Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия

Созревание сыров  - это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.

Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.

Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра.

Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания устанавливают температуру 13-15 °С, она способствует развитию молочнокислого процесса и нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период – 85-90%.

После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80—85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости.

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.

В процессе созревания формируется рисунок сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).

4.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и  ароматических веществ.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.

Таблица №1

Химический состав сычужных сыров

Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1,  В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.

Особенности химического состава и органолептические свой­ства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58 °С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии [13. с. 168].

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Терочные сыры. Эти сыры, как в нашей стране, так и за рубежом предназначены для районов с жарким климатом.

В эту группу входят сыры Горноалтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости. Массовая доля жира в этих сырах 45 %, влаги - соответственно 30, 38 и 30 и соли – 1 - 2%.

Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С), а следова­тельно, и более продолжительным созреванием. Так, срок созревания Горноалтайского сыра составляет 350 дней, а Кавказского, который бывает средней и высшей зрелости, - соответственно 90 и 180 дней. В период созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Эти сыры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные, Кавказского средней зрелости - слегка кисловатые.

Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах, ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45 %, а влаги – 44 %.В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком соз­ревания

Низкое второе нагревание (38-420) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с исполь­зованием бактериальных заквасок.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа .Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет.

Отсутствие рисунка у мелких сыров не является признаком низкого качества, так как углекислый газ образуется на первом этапе созревания, в течение первых 5 - 15 дней. В этот период сырное тесто еще мягкое, корочка на головках сыра не уплотнилась, т. е. имеются условия для потери образующегося газа вследствие диффузии и выхода наружу [13. с. 218].

Сыры типа Чеддер. Особенностью производства сыров этой группы является процесс чеддеризации, или предварительное созревание сырной массы до формования. Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавиться при нагревании. После созревания массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют.

Вкус и запах сыра кисловатые, допускается легкая пряность. Консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая; рисунок отсутствует.

Сыры типа Латвийского. Эти сыры приготовляют по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сы­ров данной группы характерны слегка аммиачные вкус и аро­мат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью [13. с.167].

Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (28—30%), а также жира (32—33 %), причем молочный жир во вполне зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его усвоению. Белки сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96%.

Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содер­жания жира и белка калорийность сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал на 1 кг.

Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой, они накапливаются в течение всего периода выработки и выдержки сыров в подвалах.

Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, и по содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины частично теряются вместе с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и B12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых.

Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, улучшает аппетит.

В 100 г полножирного сыра содержится около 2,4 г минеральных веществ (не считая поваренной соли), в том числе около 1 г кальция и 0,6 г фосфора, что чрезвычайно ценно, так как большая часть этих элементов органически связана с белком. Сыр считается одним из лучших источников кальция. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год [13 с.156].

4.3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Экпертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова expertus – опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие (сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара) и конкретные (реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных и зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой и проектируемой продукции, реально существующих изделий).

Качество сычужных сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху — менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели [28].

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах №3, №4, №5:

Таблица №3

Физико-химические показатели сыров

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица №4

Гигиенические требования к сырам

[7. с.5]

Таблица №5

Микробиологические требования к сырам

[7. с.7]

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы. Дефекты внеш­него вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюде­нием правил транспортирования, так и биологическими факто­рами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несо­ответствующие условия хранения (температура, влажность воз­духа). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет  серовато-бледный цвет.

Специфический дефект бескоркового сыра — накопление жидкости под пленкой.

Дефекты вкуса и запаха.  Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).

Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.

Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.

Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.

Кормовой привкус появляется в результате употребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками.

Гнилостный вкус и запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах.

Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.

Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4—6%) ничтожна.

Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.

Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).

Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.

Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.

Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность брожения.

Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку «грубая консистенция». Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоп­лением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает.

Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость.

Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.

Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам [9. с.81].

Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2—10 кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20% [28].

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100—500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой.

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15—20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят ле­том ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре -15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.

