Товароведение мясных продуктов

Допускается использовать готовую сухую цитратную плазму.

Приготовление бульона Вайнберга:

Приготовление мясной воды из сердца крупного рогатого скота: В 1 дм водопроводной воды добавляют 1 кг сердца крупного рогатого скота, пропущенного через мясорубку. Медленно нагревают до кипения, кипятят 20 мин, охлаждают, снимают жир, фильтруют через ватно-марлевый фильтр.

Приготовление пепсин-пептонной воды: В 4 дм водопроводной воды добавляют 400 г измельченной свежей печени крупного рогатого скота, 400 г измельченных свиных желудков, 40 г соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см), перемешивают, подогревают до 50 °С и оставляют при комнатной температуре на 18-24 ч. Затем кипятят в течение 10 мин, декантируют (осаждают), фильтруют, добавляют 8 г двузамещенного фосфорнокислого натрия, устанавливают рН 7,4.

Смешивают 1 дм мясной воды из сердца крупного рогатого скота и 2 дм пепсин-пептонной воды, устанавливают рН 7,8-8,2, разливают по колбам и стерилизуют 10 мин при давлении 10 Па.

Приготовление сухой среды КПД (кито-пептоно-дрожжевой): В 1 дм теплой дистиллированной воды добавляют 65 г сухого порошка КПД. Устанавливают рН 7,8-8,0 и разливают в стерильную посуду с ватой. Стерилизуют 30 мин при давлении 5·10 Па.

Приготовление циклосериновой среды (СЦС): В 1 дм питательной основы (бульон Хоттингера п.3.7, бульон Вайнберга п.3.27, сухая кито-пептоно-дрожжевая п.3.28) добавляют последовательно 5 см раствора 100 г/дм сернокислого железа, 10 см раствора 100 г/дм сульфита натрия (кристаллического) и 40 см раствора 10 г/дм Д-циклосерина. Все перечисленные компоненты готовят отдельно на стерильной дистиллированной воде. Не следует их смешивать вместе перед добавлением к основе, так как может образоваться осадок.

Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С не более недели со дня приготовления.

Приготовление среды Вильсон-Блера: Раствор хлористого железа готовят на стерильной дистиллированной воде; раствор сернистокислого натрия стерилизуют в течение 1 ч текучим паром.

К 100 см расплавленного и охлажденного до температуры 80 °С мясо-пептонного агара, приготовленного по п.3.4 или 3.5, добавляют 1 г глюкозы (рН не ниже 7,2), 10 см раствора 200 г/дм сернистокислого натрия и 1 см раствора 80 г/дм хлористого железа. Смесь разливают в стерильные пробирки столбиком высотой по 10 см.

Приготовление мясной воды: В 1 кг мясного фарша, приготовленного из говядины высшего сорта, заливают 2 дм водопроводной воды и настаивают в холодильнике 24 ч; затем кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К полученному фильтрату добавляют воду до первоначального уровня.

Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 Па.

Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) из мясной воды: В 1 дм мясной воды добавляют 10 г пептона из 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3-7,4, кипятят в течение 20 мин и фильтруют. Раствор стерилизуют 20 мин при давлении 10 Па.

Подготовка проб

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962).

Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона;

из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости;

изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и другие изделия) исследуют с поверхности и в глубине продукта.

Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки, с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным ватным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика.

Тампоны помещают в пробирки, заполненные на  их высоты средой "ХБ", Хейфеца или 5 см среды Кесслер.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску, массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см раствора 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта.

Метод не распространяется на сырокопченые колбасы.

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5.

Проведение анализа

Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см и переносят в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора. 1 см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 °С голодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 °С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Обработка результатов

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах "ХБ", Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

Проведение анализа

В пробирки, содержащие по 5 см среды "ХБ", среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см испытуемой взвеси (пп.3.33; 3.34) стерильной пипеткой вместимостью 5-10 см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см.

Пробирки со средой "ХБ" или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой (37±0,5) °С на 18-20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

Специфическое изменение среды "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на  высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.

