Товароведение мясных продуктов

Товароведение мясных продуктов

Содержание

Введение. 3

1.   Товароведение мясных продуктов. 5

1.1. Классификация мясных продуктов. 5

1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас. 19

2. Экспертиза мясных продуктов. 30

2.1. Правила приёмки. 30

2.2. Методы отбора проб. 30

2.3. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели. 35

2.4. Проведение органолептической оценки. 36

2.5. Физико-химические методы определения качества мясных товаров  39

2.6. Методы бактериалогического анализа. 51

2.7. Тестирование колбасы «Докторская» 71

3. Ситуационные задачи. 76

Задача 1. 76

Задача 2. 78

Заключение. 80

Список использованных источников. 82

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:

ü                Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

ü                Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

ü                Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса и мясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца, В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори, А.Б. Рудавской и др.

При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных продуктов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи.

1.     Товароведение мясных продуктов

1.1. Классификация мясных продуктов

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

1.  Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

1.1. Классификация мяса

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

1.1.2.  В зависимости от упитанности (кроме свинины):

- I категория;

- II категория;

- тощая.

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

1.2. Классификация кости

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

1.2.2.  По способу обработки:

- I категория - сырая кость всех видов скота;

- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

1.2.3. По производственному назначению:

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

1.3. Классификация субпродуктов

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория;

- II категория.

1.3.4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

1.4.  Классификация жира-сырца

1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

1.4.2.  В зависимости от анатомической принадлежности:

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

1.5.  Классификация крови и продуктов ее переработки

1.5.1. В зависимости от технологии обработки:

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

1.6. Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

1.6.1. В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

1.6.2.  В зависимости от технологии обработки:

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

1.6.3.  В зависимости от способа консервирования:

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

1.7. Классификация кожевенного и мехового сырья:

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней - крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.

1.8. Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

- гипофиз;

- гипоталамус;

- зобная железа;

- паращитовидные железы;

- поджелудочная железа;

- щитовидная железа;

- желтые тела;

- надпочечники;

- плацента;

- семенники;

- слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

- слизистая оболочка тонких кишок;

- эпифиз;

- яичники.

1.9. Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

- молочная железа;

- желчь;

- желчные камни;

- кровь;

- легкие;

- головной мозг;

- спинной мозг;

- печень;

- плод;

- почки;

- селезенка;

- слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

- стекловидное тело глаза;

- трахеи;

- хрящи;

- пузырьковидные железы;

- сердце;

- предстательная железа.

1.10. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

- крупный рогатый скот;

- телята;

- свиньи;

- мелкий рогатый скот;

- прочие виды животных.

1.11.  Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

- рога;

- копыта;

- волос;

- щетина;

- кожевенные отходы.

1.12.. Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

- конфискаты;

- непищевое мясокостное сырье;

- непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

- каныга.

2. Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования:

- пищевая,

- кормовая,

- техническая.

2.1 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

- общая;

- специализированная.

2.1.1 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

- колбасные изделия, в том числе фаршированные:

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие.

4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

- бескостные;

- мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

- с гарнирами;

- без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса различных видов в любом соотношении;

- субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

- стерилизованные;

- пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

- кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

6) Классификация бульонов и сухих продуктов

В зависимости от использованного сырья:

- мясные;

- мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

- сушеное мясо;

- сухие порошкообразные бульоны;

- сухие формованные бульоны;

- жидкие и концентрированные бульоны;

- сухие экструдированные продукты.

7) Классификация животных топленых пищевых жиров

В зависимости от вида сырья:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- костный;

- сборный;

- прочий.

В зависимости от технологии производства:

- неконсервированный:

без наполнителей,

с наполнителями;

- консервированный:

без наполнителей,

с наполнителями.

8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

- порошкообразный;

- формованный.

2.1.2 Классификация специализированной продукции

В зависимости от назначения:

- для детей раннего возраста;

- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;

- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

В зависимости от технологии производства:

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- готовые блюда;

- сухие продукты.

2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:

- мясная мука;

- мясокостная мука;

- костная мука;

- кровяная мука;

- животные сухие корма;

- вареные корма.

2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:

- костный клей;

- мездровый клей;

- технический альбумин;

- поделочная кость;

- технический желатин;

- полиграфический желатин.

В данной работе более подробно будут рассмотрены сырокопченые колбасы.

1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас

Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокоп­ченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, ко­рица и др.

Ассортимент сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

1.                    высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2.                    первый сорт - любительская.,

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, го­вядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской — говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец чернырги коньяк; Сервелат — говя­дина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусст­венные оболочки диаметром 45—55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпи­ка, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойствен­ными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копче­ния, вкус — слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.

К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, име­ющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, про­горклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, темпе­ратуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Нали­чие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого нале­та не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительно­го срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором ук­сусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вы­тяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

Технические требования

 Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества сырокопченых колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86:

Страницы: 1, 2, 3, 4