднують в одну систему з дробарками, що дозволяє налагодити потокову систему переробки. Якщо спочатку перед пресом розмістити стічний пристрій, то це збільшить вихід соку.

Сік із винограду видавлюють на двошнековому пресі ВПНД-5 продуктивністю 5 т/год. Використання шнекового преса потребує попереднього відокремлення гребінців від подрібнення ягід на гребеневіддільному агрегаті. Шнек перетирає гребінці, потім з них видавлюють сік з високим вмістом дубильних речовин, що погіршує його якість. Якщо виноградний сік одержують на пак-пресі чи кошиковому пресі барабанного типу, а також на пневматичному пресі, відокремлення гребінців не обов'язкове. У цьому випадку вони є дренажним матеріалом, що збільшує вихід соку.

Для пресування яблук також поширення набули стрічкові преси, які дозволяють вести пресування в тонкому шарі при високій продуктивності.

Перспективне одержання соку методом центрифугування. Метод ґрунтується на поділі твердої і рідкої фракції м'язги під дією відцентрової сили у центрифугах. Застосовують його головним чином при виготовлені соку з м'якоттю.

Вихід соку залежить як від культури, такі від способів підготовки м'язги і пресування.

Встановлено такі норми виходу соку, % :

для кизилу, горобини і терену - 50; яблук дикорослих - 52; слив - 58; айви, абрикос, аличі, морошки і культурних сортів яблук і груш - 60; аґрусу і смородини чорної - 63; брусниці, вишень і суниць - 65; буянів, смородини червоної і чорниці - 70; журавлини - 74. Одержаний сік направляють на наступні операції з урахуванням його призначення і виду виготовлюваної продукції

Горизонтальний кошиковий прес «Бухер НР» призначений для одержання соку із фруктової чи овочевої м'язги, він являє собою суцільний циліндричний кошик 5, в який з торців заходять два диски: нерухомий і рухомий, з'єднані між

собою фільтруючими елементами 4. Рухомий диск зв'язаний штоком 7 з гідравлічним циліндром 8, в який від насоса по трубопроводу 9 під тиском подається машинне масло. Через центр нерухомого диска проходить трубопровід 2, по якому всередину корзини подається м'язга. Відпресований сік по трубах 13 збирається в кільцевому колекторі 3 і через патрубок 1 виводиться із преса в резервуар-збірник. При закінченні пресування корзина гідравлікою відсувається від нерухомого диска і вижимки подаються в бункер, звідки виводяться шнеком 12. Для повного видалення вижимок корзина обертається приводом через пластину 10 і стяжки 6. весь прес опирається на станину 11.

Пресування здійснюється без обертання кошика. Через патрубок 3 м'язга заповнює простір між диском 2 і 5, де знаходяться дренажні пристрої 4. вони являють собою гнучкі жолобки, покриті фільтруючою тканиною. Під час пресування в гідравлічний циліндр 6 від двоступінчастого насоса під тиском подається масло і рухомий диск спочатку швидко, а потім повільніше висовується всередину корзини, здійснюючи тиск на м'язгу.

Відтиснутий сік проходить через фільтруючу тканину і по жолобках дренажних пристроїв 4 стікає в патрубок 1, по якому відводиться (див. мал.5.) Тиск у пресі при заповненні і пресуванні регулюється по манометру автоматично або вручну. По закінченні одного циклу пресування рухомий диск відводиться у вихідне положення, при цьому жолобки 4 розпрямляються і розрихляють вижимки. Кожна партія завантаженої м'язги пресується 4-5 раз.

Прес забезпечує високий (до 80%) вихід соку із яблук, вміст соку в м'якоті не перевищує 1%. Режим пресування контролюють два рази за зміну: перевіряють товщину шару м'язги, тиск у пресі, тривалість пресування, якість соку.

У пак-пресах контролюють кожне завантаження преса, а у шнекових, де пресування відбувається безперервно,-- не менше одного разу за годину. Якщо із м'язги вилучають насіння для сівби, то перевіряють цілість насінин. При подрібненні насіння зменшують тиск преса. При обробці м'язги до пресування нагріванням чи ферментами контролюють температуру і тривалість обробки, якість ферментного препарату, що додається.

Проціджування

Свіжовіджатий сік обов'язково підлягає проціджуванню на апараті КС-12, який має сито із нержавіючої сталі або на спеціально підготовлених для цого ситах. Це роблять з метою захоплення великих твердих частин м'язги, що потрапила у відпресований сік.

Збирання соку

Відпресований і пропущений через сита сік накопичується у великах резервуарах, в яких відбувається його наступне підігрівання.