Для хранения зрелых сыров необходим прохладный и хорошо вентилируемый склад. При длительном хранении твердых сыров с плотной коркой рекомендуется температурный режим от 0 до 2°, а кратковременное хранение допустимо при 2 - 8°. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85—87%. Сыры, поступившие на склад в замороженном виде, подвергают медленной дефростации при температуре 0 - 2° в течение одного-двух месяцев. Уход за сыром при хранении состоит в систематическом наблюдении за состоянием его корки, в обтирании и перевертывании сыров, разложенных на стеллажах.

Продолжительность хранения сыров определяется их видом и условиями складирования. Голландские сыры и соответствующие им по типу могут сохраняться до шести - восьми месяцев, латвийские и другие близкие к ним - до четырех - шести месяцев. Советский сыр выдерживает хранение до года, а швейцарский - свыше года.

В розничной торговле твердые сычужные сыры хранятся при температуре 0 – 8 С не более 15 суток.

Таким образом, мною представлен литературный обзор особенностей технологической схемы производства сырья, химического состава твердых сычужных сыров. Изучены материалы по вопросам оценки качества сыров, товароведной характеристики, исследованы дефекты сыров, образующихся при производстве и хранении.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итог проделанной работе, можно сделать ряд выводов.

·         Самофинансирование предприятий торговли требует, прежде всего, получения доходов от хозяйственной деятельности и, как минимум, превышения этих доходов над текущими затратами.

·         Доходы предприятия могут классифицироваться с учетом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подходов, в которых имеются определенные различия.

·         Конкретные пропорции распределения и направления использования доходов, которые делятся на доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, имеют большое значение для экономического регулирования хозяйственной деятельности предприятия и определяется им самостоятельно, т.к. от абсолютных размеров и соотношения различных фондов и отчислений зависят финансовые возможности данного предприятия и направления его дальнейшего развития.

·         Исследование текущего состояния ЗАО «Компания ФРАКАСС» показало, что это динамично развивающееся торговое предприятие. На протяжении всего существования на рынке торговая деятельность данного предприятия является единственным источником поступления доходов, которые достаточны для покрытия расходов, а также для образования прибыли.

·         Проведенный анализ выявил общую тенденцию валового дохода к росту за три года. За период с 2002 по 2004 г. валовой доход увеличился на 146,2 % на Владыкино и на 31,5 % на Войковской. Наибольший рост валового дохода Владыкино наблюдается в IV квартале 2004 года, когда он вырос на 43 % по сравнению с III кварталом.

·         Анализ структуры валового дохода показал, что наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), а также слабоалкогольные безалкогольные напитки.

·         На протяжении трех лет структура валового дохода в обоих магазинах не изменялась значительно, только были введены в ассортимент вино-водочные изделия, доля которых в магазине Владыкино к концу 2004 года достигла 15,35 %.

·         Уровень валового дохода Владыкино колебался в пределах от 19,00 % до 24,23 %, а Войковской – от 20,00 % до 24,54 %. С начала I квартала 2004 года наблюдается некоторая стабилизация уровня. Причем оба магазина приходят к практически одинаковому значению – 21,55 % и 21,67 % в среднем за 2004 год.

·         Анализ доходоемкости реализации различных товарных групп показал, что наиболее доходоемкими в целом по двум магазинам являются такие товарные группы как вино-водочные изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и сопутствующие товары (уровень валового дохода составляет порядка 25-28, 23-25, 21-25, 23-24, 22-24 % к товарообороту соответственно). Кроме того, эти группы товаров занимают немалую долю в структуре товарооборота.

·         Проведённый факторный анализ доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» показал, что снижение в 2004 г. уровня валового дохода на 2,44 % на Владыкино и на 2,11 % на Войковской привело к снижению суммы валового дохода на 75 162,41 руб. и на 61 642,12 руб. соответственно. Но отрицательное воздействие этого фактора нейтрализовалось за счет увеличения товарооборота, и в конечном итоге валовой доход торгового предприятия повысился за год на Владыкино на 1161552,64 руб., а на Войковской на 738 949,71 руб. При этом рост товарооборота достигался в большей степени за счет роста цен на потребительские товары.

·         Анализ влияния изменения структуры товарооборота на уровень валового дохода показал, что изменение структуры товарооборота привело к повышению среднего уровня валового дохода на 0,5 % или на 1503828,92 руб. (3 007 657,84 * 0,5) на Владыкино и к понижению среднего уровня валового дохода на 0,00684 % или на 19 552,71 руб. на Войковской.

