Полезная площадь цеха
определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной
площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Расчет полезной площади
мясо-рыбного цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные
размеры
Принятые ванны
Длина
Ширина
Высота
Ед. оборудования
суммарная
Шкаф холодильный
CGR 145C
1
600
600
965
0,36
0,6
Стол производственный
СП-1050
3
1050
840
860
0,88
2,64
Стол для очистки рыбы
СПР
1
1470
840
860
1,23
1,23
Ванна моечная
066/10
3
600
600
850
0,36
1,08
Стеллаж передвижной
СП-125
1
680
400
1500
0,27
0,27
Кухонная машина
R 201
1
180
270
470
0,05
На столе
Мясорубка
МЕМ-12Е
1
420
250
250
0,1
На столе
Раковина для рук
-
1
500
400
850
0,2
0,2
Итого:
6,02
Общая площадь рассчитывается по
формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха h = 0,35.
2.6.
Расчет горячего цеха
Основным производственным
помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем
цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда,
соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также
выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего
цеха представлена в табл. 2.27.
Основой для этого
расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд,
реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.24)
Коэффициент пересчета для каждого
часа, и определяется по формуле [23, с. 74]:
(2.25)
Реализация блюд за каждый час
работы в ресторане приводится в табл. 2.28.
Составление
графика работы горячего цеха
График работы
цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является
основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении
графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на
каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы
молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты
для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Расчеты приводятся
в табл. 2.29.
Расчет
и подбор объема котлов
Расчет варочной
аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд,
горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных
изделий.
Номинальная
вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.26)
Объем, занимаемый
продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.27)
Масса продукта
определяется по формуле [23, с. 86]:
(2.28)
Количество литров
супа определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.29)
Объем воды,
используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.30)
Объем промежутков
между продуктами определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.31)
Коэффициент,
учитывающий промежутки определяется по формуле [23, с. 87]:
(2.32)
Расчеты
приводятся в табл. 2.30.
Таблица
2.30
Расчет объема котлов для бульонов
Наименование продуктов
Норма
продукта на 1 порцию, г
Кол-во
продукции, кг
Объемная
масса, кг/дм3
Объем
продукта, дм3
Норма
воды на 1 кг продукта, л
Объем
воды, дм3
Коэф.
,учитыв. Пром.
Объем
промежут-ков
Расчетный
объем, дм3
Принимаемый
объем, дм3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Бульон мясной для
шорпо:
баранина
39
1,755
0,85
2,065
1,25
2,194
0,15
0,31
морковь
15
0,675
0,55
1,227
лук репчатый
10
0,45
0,42
1,071
Итого:
4,363
2,194
0,31
6,247
9,7
Е1×65 К1
Бульон мясной для
бульона с лапшой:
кости пищевые
100
2,2
0,5
4,4
1,25
2,75
0,5
2,2
говядина
28
0,616
0,85
0,723
1,25
0,77
0,15
0,109
морковь
2,6
0,057
0,55
0,104
петрушка
2
0,044
0,55
0,08
лук репчатый
2,6
0,057
0,42
0,136
Итого:
5,443
3,52
2,309
6,654
9,7
Е1×65 К1
Окончание табл. 2.30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Бульон мясной для демдеме
по-ошски:
кости пищевые
25
0,775
0,5
1,55
1,25
0,969
0,5
0,775
говядина
7
0,217
0,85
0,255
1,25
0,271
0,15
0,038
морковь
0,65
0,02
0,55
0,036
петрушка
0,5
0,016
0,55
0,029
лук репчатый
0,65
0,02
0,42
0,048
Итого:
1,918
1,24
0,813
2,345
2,5
кастрюля
Бульон куриный для
бульона с лапшой:
курица
67,25
1,48
0,25
5,92
1,25
1,85
0,75
4,44
морковь
3,25
0,072
0,55
0,131
петрушка
2,5
0,055
0,55
0,1
лук репчатый
2,5
0,055
0,42
0,131
Итого:
6,282
1,85
4,44
3,692
4,2
Е4×100К4
Бульон рыбный для джаркопа
из рыбы:
рыба-мелочь
30
0,42
0,45
0,933
1,1
0,462
0,55
0,513
петрушка
0,6
0,008
0,55
0,014
лук репчатый
2,28
0,032
0,42
0,076
Итого:
1,023
0,462
0,513
0,972
1,2
кастрюля
Бульон рыбный для
форели по-иссыкульски:
рыба-мелочь
17,5
0,473
0,45
1,051
1,1
0,52
0,55
0,578
петрушка
0,35
0,01
0,55
0,018
лук репчатый
1,33
0,036
0,42
0,086
Итого:
1,155
0,52
0,578
1,097
1,2
кастрюля
Объем пищеварочных котлов для варки
первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:
(2.33)
Объем котлов для варки сладких блюд и
горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:
Для сладких блюд:
(2.34)
Для горячих
напитков:
(2.35)
Расчеты
приводятся в табл. 2.31.
Таблица 2.31
Расчёт объёма котлов для первых блюд,
соусов, горячих напитков
Наименование
первого блюда, соуса, напитка
Кол-во
блюд за день, порц.
Объём
одной порции, дм3 (л)
Коэф-фициент
запол-нения
Период
приготовления
к 11
ч
кол-во
порций,шт.
расчёт-ный
объём, дм3
прини-маемый
объём, дм3
Бульон с лапшой
22
0,3
0,85
3
1,06
1,2
Шорпо
45
0,25
0,85
3
0,88
1,2
Суп с нохатом
─ горохом
33
0,25
0,85
3
0,88
1,2
Мастава по-ошски
25
0,25
0,85
2
0,59
1,2
Объем котлов для варки
вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:
Главная