Підігрівання - охолодження

Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо.

Швидке нагрівання його до 80--90 °С і швидке охолодження до 25--30 °С. сприяє коагуляції білків і випадання їх в осад, що сприяє освітленню соків. Тривалість обробки не більше 10--20 с. Нагрівають і охолоджують у трубчастих підігрівииках-охолоджувачах чи у пластинчастих пастеризаторах.

Підігрівачі безперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають при виробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі мають багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соків становить 90?С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сік обов'язково охолоджують.

Сепарування

Очищення соків здійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією, флотацією. Відстоювання (седиментація) - процес досить тривалий. Тому найпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне (камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове.

Сепаратори за призначенням та ознаками поділються на кілька груп:

1. за технологічною ознакою

- класифікатори (освітлювачі);

- пурифікатори (очищувачі);

- концентратори.

2. за типоп барабана

- тарілкові;

- багатокамерні з циліндричним ротором.

За конструкцією сепаратори бувають: відкритого, напіввідкритого та закритого типів. Також сепаратори є періодичної та безперервної дії. Для обмеження доступу кисню використовують сепаратори Г9

КОВ з напівзакритим періодичним вивантаженням осаду.

Найчастіше продуктивність сепараторів становить 2000л/год.

Процес сепарування грунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепарування можна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. На практиці застосовують останній.

Купажування соків.

Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами, цукристістю. Тому їх купажують (змішують) з іншими соками для поліпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду. Купажують соки або одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Найчастіше купажуютбь яблучний сік з соками плодів і ягід (вишня, чорна і червона смородина, малина).

Виготовлення купажованих соків особливо важливе, тому що з усіх плодово-ягідних соків близко 80% припадає на частку яблучного, а попит на нього не завжди високий. Найчастіше виготовляють купажовані соки натуральні і з цукром, м'якоттю і без м'якоті, усього 47 назв. При змішуванні соків недоліки одного усуваються за рахунок другого. Купажують соки різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю

( сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.

При виготовленні купажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові або ягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюється за основним.

Після купажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.

Підсолоджування.

Деякі соки мають високу кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять до категорії соків з цукром. Цукор чи сироп додають відповідно до рецептури. Наприклад, масова частка сухих речовин у готовому яблучно-аличовому соці повинна бути 16%, яблучно-обліпиховому 25%. Кількість сиропу, який додається, не повинен перевищувати 40%.

При приготуванні цукрових сиропів контролюють його концентрацію, правильність складання суміші з цукру і патоки, якість очищення сиропу від домішок. Концентрацію цукрового сиропу перевіряють рефрактометром у кожному вариві при його приготуванні, а надалі при використанні готового сиропу -- один раз за зміну.

У кожній партії контролюють дозування складових компонентів, кількість цукру і кислот у соку, напівфабрикатів, концентрацію цукрового сиропу, якість підсолодженого соку.

Купажують і підсолоджують у резервуарах з мішалками.

Класифікація обладнання для перемішування.

В харчовій промисловості в переважній більшості використовують машини і апарати з механічним перемішуванням. Перемішуванні піддаються продукти, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані: твердому, рідкому чи газоподібному.

В залежності від структурно-механічних властивостей продуктів ці машини і апарати можна класифікувати:

- за принципом дії - періодичні і неперіодичні;

- в залежності від прикріплення камери - зі стаціонарними і нестаціонарними;

- в залежності від конструкції робочого органу пропейлерні, турбінні, шнекові, дискові, лопатеві, барабанні, якірні, пальцеві та інші.

Для перемішування кількох видів продукції, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані застосовуються різні види мішалок, в залежності від їхнього робочого органу.

Для отримання рідких однорідних сумішей, інтенсифікації перемішування і розчинення застосовують мішалки різних типів, вибір яких залежить від в'язкості рідин, які перемішуються.

Обладнання для перемішування призначене для одержання однорідних сумішів, розчинів, емульсій, складених з двох та більше компонентів.

Для перемішування сипучих і рідких харчових продуктів застосовують змішувальні (змішувачі) машини, а також апарати різноманітних конструкцій.

Мішалки є різних типів:

· пропейлерні;

· турбінні;

· дискові;

· лопатеві;

· барабанні;

· пальцеві та інші.

Застосовують машину залежно від в'язкості і густини перемішувальної рідини.

При в'язкості рідини приблизно 100 Па/с застосовують якірні, лопатеві та комбіновані мішалки.

На основі турбінної мішалки побудований переддификатор, що використовується для перемішування рідкої прподукції.

Проблеми при експлуатації змішувального і перемішувального обладнання.

