Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,080	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовый	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО			114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	длина	ширина	высота	Количество столов
1	2	3	4	5	6	7	8
3	1,25	3,75	СПСМ-3 СПСМ-1500	1260 1500	840 800	840 1600	2 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	длина	ширина	высота	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1050	840	860	1	0,882
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производственный	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Шкаф жарочный	ШЖЭС М-2	830	800	1500	1	0,66
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе – 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе	Количество блюд
	В день	В час «пик»
		Удельный вес
		Кафе 0,17	Гриль – бар 0,1
Рыба под майонезом	25	4	-
Творог со сметаной и с сахаром	25	4	-
Ветчина с хреном	25	4	-
Лимоны с сахаром	66	-	7
Винегрет овощной	12	2	-
Салат мясной	25	4	-
Салат «Весна»	25	4	-
Салат из свежих огурцов и помидоров	37	6	-
Сыр голландский	25	4	-
Салат фруктовый	49	8	-
Салат из свежих огурцов	44	-	5
Коктейль молочный	134	23	-
Напиток лимонный	100	17	-
Напиток клюквенный	100	17	-
Брусника с сахаром	55	-	6
Канапе сыром	44	-	5
Канапе с ветчиной	44	-	5
Салат крабовый	66	-	7
Валованы с икрой	22	-	3

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок	Наименование продуктов	Количество блюд (50% дневной реализации)	Норма на одно блюдо, г	Масса продуктов, кг.
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие	12	35 96 5 10 30 30	0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36
Творог со сметаной и с сахаром	творог сметана сахар	12	153 30 15	1,83 0,36 0,18
Ветчина с хреном	окорок хрен уксус сметана петрушка	12	9 16 0,1 20 5	1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06
Лимоны с сахаром	лимон	33	35	1,16
Винегрет овощной	масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые	6	15 22 31 23 19 23	0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138
Салат мясной	телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка	12	119 44 29 25 38 50 20 4	1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05
Салат «Весна»	салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана	12	35 33 31 25 16 33	0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39
Салат из свежих огурцов и помидоров	помидоры огурцы лук зеленый сметана	19	80 52 21 41	1,52 0,98 0,39 0,78
Сыр голландский	сыр голландский	12	80	0,96
Салат фруктовый	яблоки груши сливы виноград сливки	25	23 22 22 32 20	0,58 0,55 0,55 0,8 0,5
Салат из свежих огурцов	огурцы свежие сметана	22	83 20	1,82 0,44
Коктейль молочный	молоко	67	120	8
Брусника с сахаром	брусника	27	40	1
Канапе сыром	сыр сливочное масло	22	15 27	0,33 0,59
Канапе с ветчиной	масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина	22	5 20 13 18 20	0,11 0,44 0,29 0,39 0,44
Салат крабовый
Валованы с икрой	икра масло сливочное огурцы свежие яйцо	11	15 5 13 10	0,165 0,055 0,143 0,11
ИТОГО				75

Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.

Таблица 35

Расчет массы порционных блюд

Наименование блюд и закусок	Количество порций, реализуемых в час «пик», шт.	Норма на одно блюдо, кг	Масса продуктов, кг
1	3	4	5
Рыба под майонезом	4	0,16	0,64
Творог со сметаной и с сахаром	4	0,195	0,78
Ветчина с хреном	4	0,115	0,46
Лимоны с сахаром	7	0,055	0,385
Винегрет овощной	2	0,15	0,3
Салат мясной	4	0,27	1,08
Салат «Весна»	4	0,15	0,6
Салат из свежих огурцов и помидоров	6	0,15	0,9
Сыр голландский	4	0,075	0,3
Салат фруктовый	8	0,14	1,12
Салат из свежих огурцов	5	0,15	0,75
Коктейль молочный	23	0,2	4,6
Напиток клюквенный	17	0,2	3,4
Напиток лимонный	17	0,2	3,4
Брусника с сахаром	6	0,1	0,6
Канапе сыром	5	0,08	0,4
Канапе с ветчиной	5	0,08	0,4
Салат крабовый	7	0,15	1,05
Валованы с икрой	3	0,08	0,24
ИТОГО			21,4

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	длина	ширина	высота	Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1680	840	1030	2	2,8
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Стол производственный	СВМ-СМ	1470	840	860	1	1,2
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,6
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						6,34

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8