Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

С этой целью рассчитывается ряд показателей, которые позволяют удостовериться в оптимальности прогнозной величины валового дохода. Такими показателями являются критическая величина валовых доходов, точка безубыточности, запас финансовой прочности, размер валового дохода, обеспечивающий получение необходимой целевой прибыли при действующем налогообложении.

В современных нестабильных условиях хозяйствования в разработке прогнозов валового дохода целесообразно идти не от общего к частному (от годовых объемов к квартальным), а от частного к общему. Это позволит повысить достоверность расчетов и оперативно учесть особенности складывающейся ситуации в ходе формирования валового дохода и внести соответствующие коррективы в целевые установки.

3.2.2. Планирование валового дохода ЗАО «Компания ФРАКАСС» с использованием экономико-математического метода

Планирование величины доходов торгового предприятия на предстоящий период осуществляется на основе анализа доходов предприятия. Обычно проводится корреляционно-регрессионный анализ для изучения влияния различных факторов на величину получаемых предприятием доходов. Данный вид анализа сводится к решению следующих основных задач:

1.   Определение степени тесноты связи между результативным и множеством факторных признаков, при этом определяется коэффициент корреляции, который и характеризует тесноту связи.

2.   Установление математической формы связи, что подразумевает выбор функции и определение параметров уравнения.

Корреляционно-регрессионный анализ проводится при помощи ЭВМ, в частности, он может проводится с использованием специальной программы «СТАТИСТИКА», которая призвана облегчить и ускорить проведение анализа.

Исходные данные для исследования представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2.

Исходные данные для проведения корреляционного анализа

На первом этапе анализа необходимо определить тесноту связи между показателем валового дохода и влияющими на него факторами. Для этого мы находим коэффициенты корреляции между результативными и факторными показателями (см. табл. 3.3.).

Таблица 3.3.

Корреляционная связь между валовым доходом и влияющими на него факторами

Как, видно из представленной таблицы, практически все значения  коэффициентов корреляции (кроме товарных запасов) между валовым доходом и факторами, на него влияющими, достаточно велики (более 0,5). Наиболее высокие значения коэффициентов наблюдаются между валовым доходом (Y) и товарооборотом (X2), валовым доходом (Y) и фактором времени (X1), а также между валовым доходом  (Y) и среднесписочной численностью работников ЗАО «Компания ФРАКАСС». Отсюда следует, что наибольшее влияние на валовой доход оказывает фактор товарооборота (значение коэффициента корреляции в данном случае максимально приближено к единице и равно 0,9967). Несколько ниже коэффиенты корреляции между валовым доходом и факторами времени и среднесписочной численности персонала предприятия (соответственно 0,8221 и 0,7537).

Данные, полученные в ходе первого этапа корреляционного анализа, свидетельствуют о том, что практически все факторы выбраны верно. Их влияние на валовой доход достаточно велико.

На втором этапе корреляционного анализа рассматриваются и анализируются зависимости валового дохода и представленных факторов с помощью графиков, исходя из данных которых выбираются наиболее существенные связи величин.

Из представленных ниже графиков зависимостей между рассматриваемыми факторами (см. рис. 3.2, 3.3, 3.4), можно определить следующее: графические изображения зависимостей валового дохода от представленных факторов подтверждают результаты первого этапа корреляционного анализа о достаточно существенной тесноте связи, а, следовательно, и сильном влиянии товарооборота, фактора времени и численности предприятия на валовой доход, а также о менее показательном влиянии двух других факторов - товарных запасов и площади торговых залов.

Рис. 3.2.График зависимости валового дохода от товарооборота

Как видно из графика, представленного на рис. 3.2, товарооборот - наиболее значимый фактор, от которого зависит валовой доход. Наблюдается сильная линейная зависимость между валовым доходом и товарооборотом. Все значения товарооборота подчиняются общей тенденции.

Следует отметить, что нелинейной (квадратичной) зависимости между данными величинами не наблюдается.

Как отмечалось выше, существенна также зависимость между валовым доходом и численностью, хотя её влияние не всегда однозначно. На рис. 3.3 видно, что в отдельных случаях наблюдается снижение величины валового дохода при неизменной или увеличивающейся численности персонала предприятия. Это можно объяснить тем, что данные значения приходятся на периоды сезонных отпусков.

