Для работы в овощном цехе
принимаем одного повара IV разряда.
Общая численность
производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и
дней болезни, определяются по формуле [23, с. 77]:
(2.17)
Основанием для
расчета производственных столов является количество одновременно работников в
цехе и длина рабочего места на одного работника.
Общая длина
производственных столов определяется по формуле [23, с. 99]:
(2.18)
Количество столов
определяем по формуле [23, с. 99]:
(2.19)
Расчет количества
столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет количества столов овощного
цеха
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
длина
ширина
высота
тип, марка
кол-во, шт.
Дочистка картофеля
и корнеплодов
0,125
0,7
0,09
840
840
860
СПК
1
Обработка лука
репчатого
0,122
0,7
0,09
1050
840
860
СП-1050
1
Обработка овощей
0,18
1,25
0,23
Обработка зелени
0,186
1,5
0,279
Нарезка овощей
0,29
1,5
0,44
1050
840
860
СП-1050
1
Итого:
3
Расчет объема
ванн производят по формуле [18, с. 32]:
(2.20)
Оборачиваемость
ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.21)
Размеры ванн
выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного
объема.
Количество ванн
определяется по формуле [18, с. 32]:
(2.22)
Расчет ванн для овощного цеха,
представлен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет количества ванн
Наименование операций
Кол-во овощей, кг
Норма воды на 1 кг, л
Оборачиваемость за смену
Коэффициент заполнения
Расчетный объем ванн, дм3
Габаритные размеры, мм
Принятые ванны
длина
ширина
высота
тип, марка
кол-во, шт.
Мойка картофеля и
корнеплодов
39,433
2
12
0,85
11,6
600
600
850
066/10
1
Промывание
картофеля и корнеплодов после дочистки
30,794
2
12
0,85
9,06
600
600
850
066/10
1
Промывание
лука репчатого
14,122
2
12
0,85
4,15
Промывание
овощей
27,396
5
16
0,85
12,09
Промывание
зелени
9,102
5
16
0,85
4,02
Итого:
2
Полезную площадь цеха рассчитываем
как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха
представлен в табл. 2.17.
Таблица 2.17
Расчет полезной
площади овощного цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные
размеры
Площадь,
м2
длина
ширина
высота
ед. оборудования
суммарная
1
2
3
4
5
6
7
8
Машины для очистки корнеплодов
LP-90
1
375
600
400
0,22
На столе
Подтоварник
ПТ-2
1
1050
840
280
0,88
0,88
Окончание табл.
2.17
1
2
3
4
5
6
7
8
Стол для
дочистки корнеплодов
СПК
1
840
840
860
0,71
0,71
Стол
производственный
СП-1050
2
1050
840
860
0,88
1,76
Ванна
моечная
066/10
2
600
600
850
0,36
0,72
Стеллаж
передвижной
СП-125
1
680
400
1500
0,27
0,27
Овощерезательная
машина
CL-25
1
210
300
740
0,06
На столе
Раковина для
рук
-
1
500
400
850
0,2
0,2
Итого:
4,54
Общая площадь рассчитывается по
формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h = 0,35.
2.5.
Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех
предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы,
субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.
Количество
перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.
Таблица 2.18
Количество сырья,
перерабатываемого в мясо-рыбном цехе
Наименование сырья
Ед. измерения
Кол-во за день или смену
1
2
3
Осетр
кг
4,48
Хек
тихоокеанский
кг
3,78
Филе
куриное
кг
1,584
Утка
кг
4,522
Минтай
спинка
кг
2,506
Конина
кг
9,1
Ножки
бараньи
кг
4,165
Сердце
баранье
кг
3,395
Печень
баранья
кг
4,852
Желудки
куриные
кг
1,526
Треска
кг
6,116
Окончание табл.
