Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог.м	Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Первые блюда	0,303	1,5	0,454	700	700	850	LTGR 7	1
Вторые блюда, гарниры	0,737	1,25	0,921	700	700	850	LTGR 7	2
Горячие напитки	0,057	1,25	0,071	700	700	850	LTGR 7	1
Оформление блюд				700	700	850	LTGR 7	1
Итого:								5

Для приготовления первых блюд принимаем ванну моечную LLG1V-7.

Расчет полезной и общей площади цеха

Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.40.

Таблица 2.40

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	суммарная
Плита электрическая	ЕZ-7/P-J	4	800	700	875	0,56	2,24
Кипятильник электрический	HVM	1	250	420	500	0,11	На стол
Шкаф жарочный	43 MX	1	595	550	1590	0,33	0,33
Мармит электрический	EVK-47/B	1	400	700	875	0,28	0,28
Фритюрница	RFР 50I	1	220	390	275	0,08	На стол
СВЧ-печь	Pro Combi 840	1	395	550	540	0,22	На стол
Шкаф холодильный	Expo 48 ВС	1	595	650	1965	0,39	0,39
Ванна моечная	LLG1V-7	1	700	700	850	0,49	0,49
Стол производственный	LTGR 7	5	700	700	850	0,49	2,45
Стеллаж передвижной	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,24	0,24
Весы	5СS	1	355	290	710	0,1	На стол
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							6,62

Коэффициент использования площади для горячего цеха h = 0,3.

2.7. Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.

Таблица 2.41

Производственная программа холодного цеха

№ по Сборнику	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Кол-во блюд, порции
204(I)/995/1073	Рыба под майонезом	110/75/15	28
207/1069	Галантин из рыбы	85/15	28+12
222 (I)	Килька с луком и уксусом	90	28
226	Паштет рыбный	100	28
33*	Закуска «Боор»	150	35+12+12
36*	Карын	100	34
40*	Чучук	100	35
57*	Ассорти из субпродуктов	160	35
12*	Салат «Чуйский»	100	42
13*	Салат «Аралашма»	150	42
15*	Салат «Ош»	100	42
18*	Салат «Иссык-Куль»	150	42
25*	Салат «Наргиз»	100	42+12
193*	Халва «Ак-Буура»	110	41
195*	Куйма кант	100	41
197*	Ширин алма	140	41
200*	Мусс облепиховый	100	41

Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.

Таблица 2.42

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность, кг/ дм3	Объем полуфабриката, дм3
1	2	3	4
Охлаждаемая камера
Картофель отварной	1,765	0,65	3,394
Осетр отварной	2,664	0,8	4,163
Хек тихоокеанский отварной	0,9	0,8	1,407
Окунь морской отварной	0,604	0,8	0,944
Треска отварная	0,678	0,8	1,06
Курица отварная	0,535	0,8	0,836

Продолжение табл. 2.42

1	2	3	4
Майонез	1,102	0,9	1,53
Икра зернистая	0,183	0,56	0,409
Хрен консервированный	0,555	0,7	0,991
Яйцо	0,756	0,96	0,984
Сельдь соленая (филе)	0,555	0,8	1,0
Лимон	0,592	0,55	1,345
Говядина отварная	0,267	0,85	0,392
Язык отварной	0,28	0,85	0,411
Сметана	0,37	0,9	0,514
Семга соленая (филе)	0,37	0,8	0,578
Килька консервированная	0,37	0,8	0,578
Севрюга отварная	0,506	0,8	0,79
Компот из вишни консервированный	0,27	0,6	0,563
Помидоры консервированные	0,37	0,6	0,771
Огурцы маринованные	0,679	0,45	1,887
Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,211	0,9	0,293
Масло растительное	0,222	0,9	0,309
Окорок копчено-вареный	0,22	0,6	0,458
Масло сливочное	0,555	0,9	0,771
Горошек зеленый консервированный	0,677	0,5	1,693
Яблоки	0,18	0,55	0,409
Сливки	1,743	0,9	2,421
Бананы	0,933	0,5	2,333
Груши	0,18	0,55	0,409
Апельсины	0,605	0,5	1,511
Виноград	0,18	0,5	0,45
Крабы консервированные	0,617	0,4	1,927
Ветчина	0,189	0,6	0,393
Соус Южный	0,062	0,9	0,085
Огурцы маринованные	0,247	0,45	0,685
Молоко	8,52	0,9	11,834
Лук зеленый п/ф	0,348	0,35	1,241
Морковь нарезанная тонкой соломкой	0,603	0,46	1,638
Сироп шоколадный	0,7	0,9	0,972