1. Зношення вузлів і деталей.

2. Нагрівання чи охолодження продукту.

3. Очищення апарата та інше.

Після купажування і підсолоджування сік фільтрують.

Фільтрування

Фільтрування - механічний процес виділення зважених частинок з соку шляхом пропускання його через пористий шар.

Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах для видалення скоагульованих колоїдів і частинок, що осіли.

Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару.

Розрізняють 3 види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтр-преси), намивні і барабанні.

Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-3 рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000--10 000 л/год.

Для фільтрації соку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтр складається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальні матеріали -- азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел). Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладають на сітку з розрахунку 125--150 г сухої вати на 1 м2 Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра і одержання прозорого соку.

Барабанні фільтри є барабаном, що обертається, з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно. Барабан, частково занурений в невідфільтрований сік, обертається з частотою 0,2-0,6 хв/об. Усередині барабана створюється вакуум. Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для цього у ванну наливають суспензію порошку. При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку завтовшки 5-10 див. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню, - починається друга стадія фільтрування. Сік, проходячи через шар кізельгуру під дією вакууму, збирається в збірникуі, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгуру із зовнішнього боку і при обертанні барабана зрізається ножем.

При виготовленні підсолоджених соків спочатку додають необхідну кількість цукру чи сиропу, ретельно усе перемішують, потім фільтрують.Щоб одержати прозорі соки, застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральні фільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа.

Щоб сік не окислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря, не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширення фільтрувальних канальців.

Деаерація соку.

Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але він містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.

Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Для цього застосовують деаератори розпилювальної дії або плівкового типу, в яких сік подається у вакуум-камеру у вигляді дрібних крапель або тонких шарів. Деаерують сік також у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6--8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Досягається видалення повітря до 90%.

Підготовка тари і кришок

Для зберігання та перевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.

Для фасування соків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовлені на основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносять з обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в таку тару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини -- сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари.

Основною вимогою до виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ.

Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб -- СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька.

Спосіб закупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.

Підготовка тари до консервування починається з інспектування тари, при якій бракують банки з будь-якими дефектами -- напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення решток скла. Якщо тара зберігалась у холодному приміщенні, перед миттям її певний час витримують при температурі 15 -- 20 °С.

Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 -- скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. Банкомийні машини приблизно працюють у такому режимі: відмочування забруднень у воді температурою 45 °С -- 1,4 -- 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С -- 3 -- 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С -- 0,45 -- 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С -- 0,45 -- 1,68 хв, шприцювання чистою водою -- 0,28 -- 0,42 хв.

Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.

Технологічний процес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочувальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримачі з банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 -- 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 -- 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр.

Фасування

Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість -- наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1--2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік у скляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сік підігрівають до 60--70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа (див. мал.7).

При гарячому фасувапні сік нагрівають до 90--95 °С, швидко розливають у оброблені парою банки на 3--10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно і часто змінюються його смак і колір.

Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах.

Для наповнення циліндричних консервних банок сокамизастосовують наповнювальні та дозувально- наповнювальні автомати двох типів: ДНІ --

для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 -- для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю та ін).

Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.

Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ -- не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.

Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальних машин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з потоку продукції відбирають по 4 банки.

Велике значення має видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям і проводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітря потрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якому міститься кисень -- сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами, він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає також корозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголених місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділяють іони водню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чого в банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори.

Стерилізація

Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-- 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.

Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.

Закупорювання банок -- відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл").

Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.

Оформлення готової продукції.

Маркування. На виготовлену продукцію залежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки.

Етикетки виготовляють поліграфічним способом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.

Для обліку виготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції використовують одиницю, яка називається умовною банкою. Умовною банкою для плодоовочевих консервів є банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибних консервів - жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині облік продукції ведуть також у тоннах.

Зберігання, транспортування і реалізація

Консерви необхідно зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 5-20°С. При виготовленні консервів необхідно дотримувати санітарного стан інвентаря, тари, рук. Продукти необхідно ретельно відсортувати від зіпсованих, а потім мити в проточній воді. Безпосередньо після закінчення консервації весь інвентар необхідно вимити у воді і обшпарити кип'ятком. Негативний вплив на збереження консервів надає порушення рецептури закладки в консерви таких продуктів, як цукор, оцет і т.д. Особливу увагу слід приділити герметизації банок. Після загортання їх необхідно відразу ж перевірити на якість закупорювання. Під час фасовки продуктів в банки необхідно стежити, щоб віночок шийки банки залишався чистим. Також дуже велике значення мають час і температура стерилізації.

Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 -- 600 кг сировини на 1 м2.

Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів -- 4 -- 5,5 м.

Соки краще зберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20?С і відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тару зберігати на світлі не рекомендовано, бо воно руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10?С. Температура і вологість повітря повинна бути рівномірною, без різких коливань.

Термін зберігання соку залежить також і від виду тари, в яку він розфасований.

Продуктовий розрахунок

Облік і розрахунки консервної плодоовочевої продукції.

Враховуючи різноманітність тари для консервної продукції, а також для зручності, планування, обліку та звітності, прийнята єдина система обчислення консервованої продукції в облікових одиницях, або, як їх ще називають, умовних банках, і вагових одиницях - кілограмах або тоннах. Загальну кількість готової продукції прийнято виражати у тисячах чи мільйонах умовних банок (скорочено туб і муб). В облікових одиницях обчислюють всі види продукції, розфасованої в скляну чи дерев'яну тару.

Плодово-ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові і ягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктові соуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чи подрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичного харчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плоди і ягоди в цукровому сиропі обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону, квашену, заморожену продукцію, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють у вагових одиницях.

У консервній промисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнято два види умовних банок: об'ємна і вагова. За умовну об'ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову - 400 г ( 0,4 кг) продукту.

В об'ємних умовних банках обчислюють всі види консервів, виготовлених з овочів, за вийнятком маринадів, плодових соків, соусів, п'юре, що обчислюються у вагових умовних банках. Для зручності перерахунків фізичних банок в умовні, і навпаки, для кожного виду тари встановлені перевідні коефіцієнти (див. таблицю).

Щоб перевести якусь кількість фізичних банок в умовні, треба цю кількість помножити на відповідний перевідний коефіцієнт, і навпаки: щоб перевести певну кількість умовних банок у фізичні, необхідно цю кількість поділити на перевідний коефіцієнт.

Завдання

Завод планує виготовити 200 туб (200000 умовних банок) яблучно-червоносмородинового соку. Сік фасують у банки 1-82-500, масою нетто 560 г.

1. Знайдемо перевідний коефіцієнт К, необхідний для перерахунку кількісті умовних банок у фізичні:

2. Переведемо задану кількість умовних банок у фізичні:

3. Визначимо масу соку у банках:

4. Визначимо необхідну кількість сировини (яблук і смородини) для виготовлення 79,9т яблучно-червоносмородинового соку. При цьому враховуватимемо, що норма виходу соку з яблук становить 60%, а з червоної сморордини - 63,8 %(за рецептурою - див. табл) і те, що на виготовлення усієї партії соку іде 50% яблучного соку (39,95т) і 15% червоносмородинового (12т), решта 35% - цукор (14,05т):

;

Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначення кількості сировини, необхідної для одержання соку:

де Х - кількість сировини;

Б - кількість соку, що фасується в одну банку, кг;

В - вихід консервів у фізичних банках;

Р - кількість відходів (за нормою ? 40% - для яблук і ?36,2 - для червоної смородини);

На підсолоджування 1 тонни яблучно-червоносмородинового соку йде 142 кг цукрового сиропу (див. табл.).

Рецептура і норми витрат сировини і цукру на виробництво 1 тонни

яблучно-червоносмородинового соку

5. Розрахуємо витрати цукру(за рецептурою) , що будуть понесені підприємством на підсолоджування 80т:

6. Розрахуємо кількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступні норми биття і щерблення:

- при митті, ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування - 1,5%;

- при розфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на стерилізацію - 0,3%;

- при стерилізації, сушінні, митті - 0,2%.

Продуктовий розрахунок включає:

- графік поступлення сировини;

- графік роботи лінії заводу;

- норми розходу сировини і матеріалів;

- розрахунок операційної потреби в сировині, матеріалах;

- потребу в сировині і матеріалах в годину, зміну, добу, рік,

Графік поступлення сировини розробляється по даних ТЕВ - техніко-економічного відділу і включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів, режим роботи підприємства.

При складанні графіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значення його загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається, робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасно плодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент або один-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховують при продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота може бути організована в 2-3 зміни, у інший час - в 1-2.

Для рівномірної і більш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сорти плодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лінії виробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходження сировини - різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів, вишень, яблук тощо.

У міжсезонний період передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або заморожених плодів і ягід.

Спочатку складають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім - у міжсезонний період.

Агротехнічними заходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Для виготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадку терміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тоді заготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженому вигляді.

Кількість необхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоють з врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік у тоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, що подаються в технологічних інструкціях, в яких норми витрат сировини подано з врахуванням всіх виробничих витрат.

