Планово-расчетное меню гриль – бара на 19
посадочных мест
Наименование блюд
Всего за день
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд за день
Процентное соотношение
Количество блюд
1
2
3
4
5
Холодные блюда и
закуски
100
220
Канапе с сыром
20
44
0,5
22
Канапе с ветчиной
20
44
0,5
22
Валованы с икрой
лососевой зернистой
10
22
0,4
18
Салат крабовый
30
66
1,8
119
Салат из свежих
огурцов
20
44
0,4
17
Блюда «Гриль»
100
660
Цыпленок «Гриль»
30
198
0,7
139
Сосиски по –
охотничьи
15
99
0,4
40
«Венские» сосиски
15
99
0,6
60
Телятина по –
монастырски
20
132
1,8
238
Палтус «Гриль»
10
66
1,2
79
Шашлык из осетрины
10
66
1,5
99
Сладкие блюда
100
220
Лимоны с сахаром
30
66
0,3
20
Персики
консервированные
30
66
0,2
13
Маковый пудинг
15
33
0,6
20
Брусника с сахаром
25
55
0,3
17
Горячие напитки
100
220
Чай с сахаром
60
132
0,1
13
Кофе черный
40
88
0,1
9
Алкогольные напитки,
пиво
100
440
Джин с тоником
15
66
0,2
14
Водка «Амрита»
10
44
0,2
9
Пиво «Золотое»
50
220
0,1
22
Пиво «Купеческое»
25
110
0,1
11
ИТОГО
966
На основе планово-расчетного меню проводим
расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится
исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных
норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании
планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров
исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара
Ед. измерения
Норма на 1 человека
Количество товара на день
Всего
кафе
гриль-бар
кафе
гриль-бар
Холодные
напитки:
л
0,09
0,09
33,39
49,14
82,53
в том числе
- фруктовая вода
л
-
0,02
-
10,92
10,92
- минеральная вода
л
0,02
0,02
7,42
10,92
18,34
- натуральный сок
л
0,03
0,02
11,13
10,92
22,05
- напиток
собственного производства
л
0,04
0,03
14,84
16,38
31,22
Хлеб и
хлебобулочные изделия:
г
75
75
27825
40950
68775
в том числе
- ржаной
г
25
25
9275
13650
22825
- пшеничный
г
50
50
18550
27300
45850
Мучные кондитерские
изделия собственного производства:
шт
0,85
0,55
315,35
300,3
615,65
Конфеты, печенье
кг
0,03
0,03
11,13
16,38
27,51
Фрукты
кг
0,03
0,03
11,13
16,38
27,51
Вино-водочные
изделия
л
0,1
0,01
37,1
54,6
91,7
Пиво
л
0,05
0,05
18,55
27,3
45,85
Табачные изделия
пачка
-
0,095
-
52
52
Расчет остального количества сырья ведется
исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных
норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара
Ед. изм.
Потребность на один день
Срок хранения
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный
молотый
кг
0,5
10
5
Майонез
кг
2,4
10
24
Лимон
кг
2,0
2
4
Петрушка (корень)
кг
0,2
5
1
Икра зернистая
кг
0,5
5
2,5
Лук зеленый
кг
4,5
2
9
Каперсы
кг
0,5
5
2,5
Маслины
кг
1,3
5
6,5
Хрен с лимоном
(консер.)
кг
1,0
10
10
Сахар
кг
19,4
10
194
Соль
кг
1,6
10
16
Уксус 3%
кг
0,9
10
9
Сметана
кг
10,0
3
30
Вырезка говяжья
кг
0,8
4
3,2
Ветчина
кг
3,6
5
18
Лук репчатый
кг
7,3
5
36,5
Морковь
кг
0,4
78
31,2
Яйцо
шт
274
6
1644
Молоко
л
32
0,5
16
Телятина
кг
20
4
80
Картофель
кг
62,4
78
4867
Яблоки
кг
1,5
2
3
Огурцы соленые
кг
15,2
5
31
Горошек консер.
кг
2,0
10
20
Горчица
кг
1,1
10
11
Салат
кг
2,1
2
4,2
Редис
кг
0,8
5
4
Огурцы свежие
кг
9,4
2
18,8
Помидоры свежие
кг
3,5
2
7
Сыр
кг
3,5
2
7
Жир кулинарный
кг
2,2
5
11
Сосиски
кг
29,7
5
148,5
Мука в\с
кг
22,9
10
229
Курица
кг
30,4
2
60,8
Кости говяжьи
кг
3,9
4
7,8
Соус Южный
кг
0,2
10
2
Черемша
кг
0,7
5
3,5
Свекла
кг
0,4
78
31,2
Грибы сушеные
кг
1,0
10
10
Палтус свежий
кг
1,1
4
4,4
Осетр свежий
кг
24,8
4
99,2
Треска свежая
кг
6,3
4
25,2
Масло растительное
кг
0,9
10
9
Говядина
кг
26,5
4
106
Масло сливочное
кг
3,9
3
11,7
Творог
кг
12,9
1,5
19,4
Груши
кг
4,3
2
8,6
Ацидофилин
кг
5,0
3
15
Какао порошок
кг
0,1
10
10
Мак
кг
1,3
10
13
Изюм
кг
2,8
10
28
Крахмал
картофельный
кг
1,7
10
17
Мороженое
кг
2,5
0,5
1,25
Чай
кг
0,2
10
2
Кофе натуральный
кг
0,7
10
7
Клюква
кг
4,8
10
48
Крупа рисовая
кг
1,8
10
18
Крупа манная
кг
3,4
10
34
Дрожжи
кг
0,2
10
2
Крупа гречневая
кг
3,8
10
38
Маргарин
кг
5,3
5
26,5
Брусника
кг
5,5
10
55
Персики консерв.
кг
9,9
10
99
Томатное пюре
кг
0,7
5
3,5
Крабы консерв.
кг
0,6
10
20
Фруктовая вода
л
53
2
106
Минеральная вода
л
54
2
108
Натуральный сок
л
30
2
60
Хлеб
кг
90
1
90
Конфеты, печенье
кг
25
5
125
Пиво
л
66
2
132
Фрукты
кг
51
2
102
Табачные изделия
52
10
520
Вино – водочные
изделия
л
92
10
920
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются
площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по
формуле:
Sобщ = Sтов * β,
(4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов
– площадь, занятая под
сырьем и товаром, м2;
β –
коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент
увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром
определяется по формуле:
Sтов
= Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее
хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q –
удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в
зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства
приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование товара
Количество сырья и товаров, кг
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы
от стен
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно – жировая камера
Майонез
24
160
0,15
2
5
Ветчина
18
140
0,13
Сметана
30
160
0,19
Сливочное масло
11,7
200
0,06
Жир кулинарный
11
200
0,06
Яйцо
41,1
240
0,17
Молоко
16
160
0,1
Сыр
7
260
0,03
Сосиски
148,5
140
1,06
Масло растительное
9
200
0,045
Творог
19,4
160
0,12
Ацидофилин
15
160
0,09
Крабы
консервирован.
20
260
0,08
Мороженое
1,25
160
0,01
Маргарин
26,5
200
0,13
Дрожжи
2
260
0,001
Икра зернистая
2,5
140
0,02
Итого
2,5
Мясо – рыбная камера
Вырезка говяжья
3,2
180
0,02
2
5
Телятина
80
140
0,57
Курица
60,8
140
0,43
Кости говяжьи
7,8
140
0,055
Палтус
4,4
220
0,02
Осетр
99,2
220
0,45
Треска
25,2
220
0,12
Говядина
106
140
0,76
Итого
2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени,
ягод
Главная