Товароведение

Товароведение

помадной;

молочной;

молочно-ореховой;

марципановой;

масляно-сахарной (прохладительной);

сбивной;

кремово-сбивной;

ореховой;

шоколадно-ореховой;

желейной;

из злаковых, бобовых и масличных культур.

1.1—1.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.4. Карамель в зависимости от количества начинок и их положений выпускается: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

1.5. Карамель в зависимости от способа обработки карамель-лой массы вырабатывается: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

1.6. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

1.7. Характеристика  основных  видов  карамели,  карамельных

масс и начинок указана в табл. 1.

Таблица   1

Характеристика

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (солом­ки); состоит из карамельной массы или из кара­мельной- массы с различными добавками

Состоит из оболочки, изготовленной из кара­мельной массы, и начинки

Оболочка молочная от кремового до коричне­вого цвета, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа с молоком

Оболочка мягкая или полутвердая (за счет пог­лощения влаги из начинки), глазированная шо­коладной или жировой глазурью

Продолжение табл. 1

Характеристика

Леденцовая и с начинками с добавлением ви­таминов

Леденцовая и с начинками с добавлением сор­бита, порошка морской капусты, декамина, мен­тола, эквалиптового или анисового масла и др.

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахарно-паточного (сахарно-инверт-ного) сиропа.

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, "получаемая перетяжкой нетянутой мас-

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками.

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием алкогольных напитков и различных добавок

Уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием натурального меда и различных добавок

Мелкокристаллическая масса, получаемая пу­тем взбивания уваренного сахаро-паточного си­ропа, с различными добавками

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим си­ропом

Масса из сахарной пудры, смешанной с коко­совым маслом, обладающая прохладительным вкусом

Масса, взбитая с яичным белком или с дру­гими пенообразующими веществами

Масса,, взбитая с яичным белком или с други­ми пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных заготовок и

ДР-

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного 'орехового ядра или масличного се­мени, смешанного с сахаром.

Масса из какао-продуктов и сахара или орехо­вая масса с добавлением какао-продуктов и раз­личных добавок

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных куль­тур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

1.8. Ароматизирующие, красящие и пенообразующйе вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разреше­ны к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.7, 1.8. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9. Не допускается применять рафинадную и кормовую пато­ку (мелассу) утфель и сахар цветностью выше 1.8 единицы Штаммера.

1.10. Для регулирования процесса инверсии сахарозы допуска­
ется применять буферные соли, разрешенные Министерством здра­
воохранения СССР: лактат натрия, цитрат натрия и ацетат натрия
динатрийфосфат в количестве не более 0,3% к массе готовой про^
дукции.                                                                                                                                   Ц

1.11. Для понижения вязкости жиросодержащих начинок в ка­честве разжижителей допускается применять пищевые фосфатид-ные концентраты не более 0,5% от массы начинки. \>/1.12. По органолептическим показателям карамель Должна со­ответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица  2

Наименования показателей

yc и аро-

,•'•' Ясно выраженные, соответствующие данному наименова­нию, без постороннего привкуса и запаха.

В лечебной карамели допускается привкус соответствую­щего лечебного препарата.

Монпансье разных окрасок должно иметь разный аромат.

Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не Должны иметь подгорелого привкуса.

^Свойственный данному наименованию карамелц. Окраска равномерная, достаточно выраженная. В зависимости от на­именования карамель окрашивается в один #ли несколько цветов (полоски, жилки, смесь и т. п.). /.Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Для ванной,и глянцованной карамелн — блестящая.

Карамель обсыпная должна быть равномерно покрыта слоем мелкого белого, или подкрашенного са#аРНого песка, -сахарной; пудры, какаопорошка, мелкой дробЛеной ореховой крупки, цветной нонпарели или другими видами обсыпки.

Для карамели, обсыпанной в непрерывно'действующих ап­паратах, допускается незначительное истирание граней кри­сталлов сахара.

