Рефераты    Главная    Финансовое право    Финансовый менеджмент       финансовая математика    Финансы деньги кредит    Французский    Компьютерные сети    Конституционное право       зарубежныйх стран    Конституционное право       России    Краткое содержание       произведений    Программирование       компьютеры и кибернетика    Производство и технологии    Психология    Разное    Религия и мифология    Трудовое право    Туризм    Уголовное право и процесс    Управление	Товароведение Будет ли происходить дальнейшее поглощение влаги, зависит от соотношения упругости паров раствора карамельной массы и упругости паров в окружающем воздухе. В том случае, если упру­гость паров раствора на поверхности карамельной массы будет меньше, чем упругость паров окружающего воздуха, будет проис­ходить поглощение влаги. Поглощение протекает тем интенсивнее, чем больше разница в упругости паров раствора карамели и возду­ха. Процесс поглощения будет протекать до наступления равнове­сия, т. е. равенства упругости. При равной упругости паров раствора карамельной массы к воздуха влажность карамельной массы будет оставаться посто­янной. Если упругость паров раствора будет больше упругости паров воздуха, то карамельная масса будет отдавать влагу воздуху. Упругость паров воздуха тем выше, чем сильнее он насыщен влагой, т. е. чем выше его относительная влажность. Упругость паров насыщенного раствора карамельной массы зависит от ее химического состава. Следовательно, гигроскопиче­ские свойства карамельной массы находятся в прямой зависимости от относительной влажности окружающего воздуха и от химиче­ского состава карамельной массы. Чем выше относительная влажность воздуха, тем больше и быстрее карамель сорбирует влагу. При высокой относительной влажности воздуха процесс поглощения влаги идет так быстро, что раствор на поверхности карамели становится ненасыщенным и карамель начинает расплываться. При невысокой относительной влажности воздуха сорбция влаги карамелью протекает медленно. Поверхностный слой не успевает разжижиться, но благодаря изме­нению его вязкости создаются условия для кристаллизации. На по­верхности карамели образуется слой мельчайших кристаллов са­хара, который задерживает процесс поглощения влаги карамелью. Однако доступ влаги полностью не исключается и карамель, посте­пенно увлажняясь, все глубже просахаривается. Влияние относительной влажности воздуха в меньшей степени сказывается на гигроскопичности карамели при ее хранении в ус­ловиях изменяющейся относительной влажности и при движении воздуха. В этом случае наблюдается более быстрое образование на поверхности карамели кристаллической корочки, которая предо- 89 храняет ее от дальнейшего поглощения влаги и связанных с этим изменений структуры. На стойкость карамельной массы влияет ее влажность. Чем меньше влаги содержится в карамели, тем медленнее проявляются ее гигроскопические свойства. В этом случае требуется большой срок для того, чтобы содержание влаги в карамели достигло такой величины, при которой наступает изменение внешнего вида кара­мели. Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроско­пична, чем приготовленная на инвертном сахаре. Большое содер­жание инвертного сахара в карамельной массе делает ее очень гиг­роскопичной. Инвертный сахар увеличивает общую раствори­мость Сахаров, содержащихся в карамельной массе, поэтому насыщенные растворы карамельной массы, содержащей инвертный сахар, имеют низкую упругость пара и, следовательно, обладают высокой гигроскопичностью. В карамельной массе должно содержаться минимальное коли­чество инвертного сахара, необходимое для того, чтобы в процессе ее приготовления не произошло кристаллизации сахара. Необходи­мо избегать образования инвертного сахара при уваривании кара­мельного сиропа и карамельной массы. Гигроскопичность карамельной массы, приготовленной на пато­ке, зависит от количества примененной патоки. Образцы карамель­ной массы, приготовленные с содержанием патоки до 50% по от­ношению к массе сахара, хорошо сохраняются, они засахаривают­ся, но не намокают. На гигроскопичность карамели влияет состав углеводов патоки, из которой она готовится. При понижении количества глюкозы в патоке снижается способность карамели поглощать влагу из окру­жающего воздуха. Для приготовления стойкой против намокания карамели рекомендуют применять низкоосахаренную патоку, со­держащую редуцирующих веществ не более 30—34%, в том числе не более 12—13% глюкозы. Карамель, приготовленная на низко-осахаренной патоке, хорошо сохраняется. Вместо низкоосахаренной патоки для получения менее гигро­скопичной карамели рекомендуют применять высокомальтозную патоку, производство которой у нас осваивается. О составе и свой­ствах высокомальтозной патоки мы говорили в главе I. Большое влияние на гигроскопичность карамели оказывают не­которые продукты разложения Сахаров, образовавшиеся в резуль­тате нагревания при ее изготовлении. К таким продуктам относится оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Они повыша­ют цветность и гигроскопичность карамельной массы и готовой карамели. Карамельная масса с большей цвет­ностью обладает большей гигроскопичностью. Однако не все продукты разложения отрицательно влияют на качество карамели. Ангидриды и продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, способствуют SO сохранению ее в аморфном состоянии. Они