Рис. 3.3. График зависимости валового дохода от среднесписочной численности

Что касается влияния фактора времени на валовой доход, оно достаточно велико, но неоднозначно. Это объясняется влиянием инфляции на все величины, выраженные в денежных единицах, в том числе и на валовой доход. Снижение реальной стоимость денежных единиц вызывает увеличение их количества.- В такой ситуации увеличение валового дохода в динамике неизбежно.

Рис.3.4. График зависимости валового дохода от времени

Самая слабая линейная зависимость между валовым доходом и величиной товарных запасов, а также между валовым доходом и торговой площадью. Проследить какую-либо тенденцию зависимостей между этими показателями достаточно сложно, поэтому график зависимостей этих величин не отражает какой-либо тенденции и в данной работе не представлен.

На следующем этапе корреляционного анализа проводится прогнозирование величины валового дохода в зависимости от влияния на него определённых факторов.

Прогнозирование проводится с помощью математической модели, которая может быть как однофакторной, если прогноз будет рассчитан с помощью одного фактора, или многофакторной, в которую может быть включено различное количество факторов, в зависимости от значимости влияния каждого на прогнозную величину валового дохода. из большого числа составленных и проанализированных моделей выбраны те, с помощью которых будут получены наиболее объективные прогнозные значения валового дохода.

Выбор модели осуществляется с учетом следующих критериев:

·        на основе проведенного анализа;

·        с помощью графика зависимости прогнозируемой величины от ряда факторов;

·        с учетом множественного коэффициента корреляции.

Сначала будет представлена модель прогнозирования величины валового дохода в зависимости от влияния одного фактора – товарооборота. Данные, полученные в ходе первых двух этапов анализа (коэффициент корреляции равен 0,9967, теснота связи, представленная на графике достаточно плотная), позволяют предположить, что прогноз на основе этой модели будет достаточно точным.

Рис.3.5. Фактические и прогнозные значения валового дохода по однофакторной модели

Как видно из рис. 3.5. отклонение прогноза от реальных данных незначительное. Однофакторная модель, полученная в ходе корреляционно-регрессионного анализа, выглядит следующим образом:

Y = 88546,69 + 0,201703*X2

Коэффициент корреляции в данном случае составит 0,9967, что говорит о высокой степени достоверности прогноза.

Рассчитанные с помощью данной модели прогнозные значения валового дохода на 2003 год представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4.

Прогноз валового дохода, рассчитанный с помощью однофакторной модели

Показатели товарооборота, среднесписочной численности, торговой площади, товарных запасов, используемые здесь и в дальнейшем для исчисления прогнозных значений валового дохода, в свою очередь предварительно были спланированы с применением экономико-математических методов прогнозирования.

Сумма валового дохода в 2005 году, рассчитанная с помощью однофакторной модели составит 20 989 548,83 руб.

Далее можно рассчитать трехфакторную модель прогноза валового дохода. В эту модель включаются три наиболее значимых фактора: товарооборот, время и среднесписочная численность. В данном случае коэффициент множественной корреляции выше предыдущего варианта и составляет 0,99799.

Трехфакторная модель имеет следующий вид:

Y = - 2977.5*X12 + 33001,35*X1 + 0.196*X2 – 123.99*X44 + 9234.63*X43 –
- 246343.15*X42 + 2818174.73*X4 - 11705337.11

Значения валового дохода по кварталам 2003 года, рассчитанные с помощью трехфакторной модели представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5.

Прогнозные значения валового дохода, рассчитанные с помощью трехфакторной модели

Итоговая сумма валового дохода за год составит 21 021 268,75 руб.

Наиболее точной является многофакторная модель, в которую включены все выбранные для анализа факторы. Множественный коэффициент корреляции в данном случае равен 0,99878. Он свидетельствует о тесной связи между валовым доходом и представленными факторами. Кроме того, график, представленный на рис.3.6., показывает, что значения валового дохода, определенные с помощью данной модели максимально приближены к фактическим значениям за 2002 – 2004 г., следовательно, последующее экстраполирование существующих зависимостей между валовым доходом и остальными факторами на 2005 год должно дать достаточно достоверный прогноз.

Рис. 3.6. Отклонение прогнозных значений валового дохода от фактических достигнутых в 2002 – 2004 гг.

Многофакторная модель выглядит следующим образом:

Y = - 244,74*X12 + 56546,92*X1 + 0.178*X2 + 0,421*X3 + 952,78*X44 – 66328,92*X43 –
- 1717828,48X42 – 19610005,5*X4 + 4,36*X53 – 3545,48*X52 + 943591,96*X5 +
+ 711968,35

Результаты прогноза валового дохода, осуществленного с помощью данной модели представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6.