[•'Карамель, отформованная на штампующих -Машинах, дол­жна быть гладкой или иметь на поверхности четкий рисунок штампа. Не допускаются открытые швы и слеДы начинки на поверхности карамели.

^Карамель открытая с защитной обработкой поверхности не должна слипаться в комки.

Продолжение табл. 2

Наименования показателен

Шля карамели открытой без защитной    обработки    поверх­ности допускается сцепление нескольких карамелек,  которые при встряхивании должны легко разделяться. ^<В  карамели  завернутой этикетка  и  подвертка  не должны прилипать к поверхности изделия.

..Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и р'отационио-формующих машинах, допускается неясность ри­сунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой—незакрытое карамельной оболочкой место обреза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей и не должна иметь сероватого цвета от жи­рового или сахарного поседения.

Шоколадная глазурь и глазурь, приготовленная на гидриро-ванных жирах, должна покрывать корпуса карамели ровным или слегка волнистым слоем без подтеков.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с до­нышка карамели

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке глазированной карамели на механизированных ли­ниях и при машинной завертке.

Форма                v,, 'Прввяяькая,  соответствующая  данному   виду  изделий.   Не
допускается деформация, перекос шва.

Монпансье и фигурная карамель — четко отформованные.

Карамель «соломка» оформлена в виде пучка параллельных трубочек, скрепленных друг с другом.

• ; Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ма­шинах допускается небольшая деформация и неровный обрез.

Примечание.   Допускается не более 3% к массе готовой продукции по­лузавернутой и мятой карамели,

1.13. По физико-химическим показателям карамель должна со­ответствовать нормам, указанным в табл. 3.

Таблица   3

Наименования показателей

, Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

кроме:

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на фор­мующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и ка­рамели леденцовой фигурной, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты 0,6%., не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания, '%, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, изготовляемой с лактозой,'%, не более

Кислотность карамели подкисляемой в градусах, не менее: леденцовой

с введением кислоты до 0!,в% с введением кислоты до 1,01% с введением кислоты до l,5i%

карамели витаминизированной «карамели «Взлетная»

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помад­ными начинками с введением кислоты до 0,4% с введением кислоты до 0,8i% с введением кислоты до 1,01%

карамели с масляно-сахарными (прохладительными) на­чинками

карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална» Влажность начинок

Количество начинки    к массе готовой    продукции   %,    не менее:

в завернутой карамели с содержанием штук в '1 кг до 100

от 101 до 1(20 от 112)1 до 150 от 151 до 200 от 20'1 и более

в  завернутой  карамели,   изготовленной    на    ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в   1   кг до ilOO

от 10,1 до 120
от 121 до'ГЭО
от 1б|1 до 200                 .
от 201 и более

в  карамели,   глазированной  шоколадной   и   жировой    гла­зурью

глазированной  шоколадной   глазурью содержанием штук в  1  кг

Массовая доля глазури i%

Количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала (крошки) в открытой карамели со спе­циальной защитной обработкой к массе готовой продукции, %, не более

^Массовая доля солей меди, мг на 1 кг карамели, не более •»•' Массовая доля мышьяка

Массовая доля солей свинца

Массовая доля сернистой кислоты, мг на 1 кг карамели с фруктовой или фруктово-ягодной начинками, не более

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кис­лоте, %, не более

Массовая доля йода, мг на 1 кг карамели с морской капу­стой, не менее

Стр. 8 ГОСТ 6477—69

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1. Карамель выпускают завернутой и открытой, фасован­ной, весовой или штучной.

3.2. Карамель завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук в тюбики или пачки.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

3.3. Для этикеток и подвертки применяют бумагу этикеточную по ГОСТ 7625—55, бумагу писчую по ГОСТ 18510—73, фольгу алюминиевую для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 745—79, бумагу парафинированную по ГОСТ 9569—79, подпергамент по ТОСТ 1760—81, пергамент по ГОСТ 1341—74, пергамин, целло­фан по ГОСТ 7730—74, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711—79, полимерные.и другие упаковочные материалы, при­менение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.4. Карамель завертывают на машинах или вручную различ­ными способами: «в перекрутку», «в замок», «в саше» и др.

