Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Чаще всего из помутнений биологического характера встре­чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо­статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи­тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада­ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа­щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра­зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж­ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано­вится терпко-горьким.                                    

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра­живанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно­жаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе­ратура, то это может привести к инфицированию названны­ми микроорганизмами.       

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает­ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об­разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис­лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорга­низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас­са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук­тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует­ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ­ную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ.        Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]

2.3. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».

Ритуал и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять учас­тие в своеобразном ритуале с эле­ментами шоу в духе "Угадай мело­дию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пус­тые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чип­сами или орешками. Эта легкая за­куска помогает оттенить вкус. Ку­рить нельзя. Для дегустации ис­пользуются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с мень­шей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечис­ленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оцен­ка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "не­удовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стака­ны с янтарной жидкостью, смотре­ли ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аро­мат.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусо­вых впечатлений должна быть гар­моничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздра­жения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появ­ляется первым;

• кислый вкус - из-за большого ко­личества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда пиво приго­товлено на воде с высоким со­держанием соли;

• горький вкус - его придают горь­кие вещества хмеля, а также ду­бильные вещества хмеля и обо­лочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязатель­но с хмелевой горечью, причем сна­чала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуоки­сью углерода (она образуется в ре­зультате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хме­левая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве це­лую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличи­ем летучих продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);

• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркапта­на (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под дейст­вием солнечных лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стек­ла, фарфора, кера­мики или просмо­ленной древесины. Может быть лю­бой формы, но внутри обязатель­ны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная темпе­ратура подаваемо­го пива - от 6 до ГС.

Идеальные усло­вия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (за­будьте о моро­зильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при  дегустации, но  и физико-химическими методами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помут­нение может быть вызвано многи­ми причинами: образованием нерастворимых комплексов, раз­множением дрожжей и бактерий…

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ниче­го хорошего от пива с жидкой, кри­вой и рыжей пеной с большим ко­личеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осажде­нии кольцо на стенках бокала.

Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих ве­ществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" по­нимают время (в секундах, мину­тах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пено­стойкость наблюдается при доста­точном насыщении пива диокси­дом углерода и наличии поверхно­стно-активных веществ, понижаю­щих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещест­ва, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют обо­лочку вокруг поднимающихся пу­зырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зави­сит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углеро­да, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить яр­кое представление о пиве, но не мо­жет дать исчерпывающую инфор­мацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислот­ность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнару­жить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Ча­стенько любители алкоголя покупа­ют пиво ориентируясь на макси­мальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объем­ную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве изме­рялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как приня­то во всем мире. Объемный про­цент больше массового в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое количество легкоусвояе­мых питательных веществ, главным образом углево­дов, немного аминокислот, других продуктов расщеп­ления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубиль­ные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их про­центное содержание характеризует показатель экстрактивности на­чального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначаю­щий плотность.

В процессе брожения в пиве обра­зуются органические кислоты, ко­торые в определенной концентра­ции придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислот­ности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нор­мы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-хими­ческим методами. При использова­нии последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое свое­образие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Го­речь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, ко­личество которого можно опреде­лить химическим путем.

В целом мнения сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.

Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8.   Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2.   Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углеро­да, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8.    Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6.  Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау АГ", Австрия.

Недостаток пива: посторонний тон в аромате, вкус негармоничный пустоватый.

Количество баллов: 19,8.   Итоговая оценка: хорошо

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в аромате чувствуются тона старого хмеля.

Количество баллов: 21,0.  Итоговая оценка: хорошо.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой Фазам", Словакия.

Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обна­ружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2.   Итоговая оценка: хорошо.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель «Lowenbrau AG», Германия.

Отличный образец, гармоничный чистый вкус и аромат. Мелкий огрех пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6.   Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская республика.

В пиве отмечены единичные взвеси, в аромате присут­ствует небольшой посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно отнести хо­рошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8.   Итоговая оценка: хорошо.

"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель "Wiru Ole", Эстония по лицензии Дании.

В пиве отчетливо видны единичные взвеси, но при этом пиво обладает гармоничным чистым вкусом и ароматом с винными тонами. Небольшой излишек сладости во вкусе. Количество баллов: 21,2.  Итоговая оценка: хорошо.

Вывод теста:

Специалисты сошлись во мнении, что все пиво, представлен для дегустации, - среднего качества. Из общего ряда были делены образцы пива "Bavaria" (Нидерланды) и "Lowenbi (Германия) - они получили отличные оценки. Меньше всего баллов набрали образцы пива "Holsten" (Германия) и "Miller" (США). Но если "Holsten" признан худшим, то с пивом марки "Miller" дело обстоит иначе. Вкус пива легкий, зерновой, но хмелевая горечь не ощущается. Оно не отвечает требованы предъявляемым у нас к классическому пиву, но заявить, что качество его низкое, нельзя. [3]

3. Ситуационная задача

Исходные данные:

Качественное удостоверение