не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность карамельной массы. Количество и природа образующихся продуктов разложения зависит от условий производства. Карамельная масса на инверт­ном сахаре содержит большее количество отрицательно действу­ющих продуктов разложения по сравнению с карамельной массой, приготовленной на патоке. С увеличением времени нагревания ка­рамельных сиропов процессы разложения при получении карамель­ной массы ускоряются, количество продуктов разложения, повыша­ющих гигроскопичность, увеличивается. Количество продуктов разложения, обладающих антикристал­лизационными свойствами, увеличивается среди общего количества продуктов разложения с повышением концентрации нагреваемых сахарных растворов. Для получения стойкой карамели технологический режим при­готовления карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, чтобы сахаро-паточная смесь имела возможно более высокую концентрацию, а время воздействия на нее высокой температуры было минимальным. Эти условия достигаются в неко­торой степени при приготовлении карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам его обработки. Карамель приготовляют с начинками фруктово-ягодными, по­мадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), ме­довыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-орехо-выми, масляно-сахарными. Большая часть начинок для карамели является полуфабриката­ми для других отраслей кондитерского производства. Их производ­ство и обоснование технологического процесса даны в соответст­вующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся на особенностях производства, характерных для карамельных начи­нок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со сто­роны карамельного производства. Все виды начинок должны удовлетворять следующим требова­ниям: 1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изме­нять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигается правильным состав­лением рецептуры. Высокое содержание в начинках сахара (выше 70%) препятствует ее порче под влиянием микроорганизмов. На­личие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны со- 91 держать быстропортящихся жиров и других видов скоропортяще­гося сырья. 2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка име­ет повышенную влажность. При повышенной же влажности начин­ки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке. 3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и доста­точную вязкость при температурах разделки и формования. Вяз­кость начинки при температуре около 60СС должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношени­ем отдельных видов сырья при составлении рецептуры. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ  НАЧИНКИ Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полу­ченный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В ка­честве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки. Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входя­щее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начи­нок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вяз­кость. Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передо­вых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций. Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специаль­ных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством. Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для про­тирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную ма­шину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа проти­раются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве. После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные ба­ки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и па­току перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный си­роп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром 92 ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см2. Патоку фильтруют через сито с диаметром яче­ек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: пер­вое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм. Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влаж­ности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата са­мотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания мас­сы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разло­жения пектина и сахара устраняется. Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягод­ных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к не­му для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката. Количество патоки, предусмотренной действующими в настоя­щее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром. Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды. При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменя­ют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара. Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм. Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, при­веденным в табл. 15 (количество в кг). Таблица   15
Группа I	Группа II	Группа III	Группа IV
Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное  пюре — 97,3	Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 65,5	Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 53,0	Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное  пюре — оч з
	Ягодное  пюре —	Ягодное  пюре —	Припасы — 14
	31,8-	53,0

Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой го­товят по рецептуре группы I. Разнообразия вкуса и аромата до­стигают добавлением различных эссенций.

93

Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинке придается в основном применением различного ягодного пюре (группа III) или припаса (группа IV).

Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.

В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании на­чинки поддерживают избыточное давление греющего пара в 490— 589 кн/м2 (5—6 ат), остаточное давление 28—34 кн/м2 (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Слишком высокое разрежение, особенно а конце уваривания, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При большей вязкости массы тепло от стенок котла пе­редается хуже, чем при низкой вязкости, и выпаривание замед­ляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необ­ходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.

Готовая начинка имеет температуру 80—85°С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата. Влажность готовой начинки должна быть 16—19%, для карамели, глазированной шо­коладом (типа «Московской»), — 33%.

Змеевиковые вакуум-аппараты, применяемые для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кро­ме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задерживать уносимые вместе с экстрапа­рами частицы кипящей массы.

При применении обычных карамельных вакуум-аппаратов поте­ри сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами мо­гут составить 20—25%.

При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах дав­ление греющего пара поддерживают 490 кн/м2 (5 ат), остаточное давление 28—34 кн/м2 (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Весь про­цесс уваривания протекает очень быстро, он продолжается 3— 4 мин. Благодаря этому в значительной степени сохраняется пер­воначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.

Начинка с температурой 80—85°С выгружается из вакуум-аппа­рата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки кара­мельной массы.

Для уваривания фруктовой начинки применяются также зме-евиковые аппараты без вакуума. В этом случае процесс протекает полностью непрерывно, упрощается конструкция аппарата, отпада­ет необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе: Одна-

94

ко при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.

Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо еже­сменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления нагара в змеевиках.

На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110°С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум-аппарате. Качество начинки ухудшается.

Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фрук-тово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:

1. Испарение излишней влаги. По ВТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, кон­систенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начи­нок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно ува­ривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.

2. Улетучивание сернистой кислоты — консерван­та, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырь­ем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% серни­стой кислоты. В готовой начинке ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.

3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение по­лезно, так как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студ-необразующую способность; наиболее сильно процессы разложе­ния пектина протекают при длительной варке и высокой темпера­туре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Динамическая вязкость фруктово-ягодной начинки при 80—90°С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 21—70 н-сек/м2 (210—700 пз), сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 8—15 н-сек/м2 (80—150 пз).

4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фрукто­вого сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную). В начинке должно содержаться не менее 30% инверт-ного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в на­чинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое иго содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость Сахаров, в результате чего может произойти частич-

95

ное растворение оболочки карамели при хранении. При длитель­ном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуют­ся различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.

5. Уничтожение благодаря высокой темпера­туре микроорганизмов, которые могут попасть в массу вместе с фруктовым сырьем.

ДРУГИЕ  ВИДЫ   НАЧИНОК

Помадная начинка представляет собой нежную мелко­кристаллическую массу, приготовленную из сахара и патоки. Для придания начинке определенного вкуса в нее добавляют еще неко­торое количество фруктово-ягодных полуфабрикатов или вкусовых и ароматических веществ.

Приготовление помадной начинки складывается из следующих операций: варка помадного сиропа, охлаждение и сбивание сиро­па. Обычная рецептура сиропа — на 100 частей сахара 15—30 ча­стей патоки (по массе), т. е. меньше, чем в карамельном сиропе. Способы приготовления помады для начинки не отличаются от спо­собов, применяемых в производстве конфет. Влажность помадной начинки по ВТУ должна быть не более 14%.

Ликерные начинки. Из применяемых при производстве карамели начинок ликерные начинки наиболее жидкие. Их приго­товляют из сахара и патоки, взятых в соотношении 1 : 2. Сироп уваривают обычно в вакуум-аппаратах периодического действия или в скрытых варочных котлах до остаточной влажности 13— 15%.

Фруктовый ликер готовится с добавлением фруктового или ягодного пюре. В этом случае в рецептуре снижают содержание патоки. В зависимости от количества добавляемого пюре патоки берут от 0,5 до 1,5 частей на 1 часть сахара. В ликерные начинки перед введением их в карамель добавляют. кислоту, спирт или вино.

