бесплатные рефераты

Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест

Итого:                                                                            1966 ч.

 

         На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

         Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

 

                                         К = Nч / Nд

 

                                        К = 100 / 1966 = 0,05   и т. д.

         Полученные данные заносим в таблицу № 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

 Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I = 1966 * 0,6 = 1180;

n II=1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где    n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

         Nд  - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд. 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

                                      n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

                 H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

 

 

 

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО

 

5898 бл.

Таблица №2

 

 

 

                                                                                                       Таблица №3               

№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

 

л/кг/шт

В порциях

 

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

 

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

 

3. Хлеб ржаной

1966

0,05

98,3

 

 

4.Хлеб пшеничный

 

1966

0,1

196

 

 

 5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983

 

 

ИТОГО

 

2949

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

                            NЧ= NД*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4

                                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Составление плана меню

Таблица № 5

Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски

80

1113/37

Волованы с икрой

100

 

90

23

Закрытый бутерброд с кетой

100

 

95

19

Ассорти мясное на хлебе

100

 

50

42

Сыр в ассортименте

50

 

90

48

Колбаса в ассортименте

50

 

150

99

Салат деликатесный рыбный

100

 

100

60

Салат из свежих помидоров

100

 

100

84

Салат витаминный

200

 

100

95

Грибы маринованные

100

 

150

101

Салат столичный

200

 

100

112

Рубленые яйца с маслом и луком

50

 

200

120

Помидору фаршированные грибами

100

 

275

144/807

Рыба заливная

100

 

245

153

Крабы заливные

50

 

150

163

Курица фаршированная

 

 

II. Горячие закуски

150

Т.к

Жульен из грибов

200

 

275

558

Запеченные креветки

120

 

                                                                                ИТОГО

1770

 

III.Первые блюда

400/50

280/1107

Бульон куриный с профитролями

280

 

300

275

Суп пюре из свежих грибов

300

 

500

250

Солянка домашняя

200

 

500

178

Борщ с черносливом

400

 

                                                                  ИТОГО

1180

 

IV.Вторые горячие блюда

425

509/757

Рыба припущенная

100

 

315

522/760

Рыба по ленинградски

200

 

350

532/744

Зразы донские

100

 

315

539/758

Рыба запеченная под молочным соусом

200

 

250

561

Лангусты с рисом и соусом

100

 

275

559/757

Кальмары в сметанном соусе

100

 

350

570/750

Язык отварной с соусом

100

 

314

583/744

Грудинка фаршированная

300

 

290

587/760

Бифштекс с луком

300

 

330

593/760

Лангет с помидорами

300

 

250

644/744

Мясо деликатесное

100

 

170

492

Сырники из творога

150

 

225

434

Бобовые в соусе

160

 

250

424

Пудинг рисовый

150

 

                                                                                   ИТОГО

2360

 

V.Сладкие блюда

300

981

Суфле ванильное

60

 

230

984

Пудинг яблочный

60

 

175

990

Яблоки в тесте

60

 

100

967

Мусс яблочный

60

 

100

971

Крем шоколадный

60

 

155

996

Мороженое ассорти

288

 

                                                                                      ИТОГО

588

 

VI. Горячие напитки

200

1008

Чай с лимоном

290

 

100

1014

Кофе черный

200

 

ИТОГО

490

 

VII. Холодные напитки

200

1041

Напиток лимонный

1458

 

200

1037

Молочный коктейль

1000

 

ИТОГО

2458

 

VIII.Кондитерские изделия

45

т.к

Пироженное в ассортименте

500

 

47

т.к

Круассаны в ассортименте

483

 

ИТОГО

983

 

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


© 2010 РЕФЕРАТЫ