3.5. Этикетка и подвертка должны облегать карамель плотно, без заметного смещения рисунка.

При машинной завертке допускается смещение фольги и под­вертки не более чем на 2 мм.

3.6. Для каждого вида карамели этикетка должна быть худо­жественно оформлена.

3.7. Краска на этикетке должна быть прочной, не должна ма­заться и переходить на.поверхность карамели.

Этикетки и подвертки из парафинированной бумаги не долж­ны иметь постороннего запаха. Парафин не должен расплавлять­ся и переходить на поверхность карамели.

3.8. Завернутая и открытая карамель может быть расфасова-на в различные виды тары массой нетто до 1000 г.

3.9. Открытые без защитной обработки поверхности монпане и карамель фасуют в жестяные банки по ГОСТ 12120—82 и другой нормативно-технической документации, комбинированные банки по ГОСТ 12120—82, или коробки из картона по ГОСТ 7933—75 мас­сой нетто не более 3 кг, или пакеты из термоспаивающегося цел­лофана.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полос­кой или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—75.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель можно упаковывать в ящики из гофрированного карто­на по ГОСТ 13512—81 массой нетто не более 8 кг. При этом в

ГОСТ 6477—69 Стр. 9

ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки, разре­шенной Министерством здравоохранения СССР.

Глазированная шоколадной глазурью-и фасованная в коробки карамель может быть предварительно уложена в бумажные фи-лейчики и сверху покрыта тонкой гофрированной бумагой.

Лечебную карамель фасуют в жестяные банки, картонные ко­робки, в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимер­ных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.10. Нелуженые жестяные банки и коробки должны быть по­крыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вставлен патрон из пергаментной, подгтергаментной или парафинированной бумаги. Не допускается применять жестяную тару с ржавчиной.

Банки и коробки могут быть изготовлены также из полимер­ных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР.

3.11. Коробки, пакеты и банки должны  быть    художественно

оформлены.

3.12. Открытую с защитной обработкой поверхности, заверну­тую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13357—81, фанерные по ГОСТ 10131—78 или из гофри­рованного картона по ГОСТ 13512—81 массой нетто:

для открытой с защитной оболочкой и карамели завернутой (кроме ликерной) — не более 22 кг;

для фасованной (кроме ликерной) — не более 20 кг;

для ликерной завернутой и открытой — не более 12 кг;

для завернутой «соломки» — не более 5 кг.

3.13. При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики или ящики из гофрированного картона.

3.14. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354—82; завернутую карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона; фасованную карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона и металлическую тару-обору­дование.

3.15. Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846—79.

3.14. 3.15. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.16. Тара всех видов должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.

При упаковывании открытой карамели тара полностью высти­лается с внутренней"стороны упаковочной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Стр. 10 ГОСТ 6477—69

Дощатая тара выстилается бумагой и при упаковывании в нее завернутой карамели.

3.17. Допускаются следующие отклонения в массе нетто упа­ковочной единицы в процентах, не более:

до 60 г включ.     .............  ±5,0'

св. 50 до 250 г включ.     ...........   ±3,0

св. В501 до 500' г включ.     ...........   ±2,0-

св. 500 до а000 г включ.     ......     .     .     .     .     .                                     ±1,0

св. 1000' г     ..........'.....   ±0,5

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение в массе нетто ±5%.

3.18. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

на этикетках карамели

а) наименования предприятия-изготовителя и его местонахож­дения;

б) наименования карамели.

на потребительской таре всех видов

а) товарного знака и наименования предприятия-изготовите­ля, его местонахождения;

б) наименования карамели;

в) даты выработки (при фасовке массой нетто более 100 г);

г)  массы нетто;

д) обозначения настоящего стандарта; е)  розничной цены.