Молочные начинки (помада и ликер) приготовляют так же, как и ликерные и помадные, но при варке сиропа добавляют молоко. Применяют молоко свежее, сгущенное, сухое, цельное или сухое обезжиренное с добавлением сливочного масла. Патоки бе­рется на 100 кг сахара 33 кг для помады и 100—200 кг для ликера.

При варке молочных начинок на свежем молоке вначале гото­вят в открытом варочном котле сахаро-молочный сироп, а затем уваривают его в вакуум-аппарате. Патоку вводят в вакуум-аппа­рат, предварительно подогрев ее до 60—70°С. Сироп уваривают до остаточной влажности 10—14% в помаде и 13—16% в ликере.

При употреблении сгущенного молока вначале уваривают в вакуум-аппарате сахаро-паточный сироп до остаточной влажности 12%, затем в него добавляют сгущенное молоко. В конце варки вводят остальные составные части рецептуры, кроме легколетучих

96

ароматических и вкусовых веществ. Эти вещества вводят в начин--ку после ее охлаждения до 70°С. При варке начинок с примене­нием сухого молока его предварительно растворяют в воде при 38—40°С и затем начинку готовят так же, как на свежем молоке.

Медовые начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с натуральным пчелиным медом с добавлением или без добавления плодового пюре. Медовые начинки варят в от­крытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Мед обычно до­бавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аро­матические вещества. Его вводят не менее 30% от массы начинки. Влажность медовых начинок 14—16%.

Марципановые начинки готовятся путем тщательного растирания сырых ядер орехов, миндаля, арахиса, абрикосовых ко­сточек и смешивания растертой массы с сахарной пудрой (простой марципан) или завариванием ее сахаро-паточным сиропом (завар­ной марципан). Влажность марципановых начинок должна быть не более 14%, содержание жира в них не менее 7%.

Ореховые и шоколадно-ореховые начинки отли­чаются от простого марципана тем, что они готовятся смешиванием растертых обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Смесь дол­жна подвергаться тщательному растиранию на вальцовых маши­нах. При приготовлении шоколадно-ореховых начинок часть орехо­вой массы заменяется тертым какао в количестве не менее 10% от массы начинки. Для придания ореховым и шоколадно-ореховым начинкам необходимой консистенции в них добавляют твердый жир: в высшие сорта масло какао, в массовые — сливочное масло и кондитерский жир. Содержание жира должно быть не менее 20%.

М а с л я н о-с ахарные (прохладительные) начин-к и готовятся путем смешивания сахарной пудры с кокосовым мас­лом или кондитерским жиром, специально предназначенным для прохладительных начинок. Применяемая при этом сахарная пудра должна быть тонкого помола. Начинки называются прохладитель­ными, если в качестве ароматических веществ применяется мятное масло или мятная эссенция. Масляно-сахарные начинки должны содержать не менее 29% жира. При отсутствии пудры тонкого по­мола имеющуюся пудру смешивают с маслом и растирают до пол­ной однородности. При растирании вводят кислоты и ароматиче­ские вещества.

Сбивные начинки готовятся смешиванием сбитого яично­го белка с сахаро-паточным сиропом. Влажность сиропа 7—10%. Яичные белки сбивают в сбивальной машине до образования пыш­ной пены, затем в нее постепенно добавляют сироп, имеющий температуру около 80°С, и вновь сбивают до получения однородной массы. В конце сбивания в массу добавляют ароматические и вку­совые вещества. При изготовлении некоторых сортов сбивных на­чинок к сиропу добавляют фруктово-ягодные заготовки. Яичные белки могут быть заменены другими пенообразователями. Влаж­ность сбивных начинок по РТУ должна быть не более 15%.

4   Зак, 1459

РАЗДЕЛКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ

Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к фор­мованию состоит из следующих операций: охлаждение карамель­ной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вы­тягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.

