бесплатные рефераты

Организация работы ресторана при гостинице на 150 посадочных мест

 

Директор_____________________________________

Зав. Производством____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5 Составление технологических карт.

Технологическая карта № 1.

«Мусс яблочный»

 

№ п/п

Наименование продуктов в граммах

Норма продуктов

Технология приготовления

1 п

60 п

1

Яблоки

30

1800

Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 – 20 минут. Смесь охлаждают до 40 0С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 Выкладывают в креманку и поливают сиропом плодовым 20 гр. на порцию

2

Сахар

15

9000

3

Крупа манная

8

480

 

Кислота лимонная

0,1

6

5

Вода

75

4500

 

 

 

 

 

 

Выход

 

 

 

 

 

100гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п

Наименование продуктов в гр.

Норма продуктов

Технология приготовления

1 п.

60 п.

1

Яйца

80

4800

Яичные белки охлаждают и взбивают  в  густую пену.

Желтки растирают  с сахаром, добавляют муку, ванилин, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в взбитые белки. Затем массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом и выпекают в жарочном шкафу в течении 12 – 15 минут.

Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпая рафинадной пудрой.

Сливки подают в молочнике.  

2

Сахар

40

2400

3

Молоко

40

2400

4

Мука пшеничная

8

480

5

Масло сливочное

2

120

6

Ванилин

0,02

1,2

7

Сливки

150

9000

8

Рафинадная пудра

5

300

 

ВЫХОД

300

 

Технологическая карта № 2

«Суфле ванильное»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Директор______________________________________

Зав. Производством_____________________________

Калькулятор___________________________________

 


4.6 Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест

Сладкие блюда

п/п

Наименование продуктов в гр

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный

Мороженое ассорти

ИТОГО

 

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

288п

7680

1

Яйца

80

4800

20

1200

20

1200

 

 

8

480

 

 

29760

2

Сахар

40

2400

15

9000

6

36

15

9000

15

9000

 

 

5400

3

Молоко

40

2400

100

6000

20

1200

 

 

20

1200

 

 

1680

4

Мука пшеничная

8

480

 

 

20

1200

 

 

 

 

 

 

420

5

Масло сливочное

2

120

5

300

 

 

 

 

 

 

 

 

1,2

6

Ванилин

0,02

1,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

600

7

Рафинадная пудра

5

300

 

 

5

300

 

 

 

 

 

 

12000

8

Сливки

150

9000

 

 

 

 

 

 

50

 

 

 

9900

9

Яблоки

 

 

65

3900

70

4200

30

1800

 

 

 

 

1620

10

Орехи

 

 

27

1620

 

 

 

 

 

 

 

 

960

11

Крупа манная

 

 

8

480

 

 

8

480

 

 

 

 

24

12

Соль

 

 

0,2

12

0,2

12

 

 

 

 

 

 

4200

13

Соус № 903

 

 

30

1800

40

2400

 

 

 

 

 

 

300

14

Сметана

 

 

 

 

5

300

 

 

 

 

 

 

600

15

Кулинарный жир

 

 

 

 

10

600

 

 

 

 

 

 

6

16

Лимонная кислота

 

 

 

 

 

 

0,1

6

 

 

 

 

120

17

Желатин

 

 

 

 

 

 

 

 

2

120

 

 

6

18

Какао

 

 

 

 

 

 

 

 

0,3

18

 

 

23040

19

Ванилин

 

 

 

 

 

 

 

 

0,1

6

 

 

5760

20

Мороженое

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

80

23040

4320

21

Плоды консерв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

5760

 

22

Сироп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

4320

 

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


© 2010 РЕФЕРАТЫ