на транспортной таре всех видов

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нанесением манипуляционных знаков «ОСТОРОЖНО, ХРУПКОЕ», «БОИТСЯ СЫРОСТИ», «БОИТСЯ НАГРЕВА». На каждую единицу транс­портной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

а) товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

б) наименование продукта;

в)  массу нетто и брутто;

г) количество упаковочных единиц и массу упаковочной еди­
ницы (для фасованной карамели);                . -

д)  дату выработки;

е) порядковый номер прейскуранта розничных цен; ж) срок хранения; з) обозначение настоящего стандарта.

Примечание. В коробки с лечебно-диетическими сортами карамели (сорбитом, ксилитом, морской капустой, ментолом и др.) должен быть поме­щен вкладыш с обозначением суточной дозы потребления карамели и рекомен­дация по употреблению ее.

ГОСТ 6477—69 Стр. 1 1

3.19. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или на­несения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающей­ся, не имеющей запаха краской.

3.20. На ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, ука­зывают номер укладчика или смены или проставляют его штем­пелем с наружной стороны тары.

3.21. Карамель транспортируют в ящиках, контейнерах или пакетами по ГОСТ 21929 — 76 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транс­портировать карамель вместе с продуктами, обладающими специ­фическим запахом.

3.22. Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо вен­тилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ка­рамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить карамель вместе с продуктами, обла­дающий специфическим запахом.

3.18 — 3.22. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.23. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.24. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливаются следующие:

^карамель  леденцовая,   упакованная   в   жестяные

банки или коробки     ........    6 месяцев

фигурная,   вырабатываемая   на   поточно-механи-

зированных  линиях,  завернутая      .      .     ...    6 месяцев
карамель леденцовая, карамель с фруктово-ягод-
:'                    ными, медовыми и помадными начинками, за-

вернутая     ...........    6 месяцев

карамель со сбивными начинками, завернутая     .    3 месяца карамель молочная и карамель с ликерными, мо-

лочными и масляно-сахарными   (прохладитель-

ными) начинками, завернутая     .....    3 месяца карамель с начинками, содержащими орехи, зла-

ковые,  бобовые и  масличные культуры     .     .    2 месяца завернутая карамель мягкая, полутвердая завер-

нутая   ............   1,5 месяца

карамель «соломка» и фигуры, завернутые     .     .    '15 дней

свойством полиэтилена является его низкая устойчивость к жирам. Полиэтиленовая пленка легко поддается термосвариванию. Ее ре­комендуется применять для герметической упаковки карамели, кон­фет, ириса, шоколада и порошка какао.

Алюминиевая фольга применяется для завертки шокола­да, глазированных конфет, некоторых сортов карамели, печенья и халвы. Фольга обладает хорошей влаго- и жиронепроницаемостью. Получают ее прокаткой отожженного алюминия в виде тонких листов. Толщина фольги от 0,009 до 0,015 мм. Фольга выпускается гладкая и тисненая, она может быть окрашена в различные цвета. Для машинной завертки применяется рулонная фольга. Рулонная фольга перекладывается бумагой, служащей подверткой при завер­тывании кондитерских изделий. Кроме того, выпускается каширо-ванная фольга, склеенная с бумагой.

ТАРА

Жестяные банки и коробки различной формы применяются для герметичной упаковки карамели, халвы, печенья. Банки и коробки изготовляют из белой жести, т. е. жести, покрытой с двух сторон слоем олова, предохраняющим ее от коррозии. На поверхности ба­нок и коробок отпечатываются многокрасочные рисунки.

В качестве наружной тары применяются короба из гофрирован­ного картона, литая тара, фанерные и тесовые ящики.