На кондитерских фабриках применяют поточно-механизирован­ные и полумеханизированные способы производства карамели. По­лумеханизированные способы производства применяют в основном для производства карамели с густыми начинками, с двойными на­чинками, с начинкой «в складку».

Формование карамели при том и другом способе механизирова­но полностью. Разделка же карамельной массы при полумеханизи­рованном способе частично производится вручную.

Начальные стадии обработки карамельной массы — ее охлаж­дение, подкрашивание, подкисление, ароматизация и проминка — одинаковы для всех сортов карамели (леденцовой и с начинкой).

ОХЛАЖДЕНИЕ    КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса, выходящая   из   вакуум-аппаратов,   'имеет температуру 105—135СС. Ее необходимо быстро охладить до темпе­ратуры 90°С. При этой температуре карамельная масса приобре­тает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке. При поточно-механизированном   способе   карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2 мин в во­ронку охлаждающей машины (рис. 7). Из воронки / карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами 2 и 3, которые охлаждаются водой. Передви­гаясь по нижнему большому барабану, она попадает на наклонную плиту 4, охлаждаемую водой. Регулируя величину зазора между барабанами,  можно поддерживать необходимую   толщину   кара­мельной ленты. Карамельная масса, проходя   между   барабанами (в основном по нижнему барабану), охлаждается.   Снизу   обра­зуется корочка, которая способствует скольжению массы по ох­лаждающей наклонной плите. Перед началом работы   барабан   и наклонную плиту посыпают небольшим количеством талька.

При продвижении карамельной массы по наклонной плите она дополнительно охлаждается и в нее через специальные дозаторы 7, 8, 9 непрерывно вводятся раствор краски, кислота и эссенции. В нижней части плиты карамельная лента проходит между под-вертывателями 5, которые свертывают массу в трубочку таким образом, что все добавленные вещества попадают внутрь. Трубоч­ка захватывается валиками, охлаждаемыми водой. Один из вали­ков 6 имеет зубчатые венцы, благодаря чему масса частично про-98

минается и подается на дальнейшую обработку. Валики способст­вуют передвижению массы по всей охлаждающей плите. На охлаж­дающей машине карамельная масса должна быть охлаждена до 88—92°С. Эта температура поддерживается независимо от темпе­ратуры, с которой карамельная масса поступает на охлаждение.

Рис. 7. Охлаждающая машина.

Постоянство температуры достигается двумя путями: регулирова­нием температуры охлаждающей воды и изменением толщины слоя карамельной массы.

Толщину слоя карамельной массы с низким содержанием пато­ки поддерживают в пределах 2—4 мм, при работе по нормальной рецептуре — 4—6 мм.

Охлаждающую воду рекомендуется применять с температурой 3—4°С. В летнее время ее целесообразно предварительно охлаж­дать. Количество охлаждающей воды регулируют таким образом, чтобы вода, выходящая из плиты, имела температуру не выше 35°, а выходящая из барабана была бы на несколько градусов вы­ше начальной.

Общая продолжительность охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 сек. Производительность машины регулируют, изменяя ширину карамельной ленты в пре­делах 300—600 мм.

При полумеханизированном способе карамельную массу выли­вают из вакуум-аппарата непосредственно на охлаждающий стол или подвозят к нему в котелках. Котелки и охлаждающий стол

•99

смазывают растительным маслом, жиро-восковыми мастиками или посыпают небольшим количеством талька для того, чтобы ка­рамельная масса к ним не прилипала.

Массу охлаждают на столе одновременно с двух сторон: снизу охлаждаемой поверхностью стола, а сверху — струей воздуха из воздуховода. Таким образом достигается равномерное и быстрое охлаждение массы.

Для охлаждения применяют стальные или чугунные столы, имеющие неподвижную или вращающуюся плиту и охлаждаемые водой.

Карамельная масса на столах должна быть охлаждена быстро, поэтому температура охлаждающей воды должна быть низкая (4— 12°С). При медленном охлаждении может произойти засахарива­ние карамельной массы. Температура воздуха для охлаждения бы­вает различной в зависимости от времени года. В зимнее время нельзя пользоваться одним наружным холодным воздухом, так как будет происходить конденсация влаги из воздуха на стенках воз­духоводов. Обычно воздух подогревают, пропуская его через ка­лориферы или смешивая с воздухом помещения.

