DEINHARD
CABINET, EXTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское
150
8
HOEHL, EHTRA
DRY. German sekt. Немецкое шампанское
150
9
Крепленые вина
PORT-WINE,
SANDEMAN, RUBY, DRY. Портвейн
150
9
MADEIRA, POWERS, DRY. Мадера
150
8
Пиво
HOLSTEN
500
3
TUBORG
500
2
GESSER
500
3
MILLER
500
2
ALTBIER
500
3
HEINEKEN
500
3
Примечание:
*-[30]
Таблица
2.5
Расчетное меню для работников ресторана
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во блюд, порции
33*
Закуска «Боор»
150
12
62*
Шорпо
250
12
ТТК 1
Картофель,
запеченный с грибами
300
12
1204(I)
Чай с лимоном
200/22,5/9
12
-
Хлеб
ржаной
50
24
2.2. Расчет сырья
На предприятиях общественного питания
общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья
определяется по меню.
Суточное
количество продуктов определяется по формуле [23, с. 62]:
(2.3)
Расчет
выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в
действующих сборниках рецептур.
Общее количество
продукции данного вида определяется по формуле
[23, с. 64]:
(2.4)
Расчеты сырья
представлены в прил. 1 и 2.
2.3.
Расчет складской группы помещений
При проектировании складских
помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.
Количество
продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле [11, с. 46]:
(2.5)
Расчет сырья,
подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.
Таблица
2.6
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование
продуктов
Суточный
расход сырья, кг
Срок
хранения сырья, дни
Кол-во
сырья, подлежащего хранению, кг
1
2
3
4
Охлаждаемая
камера мяса и рыбы
Осетр
4,48
2
8,96
Хек
тихоокеанский
3,78
2
7,56
Филе
куриное
1,584
2
3,168
Утка
4,522
2
9,044
Минтай
спинка
2,506
2
5,012
Конина
9,1
2
18,2
Ножки
бараньи
4,165
2
8,33
Сердце
баранье
3,395
2
6,79
Печень
баранья
4,852
2
9,704
Желудки
куриные
1,526
2
3,052
Треска
6,116
2
12,232
Желудок
конский
7,701
2
15,402
Форель
4,185
2
8,37
Рыба-мелочь
(окуни)
0,893
2
1,786
Курица
6,093
2
12,186
Кости
пищевые
0,775
2
1,55
Баранина
(лопаточная часть)
8,811
2
17,622
Баранина
(корейка)
7,01+0,654
2
15,328
Говядина
(котлетное мясо)
1,245
1
1,245
Говядина
(лопаточная часть)
3,104
2
6,208
Говядина
(тазобедренная часть)
10,979
2
21,958
Печень
говяжья
5,264+1,344
2
13,216
Охлаждаемая
камера молочных продуктов, жиров и гастрономии
Куриный
жир
0,11
2
0,22
Сало
курдючное
0,355+0,06
2
0,83
Яйца
5,191
5
25,955
Килька
консервированная
1,876
5
9,38
Майонез
2,471+0,78
5
16,255
Сметана
3,494+0,72
2
8,428
Масло
растительное
4,393+0,18
5
22,865
Масло
сливочное
1,361+0,18
2
3,082
Сыр
3,735+0,065
5
19,0
Кефир
0,44
2
0,88
Жир
животный топленый пищевой
0,558
2
1,116
Маргарин
столовый
2,003
2
4,006
Сливки
35%-ной жирности
2,75
2
5,5
Молоко
7,77
1
7,77
Окончание табл.
2.6
1
2
3
4
Молоко
цельное сгущенное с сахаром
0,615
5
3,075
Охлаждаемая
камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени
Петрушка
(зелень)
1,62+0,072
2
3,384
Щавель
2,268
2
4,536
Укроп
1,34+0,204
2
3,088
Лук
зеленый
3,01
2
6,02
Салат
зеленый
0,588
2
1,176
Лимон
0,11+0,12
2
0,46
Яблоки
8,944
2
17,888
Айва
1,55
2
3,1
Сироп
плодовый
0,82
5
4,1
Сок
облепиховый
1,23
5
6,15
Кладовая
овощей, солений и квашений
Картофель
24,315+2,964
5
136,395
Тыква
2,38
5
11,9
Морковь
12,004+0,15
5
60,77
Огурцы
маринованные
0,319
5
1,595
Редька
5,976
5
29,88
Соус
Южный
0,028
5
0,14
Огурцы
соленые
1,734
5
8,67
Капуста
белокочанная свежая
1,55
5
7,75
Лук
репчатый
15,564+1,248
5
84,06
Горошек
зеленый консервированный
1,001
5
5,005
Томатное
пюре
1,451
5
7,255
Хрен
консервированный
0,6
5
3,0
Помидоры
свежие
9,23+0,282
5
47,56
Огурцы
свежие
2,571
5
12,855
Перец
сладкий
3,48+0,046
5
17,63
Чеснок
1,773
5
8,865
Петрушка
(корень)
0,108
5
0,54
Мед
натуральный
0,22
5
1,1
Кладовая
сухих продуктов
Грибы
белые сушеные
0,462
10
4,62
Какао-порошок
0,07
10
0,7
Горох
лущеный
1,635
10
16,35
Крупа
рисовая
4,366
10
43,66
Сухари
0,516
10
5,16
Мука
пшеничная
0,886
10
8,86
Желатин
0,316
10
3,16
Сахар
10,46+0,27
10
107,3
Шоколад
0,12
10
1,2
Кофе
натуральный
0,132
10
1,32
Чай
в пакетике
0,132+0,024
10
1,56
Примечание: Хлебобулочные, кондитерские
изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в
буфет.