·         Характер развития магазинов различен: Владыкино развивалось скачкообразно, а Войковская – более стабильно. При этом на протяжении всего периода существования, вплоть до 2004 года Войковская имела более высокие доходы, Владыкино вырвалось вперед в начале 2004 года, что связано с более грамотным руководством торговым предприятием.

·         Проведенный анализ безубыточности ЗАО «Компания ФРАКАСС» показал, что критический объем товарооборота составляет 3 346 393,15 руб., а валового дохода - 833 907,96 руб. При этом запас финансовой прочности предприятия составляет 86,14 % по товарообороту и 85,78 % по валовому доходу.

·        Выделяют несколько основных групп методов планирования доходов на торговом предприятии: нормативные, расчётно-аналитические, балансовые и экономико-математические. Выбор конкретного метода зависит от длительности планового периода, возможностей торгового предприятия, а также от квалификации специалистов, проводящих планирование.

·        В результате планирования доходов ЗАО «Компания ФРАКАСС» экономико-математическим методом были разработаны три модели прогнозирования валового дохода. Наиболее точный прогноз обеспечивает пятифакторная нелинейная модель, учитывающая влияние всех факторов, выбранных для корреляционно-регрессионного анализа. Валовой доход ЗАО «Компания ФРАКАСС» в 2005 году согласно прогнозу на основе пятифакторной модели, должен составить 22 311 554,38 руб. При планировании целесообразно параллельно использовать несколько методов, т.к. каждый учитывает ограниченное количество факторов, влияющих на доходы.

·        Тщательный анализ и планирование доходов позволяют выявлять резервы их увеличения. В ЗАО «Компания ФРАКАСС» резервы можно выявлять по трём направлениям:

1.   за счёт снижение уровня цен закупки (снижение количества посредников и  использование различных систем скидок при закупке товаров, закупка товаров на сезонных распродажах и ярмарках);

2.   за счёт увеличение уровня цен реализации (эффективная ценовая политика, использование благоприятной торговой конъюнктуры, повышение уровня торгового обслуживания);

3.   за счёт увеличение объёмов реализации (эффективная маркетинговая политика, диверсификация ассортимента, интенсификация рекламных кампаний).

·        В работе был проведен расчет показателя валового дохода на инвестированный капитал в разрезе товарных групп. Анализ показал, что наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слабоалкогольные напитки и молочные товары, а наименьший сопутствующие товары и бакалея. Предприятие имеет возможность увеличить уровень торговой надбавки последних товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год, валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской.

·        Резервом увеличения валового дохода магазина Владыкино также является изучение коммерческого опыта работы магазина на Войковской. Анализ показал, что при этом валовой доход Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб.

·        Сыр является концентратом всех полезных компонентов молока и ценнейшим продуктом питания. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%. Сыр содержит важнейшие витамины –А, Д, Е, витамины группы В, РР, С. Энергетическая ценность сыра составляет2500-4000 ккал/1 кг.

·        По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Наиболее обширной группой сычужных сыров являются твердые сыры, которые подразделяются на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

·        Качество сыров зависит от факторов: сырья, технологии производства: приемки молока, подготовки его к свертыванию, свертывания молока, обработки сгустка, формования, прессования и посолки сыра, созревания сыра; упаковки и маркировки; хранения и транспортировки.

·        Экспертизу качества сыров проводят физико-химическим (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), органолептическим и микробиологическим показателям, которые должны соответствовать ГОСТ 7616-85 и СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Список литературы:

