бесплатные рефераты

Кафе на 50 посадочных мест

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете  производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий

Ед. изм.

Количество, выпускаемой продукции

Место реализации

Норма выработки

Количество чел/ч

в зале

в розницу

1

2

3

4

5

6

7

Баба ромовая

шт.

300

106

194

35

8

Булочка ванильная

шт.

225

80

145

150

1,5

Языки слоеные

шт.

225

80

145

75

3

Пирожное трубочка со сливочным кремом

шт.

225

80

145

46

5

Пирожное песочное кольцо

шт.

300

106

194

54

5

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

шт.

225

80

145

28

8

ИТОГО

 

 

 

 

 

30,5

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T,                                                      (47)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для выполнения производственной программы. Расчет производится на основе производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на 100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

Наименование изделий и вид теста

Количество изделий

Количество теста, кг

на 100 штук

на заданное количество

Баба ромовая, тесто дрожжевое

300

9,98

30

Булочка ванильная, тесто дрожжевое

225

11,7

26,4

Языки слоеные, тесто слоеное

225

4,2

9,4

Пирожное трубочка со сливочным кремом, тесто слоеное

225

2,4

5,4

Пирожное песочное кольцо, тесто песочное

300

4,3

13

Пирожное корзиночка со сливочным кремом, тесто песочное

225

2

4,4

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий

Вид полуфабриката

Количество изделий

Количество теста, кг

на 100 штук

на заданное количество

Пирожное трубочка со сливочным кремом

Крем сливочный

225

1,46

3,3

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

Крем сливочный

225

1,55

3,5

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.


Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Созревание теста

Производственная дежа

Формование изделий

Стол производственный, весы настольные,  листы кондитерские

Расстойка изделий

Стеллаж производственный, расстоечный шкаф

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская


Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Формование изделий

Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,  листы кондитерские

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Стол производственный, взбивальная машина, холодильный шкаф, электрическая плита, производственный инвентарь

Отделка изделий

Производственный стол, инвентарь

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

Технологические процессы и операции

Необходимое оборудование

Подготовка сырья к производству

Стол производственный, овоскоп, ванны моечные, производственный инвентарь, просеиватель, весы настольные

Замес теста

Тестомесильная машина

Раскатка и охлаждение теста

Тестораскаточная машина, холодильный шкаф, стол производственный

Формование изделий

Стол производственный, инвентарь производственнй, весы настольные,  листы кондитерские

Выпечка изделий

Пекарный или жарочные шкафы

Транспортировка

Стеллаж передвижной, тара кондитерская

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования  производится на основе произвордственной программы, технологических схем приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = ∑ Q / q * η,                                                       (48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

η – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,                                                             (49)

где Тсм  – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

  То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий

Количество изделий на 1м2 пода, шт

Количество изделий, шт.

Продолжительность подоборота, мин

Число подоборотов

Площадь пода, м2

Баба ромовая

90

300

25

13,44

0,25

Булочка ванильная

72

225

15

22,4

0,14

Языки слоеные

63

225

15

22,4

0,16

Пирожное трубочка со сливочным кремом

90

225

20

16,8

0,125

Пирожное песочное кольцо

45

300

10

33,6

0,6

Пирожное корзиночка со сливочным кремом

144

225

10

33,6

0,15

ИТОГО





1,425

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * η,                                                   (50)

где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

η – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин

Количество обрабатываемого продукта, кг

Требуемая производительность оборудования, кг/ч

Продолжительность работы оборудования, ч

Коэффициент использования машины

Количество машин

Просеивание муки

36

15

0,12

0,015

1

Просеиватель типа МПМВ-300

 

 

 

 

 

Раскатка слоеного теста

14,8

6,2

0,24

0,3

1

Тестораскаточная машина МРТ-60М






Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),                                                (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
        t1  - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста

Количество теста, кг

объемная масса, кг/ дм3

Коэффициент заполнения дежи

продолжительность одного замеса (взбивания), мин

время, необходимое для заполнения дежи

производительность машины

Дрожжевое

5,7

0,55

0,6

20

5

97,5

Слоеное

14,8

0,6

0,5

20

5

43,2

Песочное

14,8

0,7

0,5

30

5

35,9

Крем сливочный

6,8

0,5

0,6

17

5

49

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых изделий  в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный СПС-2 и передвижной СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,                                             (52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования

Тип или марка

Габариты, мм

Площадь 1 единицей оборудования, м2

Площадь полезная, м2

длина

ширина

высота

1. Кладовая суточного запаса

 

 

 

 

 

 

- стеллаж стационарный

СПП-2

1050

840

2000

0,9

0,9

- холодильный шкаф

ШХ-0,4

750

750

1820

0,6

0,6

- стол производственный

СП-1050

1050

840

860

0,96

0,96

- машина для просеивания муки

МПМВ-300

460

380

510

0,17

0,17

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

- весы напольные

 

540

540

280

0,3

0,3

Итого

 

 

 

 

 

3,83

2. Помещение для подготовки яиц

 

 

 

 

 

 

- ванна моечная

ВМ-1М

630

630

860

0,4

1,6

- стол производственный

СП-1050

1050

840

860

0,96

0,96

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

Итого

 

 

 

 

 

3,46

3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки

 

 

 

 

 

 

- шкаф пекарный

ШПЭМ-3

1020

1040

1630

1,06

1,06

- тестораскаточная машина

МРТ-60М

740

1050

1200

0,77

0,77

- тестомесильная машина

ТММ-60М

750

540

465

0,4

0,4

- стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1680

840

1030

1,4

1,4

- стеллаж передвижной

СПП-230

700

600

1500

0,26

0,46

Итого

 

 

 

 

 

6,09

4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий

 

 

 

 

 

 

- машина взбивальная

МВ-35УВ

780

665

1045

0,5

0,5

- плита электрическая

ПЭСМ-2

420

840

860

0,35

0,35

- стол-секция с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-2

1680

840

1030

1,4

1,4

- ванна моечная

ВМ-1М

630

630

860

0,4

0,4

Итого

 

 

 

 

 

2,65

5. Кладовая готовых изделий

 

 

 

 

 

 

- стеллаж стационарный

СПП-2

1050

840

2000

0,9

0,9

- холодильный шкаф

ШХ-0,71

800

800

2000

0,64

0,64

Итого

 

 

 

 

 

1,54

6. Моечная тары и инвентаря

 

 

 

 

 

 

- ванна моечная

ВМ-2

1680

840

860

1,4

1,4

- стеллаж передвижной

СПП

1050

840

2000

0,9

0,9

- подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,9

0,9

Итого

 

 

 

 

 

3,2

Всего

 

 

 

 

 

21

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8


© 2010 РЕФЕРАТЫ