Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

Е = φ ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

Масса продукта находят по формуле:

qр * Пg

Q = 1000

где qр – масса одной порции изделия;

Пg – количество порций.

и т.д.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

№	Наименование блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сыр в ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые яйца	50	100	5
12	Помидоры фаршированные	100	200	20
13	Рыба заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки в тесте	60	175	10,5
19	Мусс яблочный	60	100	6
20	Крем шоколадный	60	100	6
21	Мороженое ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный коктейль	1000	200	200
ИТОГО					762 кг

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

4.10 Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

L = IP * Rmax

СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470

Ширина = 840

Высота = 860

СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450

Ширина = 840

Высота = 860

СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050

Ширина = 630

Высота = 860

СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680

Ширина = 840

Высота = 1030

где L погонная длина производственных столов, м.

Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

4.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	длина	ширина	высота	Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Холодильный шкаф	ШХ – 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ – 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН–1–0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Секция – стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
ИТОГО							10,47

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпоп. 10,47

Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2

где Sпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2

ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

Наименование инвентаря.

Единицы измерения

Кол.- во мест 75

Норма оснащения.

Бак для сбора пищевых отходов.

Ведро.

Весёлка.

Взбивалка портативная.

Вилка поварская.

Вилка со сбрасывателем.

Лоток .

Горка для специй.

Грохот.

Держатель для кухонных ножей.

Доски разделочные.

Формы для желе и мусса

Игла шпиговальная.

Кастрюля 1,5 - 2 – литровая.

Кастрюля 4 – 6 - литровая.

Кастрюля 10 – литровая.

Формы для заливных

Кастрюля 40 – 50 - литровая.

Формы для паштета

Консервовскрыватель.

Ложка разливательная 200 мл.

Ложки порционные для сахара.

Ложки порционные для мороженого.

Нож шпиговальный.

Нож для кореньев.

Нож для корбования.

Ножи «поварской тройки».

Набор для фигурной резки.

Нож для колбасы.

Нож для ветчины.

Нож для сыра.

Нож для хлеба.

Терка ручная.

Сита разные.

Яблоко резка.

Яйца резка.

Штуки

Комплект

Штуки

4.12.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарём и посудой для холодного цеха

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарём и посудой:

5. Заключение.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 150 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5