Ориентировочный
расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности
производят по формуле [11, с. 47]:
(2.6)
Общая площадь помещения для хранения
продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по
каждому продукту. Расчет ведется по формуле [11, с. 48]:
(2.7)
Формула расчета
складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы
следующая [11, с. 50]:
(2.8)
Для определения
площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь
квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по
формуле [11, с. 51]:
(2.9)
Расчет площади
помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по
формуле [23, с. 66]:
(2.10)
Расчет складской
группы помещений представлен в табл. 2.7.
Общая площадь
отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования
площади по формуле [23, с. 66]:
(2.11)
Расчет общей
площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.
Таблица
2.8
Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер,
кладовых
Полезная площадь, м2
Коэффициент использования
площади
Общая площадь, м2
Охлаждаемая камера мяса и рыбы
1,76
0,4
4,4
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и
гастрономии
0,88
0,4
2,2
Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков
и зелени
0,88
0,4
2,2
Кладовая овощей, солений и квашений
1,76
0,4
4,4
Кладовая сухих продуктов
0,88
0,4
2,2
2.4. Расчет овощного цеха
Овощной цех
предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и
изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук
репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и
т.д.
Количество
перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.
Таблица 2.9
Количество сырья,
перерабатываемого в овощном цехе
Сырье
Единицы измерения
Количество за день или смену
Петрушка
(зелень)
кг
1,692
Щавель
кг
2,268
Укроп
кг
1,544
Лук
зеленый
кг
3,01
Салат
зеленый
кг
0,588
Картофель
кг
27,279
Тыква
кг
2,38
Морковь
кг
12,154
Редька
кг
5,976
Капуста
белокочанная свежая
кг
1,55
Лук
репчатый
кг
16,812
Помидоры
свежие
кг
9,512
Огурцы
свежие
кг
2,571
Перец
сладкий
кг
3,526
Чеснок
кг
1,773
Петрушка
(корень)
кг
0,108
При расчете выхода
полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по
Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчета
представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов
и отходов при ручной очистке овощей
Наименование
сырья
Кол-во
сырья, кг
Процент
отходов, %
Кол-во
отходов, кг
Выход
п/ф, кг
Лук
репчатый
16,812
16
2,69
14,122
Укроп
1,544
26
0,401
1,143
Салат зеленый
0,588
28
0,165
0,423
Помидоры
свежие
9,512
15
1,427
8,085
Огурцы
свежие
2,571
5
0,129
2,442
Лук
зелёный
3,01
20
0,602
2,408
Капуста
белокочанная
1,55
20
0,31
1,24
Перец
сладкий
3,526
25
0,881
2,645
Тыква
2,38
30
0,714
1,666
Щавель
2,268
24
0,544
1,724
Редька
5,976
30
1,793
4,183
Чеснок
1,773
22
0,39
1,383
Петрушка
(корень)
0,108
25
0,027
0,081
Петрушка
(зелень)
1,692
26
0,44
1,252
Обработка картофеля и
корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько
стадий.
Расчет выхода
полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке
представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
Расчет выхода полуфабрикатов
и отходов при механической очистке овощей
Наименование операций
Картофель
Морковь
масса
брутто, кг
%
отходов
Кол-во
отходов, кг
Выход
п/ф, кг
Масса
брутто, кг
%
отходов
Кол-во
отходов, кг
Выход
п/ф, кг
Механическая промывка
27,279
2
0,546
26,733
12,154
2
0,243
11,911
Механическая очистка
13
3,515
23,258
10
1,191
10,72
Ручная дочистка
10
2,326
20,932
8
0,858
9,862
Итого:
25
6,387
20,932
20
2,292
9,862
Основным механическим оборудованием
овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых
овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке
представлено в табл. 2.12.
Таблица 2.12
Количество сырья,
подвергаемого механической обработке
Наименование овощей
Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка
Очистка
Резка
Картофель
27,279
26,733
20,932
Морковь
12,154
11,911
9,862
Лук
репчатый
-
-
14,122
Перец
сладкий
-
-
2,645
Помидоры
свежие
-
-
8,085
Огурцы
свежие
-
-
2,442
Капуста
белокочанная
-
-
1,24
Редька
-
-
4,183
Итого:
39,433
38,644
63,511
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом
эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в
определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины,
времени ее работы и коэффициента использования.
Требуемая
производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.12)
Условное время
работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.13)
На основе
произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины,
имеющие производительность, близкую к требуемой.
Фактическое время
работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.14)
Действительный
коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:
(2.15)
Расчет
механического оборудования представлен в табл. 2.13.
Таблица 2.13
Расчет механического оборудования овощного цеха
Наименование операции
Кол-во
переработанного сырья, кг
Продолжительность
работы цеха, час
Эффективность
использования машин
Условное
время работы машины, час
Тип,
марка машины
Производительность
машины, кг/ч
Время
работы машины, час
Действительный
коэффициент использования
Количество
машин, шт.
Очистка картофеля и
корнеплодов
38,644
8
0,3
16,1
LP-90
90
0,43
0,05
1
Нарезка овощей
63,511
8
0,3
26,46
CL-25
80
0,79
0,1
1
Принимаем к
установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную
машину CL-25.
Расчет
численности производственных работников цеха производится на основании
действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем
дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха.
Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:
(2.16)
Расчет явочной
численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.
Главная