Окончание табл. 2.42

1	2	3	4
Сироп кофейный	0,7	0,9	0,972
Сироп плодовый	0,69	0,9	0,958
Лук репчатый п/ф	0,412	0,42	1,225
Помидоры свежие п/ф	1,309	0,6	2,726
Огурцы свежие п/ф	0,928	0,35	3,314
Чеснок п/ф	0,088	0,6	0,184
Салат зеленый п/ф	1,018	0,35	3,637
Редис	0,37	0,6	0,771
Сок апельсиновый	0,108	0,9	0,15
Зелень петрушки п/ф	0,076	0,35	0,272
Итого:			68,588
Морозильная камера
Пломбир сливочный	0,55	0,9	0,76

Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью 90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на полках-решетках или в функциональных емкостях.

Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Данные расчета приведены в табл. 2.43.

Таблица 2.43

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во человеко-дней
1	2	3	4	5
Рыба под майонезом	28	1,1	110	0,094
Галантин из рыбы	40	0,7	70	0,085
Килька с луком и уксусом	28	0,5	50	0,043
Паштет рыбный	28	1,3	130	0,111
Закуска «Боор»	79	0,7	70	0,168
Карын	34	0,8	80	0,083
Чучук	35	0,7	70	0,075

Окончание табл. 2.43

1	2	3	4	5
Ассорти из субпродуктов	35	0,7	70	0,075
Салат «Чуйский»	42	0,6	60	0,077
Салат «Аралашма»	42	0,6	60	0,077
Салат «Ош»	42	0,7	70	0,089
Салат «Иссык-Куль»	42	0,6	60	0,077
Салат «Наргиз»	54	0,7	70	0,115
Халва «Ак-Буура»	41	0,5	50	0,062
Куйма кант	41	0,5	50	0,062
Ширин алма	41	0,5	50	0,062
Мусс облепиховый	41	0,4	40	0,05
Итого:				1,405

N1 = 1,405≈ 2 человека.

В холодном цехе работают два повара IV и V разрядов.

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.

Данные расчета представлены в табл. 2.44.

Таблица 2.44

Расчет количества столов холодного цеха

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог. м.	Габаритные размеры, мм.			Принятые столы
Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, пог. м.	Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Приготовление блюд из мяса и рыбы	0,734	1,25	0,918	1050	840	860	СП-1050	1
Приготовление салатов	0,435	1,25	0,544	1470	840	860	СМВ-СМ	1
Приготовление сладких блюд	0,236	1,25	0,295	1414	600	850	BR600 2P	1
Итого:								3

Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.45.

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	суммарная
Охлаждаемый шкаф (с морозильной камерой)	RL 17MBMS	1	451	542	1545	0,24	0,24
Охлаждаемый рабочий стол	BR600 2P	1	1414	600	850	0,85	0,85
Стол производственный	СМВ-СМ	1	1470	840	860	1,2	1,2
Стол для слайсера	СР-2/600	1	600	600	600	0,36	0,36
Стол производственный	СП-1050	1	1050	840	860	0,88	0,88
Стеллаж передвижной	СТК-600/400	1	600	400	1600	0,24	0,24
Слайсер	ES 220	1	445	363	342	0,16	На стол
Весы	5СS	1	355	290	710	0,1	На стол
Раковина для рук	-	1	500	400	850	0,2	0,2
Итого:							3,97

Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h = 0,4.

e-mail:obchepit@mail.ru

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984.

2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.

5. СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.

6. СанПиН 2.321324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

7. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988.

8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

9. СНиП II-3-79*. Строительная теплотехника. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1998.

10. Агроновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

11. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.

12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.

14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989.

15. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

16. Валевич Р.П., Давыдов Г.А. Экономика торгового предприятия. – Минск: Высшая школа, 1998.

17. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1985.

18. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

19. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.

21. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991.

22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─ М.: ИНФРА-М, 2000.

23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

24. Основы строительства и инженерное оборудование: Программа, задания и методические указания / Сост. Абазаев М.Е. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

25. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.

26. Примеры расчетов по электрооборудованию предприятий общественного питания: Методические указания для студентов ИТТФ / Сост. Мисюк Ю.А. ─ Новосибирск: Ротапринт НИСКТ, 1992.

27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.

30. Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш. Ибрагимова, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. ─ Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989.

31. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

32. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

33. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.1. – М.: Экономика, 1987.

34. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.2. – М.: Экономика, 1987.

35. Табунщиков Ю.А. Инженерное оборудование зданий и сооружений. – М.: Высшая школа, 1989.

36. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1986.

37. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

38. Шарыгина А.Н. и др. Санитарная техника в общественном питании. – М.: Экономика, 1985.

39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина,

В. А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

40. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

41. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6