1.   Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» от 6 декабря 1991 года № 1992-1 (в ред. Законов РФ от 22.05.1992 N 2813-1, от 16.07.1992 N 3317-1, от 22.12.1992 N 4178-1, от 25.02.1993 N 4554-1, от 06.03.1993 N 4618-1; Федеральных законов от 11.11.1994 N 37-ФЗ,  от 06.12.1994 N 57-ФЗ, от 25.04.1995 N 63-ФЗ,  от 23.06.1995 N 94-ФЗ, от 07.08.1995 N 128-ФЗ, от 22.08.1995 N 151-ФЗ, от 30.11.1995 N 188-ФЗ, от 27.12.1995 N 211-ФЗ, от 01.04.1996 N 25-ФЗ,  от 22.05.1996 N 45-ФЗ, от 17.03.1997 N 54-ФЗ,  от 28.04.1997 N 73-ФЗ, от 31.07.1998 N 147-ФЗ, от 06.01.1999 N 10-ФЗ, от 10.02.1999 N 32-ФЗ,  от 31.03.1999 N 64-ФЗ, от 04.05.1999 N 95-ФЗ,  от 02.01.2000 N 36-ФЗ)

2.   Федеральный закон Российской Федерации «Об акцизах» от 06.12.1991года № 1993-1 (в ред. Федеральных законов от 07.03.1996 N 23-ФЗ, от 10.01.1997 N 12-ФЗ,  от 14.02.1998 N 29-ФЗ, от 23.07.1998 N 118-ФЗ, от 29.12.1998 N 192-ФЗ, от 10.02.1999 N 32-ФЗ,  от 02.01.2000 N 2-ФЗ)

3.   Закон города Москвы «О налоге с продаж» от 17 марта 1999 года № 14.

4.   Методические рекомендации по учету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. (утверждены письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5)

5.   ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988. 12 с.

6.   ГОСТ 51303-99 Торговля. Термины и определения. ИПК Изд-во стандартов, 1999. с.8.

7.   Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. 2.3.2. 1078-01. Минздрав России. Москва. 2002. с.2-10.

8.   Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности: Учебное пособие.- М.: Изд. «Дело и Сервис», 2000. – 512с.

9.   Архипцев Н., Василишина М. Сыры. Каталог.- М.: Центросоюз, 1990. – 95 с.

10.Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – М.: Экономика, 1987. 319 с.

11.Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990. 352 с.

12.Бланк. И.А. Торговый менеджмент. Киев. УФИМБ. 1997г. 408 с.

13.Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

14.Валовой доход и его планирование в торговле. Максименко Р.А., Ушакова Н.Н. - Киев, «Высшая школа», 1981г. 230 с.

15.Гаглоева И.А. Валовой доход торгового предприятия. М., «Экономика», 1977г. 386 с.

16.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – М.: Финансы и статистика, 1995. 432 с.

17.Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник для товаровед. фак. вузов. – М.: Экономика, 1968. – 479 с.

18.Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я., Бузов И.П. О молокосвертывающих препаратах. Молочная промышленность. 1997, №2, с.10.

19.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск, «Высшая школа», 1995г. 285 с.

20.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. – Мн., «Финансы, учет, аудит», 1998. 184 с.

21.Мерчандайзинг: управление розничными продажами / под общей ред. Толпушова Р., М.: Изд. «Жигулевского», 2002. с. 157-165.

22.Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. – М.:ООО «ТК Велби», 2002. 512 с.

23.Новодворский В.Д., Сабанин Р.Л. Бухгалтерский и налоговый учет доходов и расходов. – СПб.: Питер, 2003. 256 с.

24.Петров П.В., Соломатин А.Н. Экономика товарного обращения. М.: ИНФРА-М, 2001. 220 с.

25.Полякова М.Сыр. Ресторанные ведомости. 2000,№ 6(30), с.15.

26.Роздов И.А., Большакова Е.А., Крейцберг Е.В. Защитные покрытия в сыроделии. Молочная промышленность. 1997, №2, с.14.

27.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М: ИНФРА-М, 2002. 336 с. – (Серия «Высшее образование»).

28.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2/ Е.Н. 423 с.

29.Сребник Б.В. Экономика торговли. М., «Высшая школа», 1989г. 231 с.

30.Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

31.Торговое дело: экономика и организация: учебник / под общ. Ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. - М. : ИНФРА - М, 1997г. 256 с.

32.Что мы знаем о сыре. Молочная промышленность. 1997, №2, с.2.

33.Экономика торгового предприятия: учебное пособие. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. - Минск: «Высшая школа», 1996г. С. 153-179.

34.Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов / А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов, О.А. Габриэлян и др.; - М.: Экономика, 1996. 238 с.

