Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

В данный цикл водит (в случае построения только системы ХАССП): проведение оценочного аудита;

· обучение принципам построения системы ХАССП и требованиям, предъявляемым к системам ХАССП;

· определение основных производственных рисков (критических точек), негативно влияющих на качество продукции;

· описание действий в критических точках;

· проведение аудита;

· сертификация системы ХАССП;

Режим работы при построении системы ХАССП строится следующим образом: оценка текущего состояния, обучение на каждом этапе, временные рамки для разработки необходимой документации, консультации и проверка документации, начало следующего этапа.

Программы обучения соответствуют мировым образцам, курс по системе ХАССП зарегистрирован международным регистром сертифицированных аудиторов IRCA. Все программы обучения построены таким образом, чтобы специалисты не только прослушали, но и научились передовым международным методам ведения управления качеством пищевых продуктов.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основых принципов:

1. Единтификация понциального риска или рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненого цикла продукции сцелью выявления условий возникновения потенциального риска и установление необходимых мер для их контроля.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, отбор ингридиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализация.

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случаи отрицательных результатов мониторинга.

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7. Документирование всех процедур системы, формы и способов регистрации данных относящихся к системе ХАССП.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявить все возможно опасные факторы которые могут присутствовать в производственных процессах.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора значимости его последствия и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня . К предупреждающим действиям относят :

· Контроль параметров технологического процесса производства яблочного концентрата

· Термическую обработку

· Периодический контроль концентрации сухих веществ

· Мойку и дезинфекцию оборудования

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок схему производственного процесса. Необходимым условием критической условной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска.

В зависимости от специфики производства и рисков, связанных с ним, помещения, оборудование и условия производства должны быть спроектированны, построены и расположены таким образом, что:

o загрязнение минимизировано;

o схема и расположение позволяют осуществлять соответствующую эксплуатацию, очистку, дезинфекцию и минимизирует загрязнение воздушным путем;

o поверхности и материалы, в особенности, контактирующие с пищевыми продуктами, не токсичны при использовании по назначению, и где необходимо, достаточно надежны и удобны в эксплуатации и очистке;

o где необходимо, соответствующие условия созданы для поддержания температуры, влажности и других параметров;

o существует эффективная защита против доступа и выживания вредителей;

Оборудование

Оборудование должно быть расположено таким образом, что

o допускает адекватную эксплуатацию и очистку;

o функционирует в соответствие со своим значением;

o упрощает следование практике „хорошей гигиены производства”.

Оборудование должно поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы гарантировать отсутствие потенциальной физической или химической опасности, например, надлежащего ремонта, отслаивающейся краски и ржавчины, излишнего количества смазочных материалов.

1.5 Рекомендации и выводы

Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленно перерабатываются. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые в условия климата Республики Молдова имеют высокие физико-химические и органолептические показатели.

Из литературного обзора получились следующие выводы:

1. Были исследованы методы концентрирования соков;

2. Были описаны технологические операции при производстве концентрированного сока;

3. Была описана система НАССР при производстве сока яблочного концентрированного и ее преимущества;

4. Были показаны несколько типов выпарных аппаратов.

Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.

Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75% и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз.

Для того, чтобы обеспечить безопастность сока яблочного концентрированного используется система НАССР. HACCP является системой управления безопасности продуктов питания, основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания. HACCP основывается на Codex Alimentarius, разработанном Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству (FAO) и Всемирной Организацией Здравоохранения (WHO).

2. Инжинерная технология

2.1 Характеристика проектируемых консервов

Из семечковых фруктов самые распространенные для производства консервов являются яблоки. Сортимент консервов очень разнообразен и включает компоты, соки, повидло и т.д. Современное питание в стране и в мире ориентируется на производство натуральных консервов, с низким содержанием калорий, продукты с превлекательным внешним видом.

В проекте планируется производство сока яблочного концентрированного в соответствии с системой НАССР.

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц.

Таблица 2.1.1

Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75

Таблица 2.1.2

Физико - химические показатели „Сок яблочный концентрированный” по SM 75

2.2 Характеристика сырья

Начало массового поступления сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки, по ГОСТ 21122-75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений.

Таблица 2.2.1

Технические требования „Яблоки свежие поздних сроков созревания” по ГОСТ 21122-75

Таблица 2.2.2

Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)

2.3 Вспомогательные материалы

Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:

· вода питьевая, ГОСТ 2874;

· пектолитические ферменты - Pectinex 10;

· амилатические ферменты Amylase 200;

· каустическая сода;

Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.

2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874

Таблица 2.3.1.1

Микробиологические свойства питьевой воды

Taблица 2.3.1.2

Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

2.4 Характеристика тары

2.4.1 Тара для сырья

Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.

Таблица 2.4.1.1

Характеристика упаковки для сырья

Готовый продукт - концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок яблочный п/ф - в танках вместимостью 50 м3 .

2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

· сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы - блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный п/ф”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

recep

На поз. 8

От поз.7

Технологический расчет.

2.1 Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

Таблица 2.1.1

Начальные данные

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни ;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

ь яблоки 1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

 Taблица 2.1.4

Число дней/смен для производства консервов

Taблица 2.1.5

Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции.

2.2. Расчеты для производства консервов

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства

Taблица 2.2.1

Нормы расхода яблок для производства „Яблочного концентрата ”,70%

Taблица 2.2.2

Нормы расхода сока п/ф для производства „ Яблочного концентрата”,70 %

Taблица 2.2.3

Нормы расхода яблок для производства „ Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного ”

Страницы: 1, 2, 3, 4