Обработка результатов

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Проведение анализа

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С; посевы просматривают через 16-48 ч, на висмут-сульфит-агаре - через 24-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 °С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

бактерии группы кишечной палочки - вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

бактерии из группы протея - среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

шигеллы и возбудители брюшного тифа - косяк окрашивается в розовый цвет, столбик - в синий или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

Обработка результатов

Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Проведение анализа

Для подтверждения наличия протея в Н-форме 0,5 см анализируемой взвеси (приготовленной по п.3.34) вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся "О-форм" можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. "О-форма" протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делают пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обработка результатов

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

Проведение анализа

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 °С. Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Обработка результатов

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на сульфитциклосериновой среде (СЦС): 1 см анализируемой взвеси (1:10 по п.4.1.2) стерильной пипеткой вносят в пробирку c 9 см жидкий сульфит-циклосериновой среды, затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды, в результате чего получают возрастающие десятикратные разведения суспензии. Инкубацию проводят при 46 °С в течение 8-12 ч. При наличии роста сульфитвосстанавливающих клостридий образуется почернение среды.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера: В пробирки, содержащие по 9 см расплавленной и охлажденной до температуры 45 °С среды Вильсон-Блера, вносят стерильной пипеткой по 1 см десятикратных разведений (от 10 до 10) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают. Посевы помещают в термостат с температурой 46 °С на 8-12 ч или 37 °С на 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-восстанавливающих клостридий.

Почернение среды Вильсон-Блера могут вызвать многие энтеробактерии. Для подтверждения роста сульфитвосстанавливающих клостридий используют пересев в пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в течение 25 мин в кипящей водяной бане и быстро охлажденной до 45 °С. Термостатирование посевов проводят при (37±0,5) °С, ежедневно в течение 5 сут проверяя в них помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, иногда разложение кусочков печени. Сразу после появления признаков роста готовят микроскопический препарат. Материал для этого берут пастеровской пипеткой со дна пробирки. При микроскопировании отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

У спорообразующих грамположительных микроорганизмов выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода 30 г/дм. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к капле культуральной жидкости такого же количества перекиси водорода позволяет считать, что в посевах присутствуют микроорганизмы из рода клостридий.

В случае отсутствия спор в микроскопическом препарате положительной пробы на каталазу, присутствия в посевах смешанной микрофлоры, 1-2 капли накопительной среды переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С средой Вильсон-Блера. Застывшую поверхность плотной среды заливают холодным агаром. Посевы термостатируют 24-48 ч при (37±0,5) °С. Появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

Обработка результатов

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1·10) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте - 100 (или 1·10) микробных клеток в 1 г.

2.7. Тестирование колбасы «Докторская»

За высокое качество и диетические свойства «Докторская» колбаса получила своё название и признание потребителей. Рецептура изготовления колбасы предписана ГОСТом. Чтобы узнать, следуют ли современные производители «Докторской» существующим стандартам, журнал «СПРОС» провел исследования изделий двенадцати производителей.

Благодаря отборному сырью и не­жирной консистенции "Доктор­ская" колбаса была рекомендована для детского и лечебного питания. До сих пор она известна среди потребителей как са­мая лучшая и высококачественная среди вареных колбас. Согласно ГОСТу на изготовление "Докторской" колбасы высшего сорта идут говядина, полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кар­дамон. Чтобы сохранить цвет, как и в любую колбасу, в "Докторскую" до­бавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество произво­дителей.

Желающие выйти за пределы это­го списка или как-нибудь изме­нить состав продукта, например, добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою продук­цию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, произво­дитель должен изменить название колбасы, чтобы не вводить поку­пателя в заблуждение относитель­но свойств и качества предлагае­мого продукта.

Однако некоторые заводы, выпус­кающие "Докторскую" колбасу по техническим условиям, наловчи­лись так ненавязчиво менять на­звание своего продукта, что не всякий покупатель обратит на это внимание. Например, "Доктор­ская из Царицыно" или "Доктор­ская - КампоМос". К сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение кавычек с указанием места произ­водства позволяет производите­лям колдовать над рецеп­турой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим поль­зуются.

Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производи­телей, а также свериться со списком ингредиентов, приведенных други­ми на колбасах, сделанных по ТУ, был применен гистологический ме­тод исследования. Этот метод поз­воляет идентифицировать основ­ные компоненты, входящие в со­став продукта.

Тест проводится следующим об­разом. На тончайший (тоньше во­лоса) срез колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все состав­ные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляет­ся их структура. В результате мы­шечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом выглядят по-разно­му. Таким образом, можно опреде­лить все "вложения" в продукт, ко­торые позволили себе производи­тели. Причем речь идет не только о разновидностях мяса, расти­тельном белке и специях - основ­ных ингредиентах колбасы. Гис­тологический метод позволяет обнаружить также некоторые пи­щевые добавки.

Главной находкой экспертов ока­зался каррагинан - пищевая добав­ка под индексом Е407. Этот стаби­лизатор был обнаружен в половине образцов - шести из двенадцати, хотя ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в данном случае, по мнению специалистов, он исполь­зовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление "Докторской" в идеале должно ид­ти охлажденное мясо. Однако да­леко не все производители следу­ют этому правилу и частенько ис­пользуют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу - и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товар­ный вид. Чтобы этого не происхо­дило, в фарш вводят каррагинан - он связывает воду, способствуя лучшему взаимодействию сырье­вых компонентов. Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от техноло­гии: использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное внесение пищевой до­бавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь наличие и коли­чество пищевых добавок произво­дитель обязан декларировать.

В ходе гистологического исследо­вания обнаружилось и ещеодно на­рушение. В колбасе "Докторская" 000 "МПЗ "Рублевский", сделан­ной якобы по ГОСТу, содержится со­евая мука.

Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто упо­требляется как удешевляющее до­полнение к мясным продуктам. Од­нако производители обязаны ин­формировать об этом потребите­лей. Что же касается «Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней на­личие сои исключается.   

О том, из какого мяса была приго­товлена колбаса, позволяют су­дить физико-химические показа­тели - количество жира, белка, влаги и соли.

В частности,  продукцию из замороженного мяса, которую не "ис­правили" с помощью каррапшаиа, выдает повышенное содержание влаги. В двух образцах - колбасе Царицынской и "Мортадель" - специалисты зафиксировали до­вольно серьезные отклонения от нормы.

А вот повышенные показатели жирности, особенно в сочетании пониженным содержанием белка, свидетельствуют о том, что на изготов­ление колбасы пошла не самая постная свинина, которую в диетичес­кую "Докторскую" по ГОСТу класть запрещено. Однако в Черкизов­ской колбасе оба эти отклонения налицо.

"Докторская - КампоМос" и Останкинская колбасы оказа­лись чересчур густо посолены, что также нехарактерно для дие­тического продукта. Зато с нит­ритом натрия, пищевой добав­кой, "заведующей" цветом колба­сы, никто из дюжины производи­телей не переборщил.

Не секрет, что предприятие, у ко­торого не все в порядке с санитар­ными нормами, может превратить свой продукт в настоящее бакте­риологическое оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, невозможно было обойти стороной микробио­логические показатели. Оказа­лось, что повод для беспокойства и в самом деле есть. Три образца из двенадцати не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция 000 Колбасный комбинат "Бога­тырь", Русского колбасного дома и ЗАО "Мясокомбинат Клинский"

О чем свидетельствует сей факт? К счастью, не о том, что этой колбасой можно отравиться. Конкретная продукция пока еще не представляет опасности, однако высокая обсемененность колбасы бактериями - это сигнал о небла­гополучной санитарной обстановке на производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться развитием па­тогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет реальной.