35.Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. – М.: ИНФРА-М, 2001. 295 с.

36. Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.Москва «Экономика» 1980г.

37. Г.А Васильев, Н.А. Нагапетьянец. Коммерческое товароведение и экспертиза. 1997г.

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ, РАБОТ И УСЛУГ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ

СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

В РАЗМЕРЕ 0 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п. 1 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 0 процентов при реализации:

1) товаров (за исключением нефти, включая стабильный газовый конден­сат, природного газа, которые экспортируются на территории государств-участников Содружества Независимых Государств), вывезенных в таможен­ном режиме экспорта при условии представления в налоговые органы доку­ментов, предусмотренных статьей 165 настоящего Кодекса;

2) работ (услуг), непосредственно связанных с производством и реали­зацией товаров, указанных в подпункте 1 настоящего пункта.

Положение настоящего подпункта распространяется на работы (услуги) по сопровождению, транспортировке, погрузке и перегрузке экспортируе­мых за пределы территории Российской Федерации товаров и импортируе­мых в Российскую Федерацию, выполняемые российскими перевозчиками, и иные подобные работы (услуги), а также работы (услуги) по переработке товаров, помещенных под таможенные режимы переработки товаров на та­моженной территории и под таможенным контролем;

3) .работ (услуг), непосредственно связанных с перевозкой (транспорти­ровкой) через таможенную территорию Российской Федерации товаров, помещенных под таможенный режим транзита через указанную территорию;

4) услуг по перевозке пассажиров и багажа при условии, что пункт от­правления или пункт назначения пассажиров и багажа расположены за пре­делами территории Российской Федерации, при оформлении перевозок на основании единых международных перевозочных документов;

5) работ (услуг), выполняемых (оказываемых) непосредственно в кос­мическом пространстве, а также комплекса подготовительных наземных ра­бот (услуг), технологически обусловленного и неразрывно связанного с вы­полнением работ (оказанием услуг) непосредственно в космическом про­странстве;

6) драгоценных металлов налогоплательщиками, осуществляющими их добычу или производство из лома и отходов, содержащих драгоценные ме­таллы, Государственному фонду драгоценных металлов и драгоценных кам­ней Российской Федерации, фондам драгоценных металлов и драгоценных камней субъектов Российской Федерации, Центральному банку Российской Федерации, банкам;

7) товаров (работ, услуг) для официального пользования иностранными дипломатическими и приравненными к ним представительствами или для личного пользования дипломатического или административно-технического персонала этих представительств, включая проживающих вместе с ними членов их семей.

Реализация товаров (выполнение работ, оказание услуг), указанных в настоящем подпункте, подлежит налогообложению по ставке 0 процентов в случаях, если законодательством соответствующего иностранного государ­ства установлен аналогичный порядок в отношении дипломатических и приравненных к ним представительств Российской Федерации, диплома­тического и административно-технического персонала этих представительств (включая проживающих вместе с ними членов их семей), либо если такая норма предусмотрена в международном договоре Российской Федера­ции. Перечень иностранных государств, в отношении представительств ко­торых применяются нормы настоящего подпункта, определяется федераль­ным органом исполнительной власти, регулирующим отношения Россий­ской Федерации с иностранными государствами и международными органи­зациями совместно с Министерством Российской Федерации по налогам и сборам.

Порядок применения настоящего подпункта устанавливается Правитель­ством Российской Федерации;

8) припасов, вывезенных с территории Российской Федерации в тамо­женном режиме перемещения припасов. В целях настоящей статьи припасами признаются топливо и горюче-смазочные материалы, которые необходимы для обеспечения нормальной эксплуатации воздушных и морских судов, судов смешанного (река - море) плавания.