Графік роботи сировинного конвеєра.

Поступлення сировини на завод по місяцях

Визначення обсягів переробки та обсягів виготовлення соку.

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за зміну:

;

Обсяг виготовлення соку за зміну

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за день:

;

Обсяг виготовлення соку за робочий день

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за серпень:

Обсяг виготовлення соку за серпень

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за вересень:

Обсяг виготовлення соку за вересень:

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за сезон:

Обсяг виготовлення соку за сезон:

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Графік роботи лінії по виробництву купажованого

яблучно-червоносмородинового соку

Вимоги до якості продукції

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви(в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

Існують близько декількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань.

За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів.

Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого -- 9,5 %, загальна кислотність 0,3-- 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.

У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром -- абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культур¬них сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.

Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.

Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.

Отже, фрукти, призначені для консервації, повинні бути здоровими

непошкодженими шкідниками, відповідати технологічній зрілості, яка різна для різних фруктів і плодів. Для вироблення фруктових соків і продуктів, що згущують можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі або перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивного по органічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з іншої сторони об'єктивно - лабораторними дослідженнями. Як основний і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірювання рефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (% Rf). Фрукти обробляють зазвичай свіжими, після збирання. Якщо їх необхідно якийсь час зберігати, то це робити краще в сухому, прохолодному і захищеному від світла місці, краще всього в холодильник.

Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належні техніко-хімічний і мікробіологічний контроль.

Техніка безпеки на підприємстві при виробництві соку

Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як із загальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.

З хімічними речовинами обов?язково треба працювати в індивідуальних засобах захисту - фартухах, рукавицях, захисних окулярах. Робітникам забороняється проводити будь-який ремонт без погодження з технічним керівництвом.

Усі електродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються - огорожу. Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключених електродвигунах.

Сепаратор розбирають і промивають тільки після повної зупинки. При збиранні сепаратора для уникнення дебалансування ротора однойменні деталі необхідно установляти на свої місця (кожна деталь повинна мати своє маркування). При появі незначного шуму чи вібрації сепаратор чи центрифугу негайно зупиняють.

При проведенні бланшування стежать за справністю вентелів та редуктора на пароподавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути чистою, сухою, неслизькою. Перед вмиканням лінії технологічних процесів подають попереджувальний сигнал. Ремонтувати та очищати конвеєри та елеватори дозволяється лише під час їх зупинення. Усі електродвигуни заземлюють, частини механізмів, які рухаються, огороджують, різальні, подрібнювальні та мийні машини очищають після зупинки електродвигуна при доброму освітленні.

Особливу увагу на дотримання правил техніки безпеки звертають при роботі з пресами. Пак-преси для розливання соку запускають лише тоді, коли на піддон укладено штабель пакетів з м'язгою чи плодами, а карусель знаходиться в робочому положенні. Прес повинен бути добре освітленим. Забороняється знаходитися під піднятими платформами пресів і підйомників. При виявленні неправильної роботи преса пресування припиняють. Транспортери, мийні машини, дробарки, сепаратори промивають лише після повної їх зупинки. Перед пропусканням соків крізь шланги перевіряють міцність їх з?єднання з трубами.

Певні складності є у догляді за великими цестернами для зберігання соків, тому що їх миють розчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:

«Обережно ! Гаряча вода !», «Обережно! Гарячий розчин лугу!»

До роботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.

Контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговування місцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск, перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контроль має бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їх регулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелів перевіряють за допомогою манометрів.

Двостінними котлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов?язково зливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.

Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.

При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.

Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.

Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.

Сокопроводи обробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхідно дотримуватись правил техніки безпеки при роботі.

Використана література

1. Ю. Г.Скрипніков. «Технологія переробки плодів і ягід». - Київ.: « Урожай »,1991р.

2. Л. Ф. Скалетська, Г. І. Подпрятов. «Зберігання та переробка продукції рослинництва», - Київ.: Вища школа., 2001р.

3. Б. Л. Флауменбаума. «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы». Учебник под редакцией профессора . М, “Колос”, 1993р.

4. І. Є. Чубар'єв. «Організація підприємств по переробці плодів і овочів». - Київ,: «Урожай», 1991р.

5. В. І. Анохіна, Т. Л. Сердюк. «Довідник по переробці плодів, баштанних культур». - Київ,: « Урожай»., 1982р.

6. А. І Назарова, А. Ф. Фан-Янг. «Виробництво плодоовочевих консервів».

7. Аминов И. С., Мурадов Н. Н. «Технологическое оборудование консервных и овощесущильных заводов». М, “Колос”, 1996р.

Страницы: 1, 2