|
Рефераты Главная Финансовое право Финансовый менеджмент финансовая математика Финансы деньги кредит Французский Компьютерные сети Конституционное право зарубежныйх стран Конституционное право России Краткое содержание произведений Программирование компьютеры и кибернетика Производство и технологии Психология Разное Религия и мифология Трудовое право Туризм Уголовное право и процесс Управление |
Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест
Директор_____________________________________ Зав. Производством____________________________
4.5 Составление технологических карт. Технологическая карта № 1. «Мусс яблочный»
Директор______________________________________ Зав. Производством_____________________________ Калькулятор___________________________________
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
№ п/п |
Наименование продуктов в гр. |
Норма продуктов |
Технология приготовления |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 п. |
60 п. |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
Яйца |
80 |
4800 |
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут. Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой. Сливки подают в молочнике. |
|||||||||||||||||||||||||||||
|
2 |
Сахар |
40 |
2400 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
3 |
Молоко |
40 |
2400 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
4 |
Мука пшеничная |
8 |
480 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
5 |
Масло сливочное |
2 |
120 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
6 |
Ванилин |
0,02 |
1,2 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
7 |
Сливки |
150 |
9000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
8 |
Рафинадная пудра |
5 |
300 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
ВЫХОД |
300 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Технологическая карта № 2
«Суфле ванильное»
Директор______________________________________
Зав. Производством_____________________________
Калькулятор___________________________________
4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
|
п/п |
Наименование продуктов в гр |
Суфле ванильное |
Пудинг яблочный |
Яблоки в тесте |
Мусс яблочный |
Крем шоколадный |
Мороженое ассорти |
ИТОГО |
||||||
|
|
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
60п |
1п |
288п |
7680 |
|
|
1 |
Яйца |
80 |
4800 |
20 |
1200 |
20 |
1200 |
|
|
8 |
480 |
|
|
29760 |
|
2 |
Сахар |
40 |
2400 |
15 |
9000 |
6 |
36 |
15 |
9000 |
15 |
9000 |
|
|
5400 |
|
3 |
Молоко |
40 |
2400 |
100 |
6000 |
20 |
1200 |
|
|
20 |
1200 |
|
|
1680 |
|
4 |
Мука пшеничная |
8 |
480 |
|
|
20 |
1200 |
|
|
|
|
|
|
420 |
|
5 |
Масло сливочное |
2 |
120 |
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,2 |
|
6 |
Ванилин |
0,02 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
600 |
|
7 |
Рафинадная пудра |
5 |
300 |
|
|
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
12000 |
|
8 |
Сливки |
150 |
9000 |
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
|
9900 |
|
9 |
Яблоки |
|
|
65 |
3900 |
70 |
4200 |
30 |
1800 |
|
|
|
|
1620 |
|
10 |
Орехи |
|
|
27 |
1620 |
|
|
|
|
|
|
|
|
960 |
|
11 |
Крупа манная |
|
|
8 |
480 |
|
|
8 |
480 |
|
|
|
|
24 |
|
12 |
Соль |
|
|
0,2 |
12 |
0,2 |
12 |
|
|
|
|
|
|
4200 |
|
13 |
Соус № 903 |
|
|
30 |
1800 |
40 |
2400 |
|
|
|
|
|
|
300 |
|
14 |
Сметана |
|
|
|
|
5 |
300 |
|
|
|
|
|
|
600 |
|
15 |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
10 |
600 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
16 |
Лимонная кислота |
|
|
|
|
|
|
0,1 |
6 |
|
|
|
|
120 |
|
17 |
Желатин |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
120 |
|
|
6 |
|
18 |
Какао |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
18 |
|
|
23040 |
|
19 |
Ванилин |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
6 |
|
|
5760 |
|
20 |
Мороженое |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
23040 |
4320 |
|
21 |
Плоды консерв. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
5760 |
|
|
22 |
Сироп |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
4320 |
|