Приложение 2

ПЕРЕЧЕНЬ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ

СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п. 1 п.2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при  реализации следующих продовольственных товаров:

скота и птицы в живом весе;

мяса и мясопродуктов (за исключением деликатесных: вырезки, телятины, языков, колбасных изделий - сырокопченых в/с, сырокопченых полусухих в/с, сыровяленых, фаршированных в/с; копченостей из свинины, бара­нины, говядины, телятины, мяса птицы - балыка, карбонада, шейки, окорока, пастромы, филея; свинины и говядины запеченных; консервов - ветчины, бекона, карбонада и языка заливного);

молока и молокопродуктов (включая мороженое, произведенное на их основе, за исключением мороженого, выработанного на плодово-ягодной ос­нове, фруктового и пищевого льда);

яйца и яйцепродуктов;

масла растительного;

маргарина;

сахара, включая сахар-сырец;

соли;

зерна, комбикормов, кормовых смесей, зерновых отходов;

маслосемян и продуктов их переработки (шротов(а), жмыхов);

хлеба и хлебобулочных изделий (включая сдобные, сухарные и бараноч­ные изделия);

крупы;

муки;

макаронных изделий;

рыбы живой (за исключением ценных пород: белорыбицы, лосося бал­тийского и дальневосточного, осетровых (белуги, бестера, осетра, севрюги, Стерляди), семги, форели (за исключением морской), нельмы, кеты, чавычи, кижуча, муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира);

море- и рыбопродуктов, в том числе рыбы охлажденной, мороженой и других видов обработки, сельди, консервов и пресервов (за исключением Деликатесных: икры осетровых и лососевых рыб; белорыбицы, лосося балтийского, осетровых рыб - белуги, бестера, осетра, севрюги, стерляди; семги, спинки и теши нельмы х/к; кеты и чавычи слабосоленых, среднесоленых и семужного посола; спинки кеты, чавычи и кижуча х/к, теши кеты и боков - Чика чавычи х/к; спинки муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира х/к; пресервов филе - ломтиков лосося балтийского и лосося дальневосточного; мяса крабов и наборов отдельных конечностей крабов варено-мороженых; лангустов);

продуктов детского и диабетического питания;

овощей (включая картофель).

Приложение 3

ПЕРЕЧЕНЬ

ТОВАРОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГА

НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п.2 п. 2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации следующих товаров для детей:

трикотажных изделий для новорожденных и детей ясельной, дошколь­ной, младшей и старшей школьной возрастных групп: верхних трикотажных изделий, бельевых трикотажных изделий, чулочно-носочных изделий, про­чих трикотажных изделий: перчаток, варежек, головных уборов;

швейных изделий, в том числе изделий из натуральных овчины и кроли­ка (включая изделия из натуральных овчины и кролика с кожаными вставка­ми) для новорожденных и детей ясельной, дошкольной, младшей и старшей школьных возрастных групп, верхней одежды (в том числе плательной и костюмной группы), нательного белья, головных уборов, одежды и изделий для новорожденных и детей ясельной группы. Положения настоящего абза­ца не распространяются на швейные изделия из натуральной кожи и нату­рального меха, за исключением натуральных овчины и кролика;

обуви (за исключением спортивной); пинеток, гусариковой, дошколь­ной, школьной; валяной; резиновой: малодетской, детской, школьной;

кроватей детских;

матрацев детских;

колясок;

тетрадей школьных;

игрушек;

пластилина; •

пеналов;

счетных палочек;

счет школьных;

дневников школьных;

тетрадей для рисования;

альбомов для рисования;

альбомов для черчения;

папок для тетрадей;

обложек для учебников, дневников, тетрадей;

касс цифр и букв;

подгузников.

Приложение 4

ПЕРЕЧЕНЬ

ПЕЧАТНЫХ ИЗДАНИЙ И КНИЖНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГАНА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ

(согласно п.п. 4 п. 2 ст. 164 НК РФ)

Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации:

периодических печатных изданий, за исключением периодических печатных изданий рекламного или эротического характера;

книжной продукции, связанной с образованием, наукой и культурой, за исключением книжной продукции рекламного и эротического характера

редакционных и издательских работ (услуг), связанных с производством периодических печатных изданий и книжной продукции, которые указаны в абзацах первом и втором настоящего подпункта;

Под периодическим печатным изданием по­нимается газета, журнал, альманах, бюллетень, иное издание, имеющее посто­янное название, текущий номер и выходящее в свет не реже одного раза в год.

К периодическим печатным изданиям рекламного характера относятся периодические печатные издания, в кото­рых реклама превышает 40 процентов объема одного номера периодическо­го печатного издания.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6