Органолептические свойства всех исследованных колбас - их запах, вкус, цвет, консистенция - вполне удовлетворили экспертов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет колбасы? Конечно же от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно отличает­ся по окраске: охлажденное или замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет кол­басных изделий, это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колба­са приняла бы серый цвет натураль­ного вареного мяса и распугала бы всех покупателей. В списке ингре­диентов большинства колбас эта добавка с индексом Е25О так зачас­тую и именуется: цветообразователь, или фиксатор окраски. Влияют на окраску и нередко добав­ляемые в продукт фосфаты, обладающие влагоудерживающими и ста­билизирующими свойствами. Воз­действует на цвет также кислот­ность продукта.

По ГОСТу, "Докторская" колбаса хранится всего 72 часа. Однако ис­кусственная полимерная оболоч­ка, которую используют произво­дители, выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожи­тельницей, увеличивая срок год­ности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 С. О пользе такой "одежды" для кол­басы ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие ис­кусственной оболочки на колбас­ный фарш в процессе термической обработки - ведь варят колба­су "одетой" - вряд ли можно счи­тать полезным. К тому же столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаков­ке - любое ее повреждение грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный во­прос: зачем при нынешнем отсут­ствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц про запас вареную колбасу? Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и быстрее портится, но она, как правило, вкус­нее и полезнее.

Есть еще промежуточный вари­ант - оболочка из белкозина. Не­опытный глаз не всегда отличит ее от натуральной, да и в принципе ее можно употреблять в пищу - она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин не натуральный продукт, и есть та­кую колбасу вместе с оболочкой не стоит.

Вывод

Если строго следовать требованиям действующего ГОСТ 23670-79 на колбасу "Докторская», ни одни из 12 образцов теста нельзя считать стопроцентной «Докторской».

У колбас, изготовленных на Таганском, Черхизовскога мясоперерабатывающих заводах и фирме "Мортадель", отклонения от ГОСТа весьма незначительны.

Клинская колбаса, а также изделия 000 КК "Бога­тырь" и Русский колбасный дом не соответствуют требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям.

Колбасы Сергиево-Посадская, Микояновская, Руб­левская, Останкинская, а также образцы от 000 КК "Богатырь" и Русского колбасного дома содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предус­мотренные ГОСТом, что не позволяет отнести эти колбасы к разряду "Докторской".

Изделия ОАО "Царицыно" и "КампоМос" содержат в своем названии слово "докторская", однако они сде­ланы по техническим условиям, которые не соответ­ствуют ГОСТу на "Докторскую" колбасу.

Лучшее соотношение цена/качество у продукции Таганского мясоперерабатывающего завода.

3. Ситуационные задачи

Задача 1

В магазин поступила партия вареной колбасы Чайная в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Средняя масса батона – 2,5 кг. При оценке качества в выборке выявлено: батоны в виде колец длиной 20 см; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока; один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировыми отеками размером 6 см. Определите размер выборки для контроля внешнего вида и массу объединённой пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии? Ваши действия как товароведа?

N = M : m, где

N – количество упаковочных единиц;

M – масса партии;

m – масса упаковочной единицы.

N = 100 : 20 = 5 ящ

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку (В) в объеме 10 % от объема партии

В = 100 кг * 0,1 = 10 кг

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки, отобранной для контроля внешнего вида: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Заключение о качестве: Приёмка партии невозможна, т.к. в партии было обнаружено 2 батона колбасы с бульонно-жировыми отеками. Колбасы с такими дефектами не допускаются к реализации по ГОСТ Р 52196-2003.

Задача 2

В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?

Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.

Заключение

Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4].

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков)   определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д.

К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами.

На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель­ного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до­кументацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская».

Список использованных источников

1.   Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.

2.    Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.

3.   Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с.

4.   Владимирова Е., Кинчевская Е. Та, что доктор прописал? // Спрос № 8’2003

5.   Кинчевская Е. Под прикрытием ГОСТа // Спрос № 7’2004

6.   ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

7.   ГОСТ 29299-92   «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»

8.   ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия»

9.   ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод определения влаги»

10.                    ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

11.                    ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

12.                    ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»

13.                    ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

14.                    ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

15.                    ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»

16.                    ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

17.                    ГОСТ 23670-79  «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»

Страницы: 1, 2, 3, 4