В настоящее время на передовых предприятиях внедряется кон­диционирование воздуха — автоматическое доведение его до опре­деленной температуры и влажности. Температура воздуха поддер­живается 12—14°С. Продолжительность охлаждения на столах ка­рамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, 1— 2 мин. Карамельная масса, приготовленная на инвертном сиропе, при выходе из вакуум-аппаратов имеет более высокую температуру (120—135°С), поэтому охлаждается дольше (2—7 мин).

Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, под­кисляют и ароматизируют.

Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вво­дятся отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в ка­рамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.

При полумеханизированном способе производства варка кара­мельной массы при охлаждении делится на две части.

!'                                 ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И  АРОМАТИЗАЦИЯ
КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-ап­парата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы полу­чить равномерную окраску карамельной массы, красители приме­няют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с

100

диаметром ячеек 0,4—0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей спо­собности красителя и от цветности карамельной массы. Для под­крашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окрас­ка получается ярче и более чистого тона. Введение краски увели­чивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственно­го вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в кара­мельную массу после подкрашивания. Применяют кристаллические кислоты — лимонную, винную, яблочную. Для равномерного рас­пределения в карамельной массе кислоту необходимо применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее обычно просеи­вают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Молочную кисло­ту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу; кроме того, при температурах раз­делки кислота частично разлагается, и из нее выделяются летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.

Подислять карамельную массу следует при температуре не вы­ше 95°С, так как чем выше температура, тем больше в карамель­ной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в^некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95°С содержание инвертного сахара в ней увели­чивается на 0,5—1,0% в зависимости от количества вводимой кис­лоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции. Эссенции вводят в карамель­ную массу после того, как она охладилась примерно до 95°С. Это обычно бывает через 1,5—2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добав­лением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозатора­ми, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверх­ности карамельной массы определенное количество добавок. В еди­ницу времени должно дозироваться постоянное их количество, со­ответствующее количеству проходящей через охлаждающую маши­ну карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответство­вать рецептуре на изготовляемый сорт. В настоящее время в про­мышленности применяется дозаторная станция КДС-1, разработан­ная ВНИИКП. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристал­лической кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

делах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и ароматических веществ 15—100 г/мин.

ПРОМИНКА   КАРАМЕЛЬНОЙ  МАССЫ

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки: 1) равномерное рас­пределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов; 3) удаление из массы больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной темпе­ратуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель полу­чается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях    проминка    карамельной массы производится на непрерывно действующих    проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспор­тер, над лентой которого расположено три пары зубчатых бараба­нов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых бара­банов имеет зубья различной величины и различную скорость, бла­годаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды со­бирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками  может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамель­ная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздухо­водов.

При полумеханизированном способе производства массу с ох­лаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждаю­щих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором 'охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную.

После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвер­гается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и склады­вается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

102

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капил­ляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тон­кий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она стано­вится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелкови­стой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капил­ляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягива­нии может наступить момент, когда плотность, достигнув мини­мального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в ре­зультате механического разрушения капилляров и уменьшения воз­душных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м3 до 1200 кг/м5.

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет боль­шую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравни­тельно сухом и не липкам состониия. Но кристаллиза­ция происходит не только в поверхностном слое. Вслед­ствие равномерного распре­деления влаги по всей тол­ще тянутой карамели крис­таллы постепенно образуют­ся во всех слоях карамели. Способность к кристаллиза­ции у тянутой карамели не­сравненно больше, чем у не­тянутой.

Для    вытягивания   кара­мельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они   имеют   три   стальных пальца, из которых один не­подвижен, а два  совершают сложное  вращательное^дви-жение.   Они   вращаются во­круг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен метал­лический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

103

Страницы: 1, 2, 3, 4