Тара из гофрированного картона и бумаги изготовляется на спе­циальных агрегатах. В зависимости от назначения короба имеют емкость от 5 до 20 кг изделий. Тара из гофрированного картона стала широко применяться за последнее десятилетие ввиду целого ряда преимуществ по сравнению с тесовой и фанерной тарой: до­стигается большая экономия теса и фанеры, обычно изготовляемых из лучших сортов древесины; изготовление тары из гофрирован­ного картона в большей степени механизировано; она обладает большой транспортабельностью, так как обычно транспортируется в виде сложенных комплектов. Тара из гофрированного картона может быть многократно использована, а за негодностью может быть возвращена в бумажную промышленность как сырье. Короба из гофрированного картона обладают высокой, прочностью. Их влажность не должна превышать 12%.

Размеры тесовых и фанерных ящиков для упаковки различных кондитерских изделий приведены в главе VIII Влажность деревян­ной тары для упаковки кондитерских изделий — не более 10—12%.

Для внутригородских перевозок кондитерских изделий приме­няются многооборотные ящики, изготовляемые из фанеры и тесо­вых планок. Ящики окрашиваются масляной краской или бакели­товым лаком и имеют штамп с наименованием фабрики, ее место­нахождения и т. д. Крышки многооборотных ящиков скрепляются с ящиком проволокой и затем при помощи тонкой проволоки плом­бируются. Применение многооборотных ящиков дает значитель­ную экономию в таре.

70

Глава II

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до оста­точной влажности 1—3%.

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

1) леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамель­ной массы;

2) карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Карамель с начинкой в зависимости от характера применяемой начинки разделяется на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликерными начинками,

г)  карамель с медовыми начинками,

д)  карамель с молочными начинками,

е)  карамель с марципановыми начинками,

ж)  карамель с ореховыми начинками,

з)  карамель с шоколадными начинками,

и)  карамель с масляно-сахарными (прохладительными) на­чинками,

к)  карамель со сбивными начинками.

По внешнему оформлению карамель бывает завернутая и от­крытая. Открытая карамель упаковывается в разнообразную гер­метическую тару, или поверхность карамели подвергается особой обработке. По характеру обработки поверхности также различает­ся большое количество сортов (глянцованная, дражированная, об­сыпанная сахаром и т. п.).

Исходным материалом для производства карамели служит са­хар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начин­ки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют при­меняемые кислоты, ароматические и красящие вещества.

Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели,

71

расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ  ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

В промышленности применяются механизированные и полуме­ханизированные поточные схемы производства карамели.

При механизированном поточном способе производство осу­ществляется непрерывным потоком, производственные стадии пол­ностью механизированы и весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной ка­рамели протекает без прикосновения рук рабочих.

Технологическая схема механизированного поточного производ­ства карамели с начинкой приведена на рис. 4. Просеянный и очи­щенный от металлических примесей сахарный песок поступает в распределительный бункер / шнекового питателя 2, а из него з воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерны­ми насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Из смесителя кашицеобразная смесь плунжерным насосом 4 прокачи­вается через змеевик варочной колонки //. Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 подается в вакуум-аппарат 15 для уваривания его в карамельную массу с влажностью 1—3%. Уваренная масса периодически, через определенные промежутки времени, автомати­чески выгружается в приемную воронку охлаждающей машины 16. Проходя по охлаждаемому водой барабану и наклонной плите в виде непрерывной ленты, карамельная масса охлаждается. В кон­це плиты в нее специальными дозаторами вводятся красители, кис­лота и эссенция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины ка­рамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насо­сом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насо­са начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращает­ся батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут ка­рамели направляется в карамелеформующую машину 25, где кара­мели придается определенная форма. Из карамелеформующей ма­шины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий ап­парат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами по­ступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сбор­ный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые ав­томатически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточ­ной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная ме­ханизированная поточная линия производства карамели, на кото­рой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболоч­кой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии произ­водства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключают­ся в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / ка­рамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным при­способлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проми­нается. После проминального транспортера при изготовлении тя­нутой карамели карамельная масса направляется в тянульную ма­шину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс та­кой же, как на механизированной поточной линии для производ­ства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов саха­розы нельзя. При их концентрировании,   когда   растворы   станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, за­держивающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмаль­ная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

Страницы: 1, 2, 3, 4