Прогнозные значения валового дохода на 2005 год, рассчитанные с помощью пятифакторной модели

Общая сумма валового дохода, рассчитанная с помощью данной модели, в 2005 году должна составить 22 311 554,38 руб.

Подводя итог произведенным расчетам плановой величины  валового дохода, следует отметить, что суммы, полученные в ходе корреляционно-регрессионного анализа  с помощью различных моделей планирования  не совпадают. Что касается значений валового дохода, рассчитанных с помощью однофакторной и трёхфакторной модели (соответственно 20 989 548,83 руб. и 21 021 268,75 руб.), они могут служить ориентиром. Однако из-за того, что в них не учтены какие-либо факторы, полученные суммы должны корректироваться. Максимально достоверный и объективный прогноз дает пятифакторная модель, которая учитывает влияние всех значимых факторов.

Кроме того, плановые значения валового дохода могут быть определены различными методами. Плановые суммы при этих расчётах не всегда совпадают, но достаточно могут быть близки друг к другу. Это говорит о том, что каждый метод имеет свою специфику и технологию проведения, кроме того, факторы, которые учитывает один метод, могут быть не учтены при использовании другого метода. Поэтому для более объективного результата планирования величин на будущие периоды целесообразно использовать параллельно несколько методов для сравнения их результатов и выбора оптимального прогнозного значения.

3.3. ОСНОВНЫЕ РЕЗЕРВЫ УВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДОВ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Под резервами понимаются возможности повышения эффективности деятельности предприятия на основе использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта.

Учитывая, что наибольшее влияние на сумму валового дохода оказывают такие факторы, как объем реализации товаров, уровень цены закупки товаров и уровень цены реализации товаров, в разрезе этих основных факторов на предприятиях торговли и осуществляется поиск резервов повышения доходов от торговой деятельности, обеспечивающих достижение их плановых показателей.

Основными резервами повышения доходов за счет сниже­ния уровня цен закупки товаров являются:

а) сокращение числа посредников при закупке товаров, не требующих длительного периода хранения и оптовой под­сортировки. Наиболее низкий уровень цены может быть обеспечен при закупке товаров у непосредственных произво­дителей;

б) использование всей системы ценовых скидок в процессе "уторговывания" партий закупаемых товаров, в первую очередь, скидок на количество или сумму закупаемых то­варов, а также скидок постоянным партнерам;

в) закупка отдельных товаров за рубежом в периоды благоприятных соотношений курсов национальной и иност­ранных валют (снижении курсов иностранных валют);

г) осуществление товарообменных (бартерных) операций при благоприятном соотношении уровней цен на обменивае­мые товары на различных региональных рынках;

д) закупка партий товаров на сезонных и предпраздничных их распродажах по существенно сниженным ценам. Это мероприятие может осуществляться в увязке с возможнос­тями и стоимостью хранения таких товаров и лишь при гарантии последующей быстрой их реализации.

Основными резервами повышения доходов за счет увели­чения объема реализации товаров являются:

а) осуществление эффективной маркетинговой политики на предприятии;

б) диверсификация ассортимента путем включения в ассортиментный перечень взаимозаменяемых и взаимодополняющих товаров, позволяющих повысить комплексность покупок;

в) предоставление потребительского кредита при реализации дорогостоящих товаров;

г) интенсификация рекламной и информационной деятельности торгового предприятия.

Основными резервами повышения доходов за счет увеличе­ния уровня цен реализации товаров являются:

а) эффективное осуществление разработанной ценовой по­литики предприятия на потребительском рынке; обеспе­чение своевременной ее корректировки в необходимых случаях;

б) использование благоприятной торговой конъюнктуры на отдельных этапах планового периода, особенно при реали­зации сезонных товаров;

в) повышение уровня торгового обслуживания с соответст­вующим повышением уровня цен на отдельные товары.

Ценовая политика является не только одной из главных составляющих системы управления доходами торгового предприятия, но и важнейшим механизмом, обеспечивающим многие приоритеты его экономического развития.

Торговая деятельность имеет свою специфику, требующую учета при формировании  ценовой политики:

1. Торговые предприятия не могут самостоятельно в полном объеме формировать уровень цен на товары, осу­ществляя свою ценовую политику на потребительском рын­ке. Основы ценовой политики на товар на потребительском рынке формирует его производитель, избирая ту или иную маркетинговую стратегию. Как правило, производственная составляющая в цене товара многократно превосходит его торговую составляющую. В связи с этим, при формировании своей ценовой политики торговые предприятия вынуждены в значительной степени ориентироваться на ценовую поли­тику производителя.

2. В отличие от производителей, торговые предприятия в подавляющем большинстве случаев формируют свою ценовую политику не по конкретным разновидностям то­варов, а по определенной ассортиментной их совокуп­ности. Иными словами, на предприятиях торговли ценовая политика носит не монотоварный, а политоварный характер.

3. Кроме непосредственно товарного элемента, на цено­вую политику торговых предприятий накладывает сущест­венный отпечаток и уровень торговых услуг. Это связано с тем, что уровень цен, по которым осуществляется реализация товаров на предприятиях торговли, неотделим от конкрет­ного уровня обслуживания, предлагаемого покупателям на этих предприятиях.

3. Ценовая система на предприятиях торговли носит, как правило, более жесткий характер, чем на производственных предприятиях

4. Торговые предприятия не применяют обычно ряд ценовых стратегий производителей, связанных с длитель­ной неблагоприятной ситуацией на рынке конкретного потребительского товара. Как правило, условия торговой деятельности позволяют торговому предприятию быстро покинуть такой товарный рынок, т.е. прекратить закупку и реализацию этого товара, в то время как производитель должен активно бороться за возврат средств, инвестирован­ных в его производство.

5. Предметом ценовой политики торгового предприятия выступает не цена товара в целом, а лишь один из ее элементов — торговая надбавка. Именно этот элемент цены товара характеризует цену торговых услуг, предлагаемых покупателю при его реализации торговым предприятием. И только этот элемент цены с учетом конъюнктуры пот­ребительского рынка, условий своей хозяйственной дея­тельности, уровня цены производителя и других факторов торговое предприятие формирует самостоятельно. Несмот­ря на высокую степень связи с ценой производителя, уровень торговой надбавки далеко не всегда определяется уровнем цены на товар. Так, при низком уровне цены на товар, предложенном его производителем, может быть сфор­мирован высокий уровень торговой надбавки, и наоборот — при высоком уровне цены производителя торговые предприя­тия часто ограничиваются низким уровнем торговой над­бавки.

Эта специфика торговой деятельности определяет осо­бенности формирования ценовой политики предприятия торговли. Под формированием ценовой политики торгового предприятия понимается обоснование системы дифферен­цированных уровней торговой надбавки на реализуемые това­ры и разработка мероприятий по обеспечению оперативной их корректировки в зависимости от изменения ситуации на пот­ребительском рынке и условий хозяйствования.

Существуют следующие методы ценообразования:

1. Единообразная наценка (метод, ориентированный на стоимость). Одно время многие розничные предприятия предпочитали использовать политику «единообразной наценки», когда каждая единица товара имела один и тот же валовой доход (в процентах). Однако, несмотря на про­стоту в применении, это не давало продавцу возможности устанавливать высокий коэффициент прибыли там, где рынок мог бы это выдержать, а в условиях конкуренции использовать более низкий. Кроме того, такой подход не учитывал влияния объема продаж на итоговый доход.

Позже магазины начали корректировать коэффициент в соответст­вии с отделами или категориями, в результате чего добились повышения дохода на реже покупаемые товары и снижения коэффициента на из­делия, обеспечивающие объемы продаж. На сегодняшний день боль­шинство торговых предприятий способны провести анализ коэффици­ента прибыли на уровне SKU (товаров различных торговых марок) Это дает возможность определять вклад в обеспечение прибыли каждой единицы товара и устанавливать цены индивидуально на каждую единицу.

2. Ценообразование ориентированное на спрос. При этом подходе цена рассматривается с точки зрения рынка товара (то есть это цена, которую рынок готов заплатить). Она устанавливается в зависимости от спроса, наличия взаимозаменяемых вариантов и цен, назначаемых конкурентами. Подобный подход позволяет продавцам реагировать на экономическую обстановку и максимизировать продажи. Однако он также может привести к продаже в убыток. Это может быть вполне приемлемо, если наряду с товарами, продающимися в убыток, покупатель приобретает и другие; в противном случае такая стратегия абсолютно неприемлема.

Исследуемое торговое предприятие на ранних этапах развития применяло первый метод ценообразования. А в настоящее время применяется именно метод ориентации на спрос.

Исходя из уровня торговой надбавки (в % к товарообороту) и оборачиваемости товарных запасов по различным товарным группам, можно определить какой вклад вносит данная товарная группа в рентабельность торгового предприятия (см. табл. 3.7. и 3.8.).

Таблица 3.7.

Валовой доход Владыкино на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таблица 3.8.

Валовой доход Войковской на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп

Таким образом, наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слабоалкогольные напитки и молочные товары, а наименьший сопутствующие товары и бакалея. Возможно, следовало бы увеличить уровень торговой надбавки этих товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской (см. табл. 3.9. и 3.10.)

Таблица 3.9.

Возможный рост валового дохода Владыкино за счет изменения торговой надбавки

Таблица 3.10.

Возможный рост валового дохода Войковской за счет изменения торговой надбавки

Кроме того, валовой доход магазина Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб. за счет использования опыта коммерческой работы магазина на Войковской (см. табл. 3.11.)

Таблица 3.11.

Возможный рост валового дохода за счет изучения и использования опыта работы лучшего предприятия

Существуют различные резервы роста валового дохода исследуемого предприятия, которые упомянуты в данной работе, но не могут быть оценены количественно из-за отсутствия необходимых для этого данных (например, применение рекламных средств и т.д.). Таким образом, ЗАО «Компания ФРАКАСС» имеет различные резервы роста валового дохода, которые необходимо мобилизовать. Для этого необходимо своевременно и тщательно проводить анализ финансовых показателей деятельности предприятия и правильно применить результаты анализа на практике.

ГЛАВА 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров

4.1.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.

Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров [17. с.216].

Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.

В молоке, идущем на производство сыров, устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.

Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия [5. с. 8].

Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.

Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным фер­ментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин : пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.

Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная коагуляция молока) и участие в созревании сыра [18 с.10].

Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра», калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [5. с. 9].

Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.

Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).

Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С [9. с. 6].

Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого устанавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, а также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур) [9. с.59].

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно прой­ти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандарти­зация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бак­териальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготов­ки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обус­ловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с не­большим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно мед­ленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недораз­витым рисунком.

Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10—12 часов.

Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от предва­рительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочно­кислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.

При выработке сыров с высоким вторым подогревом приме­няют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного мо­лока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрепто­кокки.

Нормализация молока. Цель нормализации — обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандар­та, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация молока. Пастеризацией молока при производ­стве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, кото­рые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72—75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минут­ной выдержкой.

При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.

Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период приме­няют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в ко­личестве не свыше 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов. Для исправления молока, вялого к об­разованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10—15 г на 100 кг молока.

В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20—30 г на 100 кг молока. Селитра вос­станавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.

Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28—36°. Пе­ред внесением сычужной закваски с поверхности молока уда­ляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.

Процесс свертывания занимает 25—30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называ­емый калье.

Температуру свертывания выбирают в зави­симости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 28—36°, т. е. ниже оптимума действия фермента. В условиях такого температурного интервала не наступает быстрого уплотнения сгустка и происходит накопление молочнокислой микрофлоры.

При выработке сыров пониженной жирности используют бо­лее низкие из указанных температур, так как сгусток полу­чается менее плотным и удерживающим большое количество сыворотки. Пониженные температуры применяются также и при свертывании молока повышенной кислотности, чтобы избежать получения пересушенного зерна и крошливого сыра. Изменяя температурный режим, можно регулировать деятельность мо­лочнокислой микрофлоры и степень плотности сгустка в зави­симости от качества молока.

О степени свертывания и готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислот­ности и содержания в нем солей кальция.

Плотность калье определяют по характеру его излома, полу­чаемому при надавливании пальцами на приподнятый сгусток. Излом должен быть гладким, с ровными краями.

Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм (при производстве Швейцарского сыра) и 5—6 мм (Гол­ландского сыра); вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Различают две температуры 2-ого нагревания: низкую – 38-42 0С и высокую – 50-58 0С [9. с.65].

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также . вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй -  наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30 - 45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выработке некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, выстланные серпянкой, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Наиболее прогрессивный способ - посолка в зерне, применяется для сыров с невысоким содержанием соли, например Российского (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основного количества сыворотки, а затем сыр формуют наливом. Для сыров с более высоким содержанием соли этот способ неприемлем, так как при внесении в зерно соли в большом количестве резко тормозится молочнокислое брожение.

Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.

Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.

В специальных парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150 °С ив эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина.

Парафинирование может быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров [26. с.14].

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6