2.18
1
2
3
Желудок
конский
кг
7,701
Форель
кг
4,185
Рыба-мелочь
(окуни)
кг
0,893
Курица
кг
6,093
Кости
пищевые
кг
0,775
Баранина
(лопаточная часть)
кг
8,811
Баранина
(корейка)
кг
7,664
Говядина
(котлетное мясо)
кг
1,245
Говядина
(лопаточная часть)
кг
3,104
Говядина
(тазобедренная часть)
кг
10,979
Печень
говяжья
кг
6,608
При расчете
выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом
размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет
представлен в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Выход полуфабрикатов и
отходов для рыбы
Наименование сырья
Кол-во сырья, кг
отходы
Наименование п/ф
Масса 1 порции, г
Кол-во порций, шт.
Расход рыбных п/ф, кг
%
кг
Осетр
4,48
40
1,792
Звенья с кожей и хрящами
96
28
2,688
Хек
тихоокеанский
3,78
56
2,114
Филе без кожи и костей
119
14
1,666
Минтай
спинка
1,652
5
0,084
Филе без кожи и костей
112
14
1,568
0,854
5
0,042
Филе без кожи и костей
58
14
0,812
Треска
2,28
4
0,08
Филе без кожи и костей
55
40
2,2
3,836
27
1,036
Филе без кожи и костей
100
28
2,8
Форель
4,185
23
0,972
Филе с кожей и реберными костями
119
27
3,213
При разделке рыбы получается
значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и
др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят
первые блюда и соусы.
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов
Наименование
Кол-во
сырья, кг
Отходы
Наименование п/ф
Масса
1 порции, г
Кол-во
п/ф, шт.
Расход
мякоти на п/ф, кг
Всего
Пищевые
Технические
%
кг
%
кг
%
кг
Куры потрошенные
3,948
20,2
0,798
16,5
0,652
3,7
0,146
Порционные куски
75
42
3,15
2,145
31,4
0,665
25,6
0,542
5,8
0,123
Порционные куски
67,25
22
1,48
Утка
4,522
56,1
2,622
44,7
1,953
11,4
0,669
Филе без кожи
100
19
1,9
Сердце баранье
3,395
9,3
0,315
-
-
-
-
Порционные куски
88
35
3,08
Печень баранья
2,8
12,5
0,35
-
-
-
-
Порционные куски
70
35
2,45
2,052
4,6
0,095
-
-
-
-
Порционные куски
103
19
1,957
Желудки куриные
1,526
42,2
0,644
-
-
-
-
Порционные куски
63
14
0,882
Желудок конский
7,701
6,2
0,476
-
-
-
-
Порционные куски
212,5
34
7,225
Печень говяжья
6,608
7,1
0,472
-
-
-
-
Порционные куски
104
59
6,136
Мясо-рыбный цех работает на
крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины,
свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета
процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный
кусок)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
Выход, кг
Наименование полуфабриката
Масса 1 порции, г
Кол-во порций, шт.
Расход мяса на п/ф, кг
1
2
3
4
5
6
Конина
9,1
Порционные куски
183
35
6,405
Баранина (лопаточная часть)
2,772
Порционные куски
47
42
1,974
3,069
Порционные куски
71
31
2,201
2,97
Порционные куски
79
27
2,133
Баранина (корейка)
3,33
Порционные куски
159
15
2,385
2,453
Порционные куски
39
45
1,755
1,881
Порционные куски
71
19
1,349
Окончание табл.
2.21
1
2
3
4
5
6
Говядина (котлетное мясо)
0,295
Порционные куски
7
31
0,217
0,95
Порционные куски
37
19
0,703
Говядина (лопаточная часть)
2,268
Порционные куски
119
14
1,666
0,836
Порционные куски
28
22
0,616
Говядина (тазобедренная часть)
0,891
Порционные куски
20
33
0,66
Для кратковременного хранения
сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование
подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по
массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в
расчетный период.
Расчетная вместимость может
быть определена по формуле [18, с. 33]:
(2.23)
Вместимость холодильных
шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и
полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены.
Данные расчеты представлены в табл. 2.22.
Таблица 2.22
Расчет вместимости
холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабриката, л, дм3
1
2
3
4
Осетр
1,493
0,5
3,733
Хек
тихоокеанский
1,26
0,45
3,5
Филе
куриное
0,528
0,85
0,776
Утка
1,507
0,25
7,535
Минтай
спинка
0,835
0,45
2,319
Конина
3,033
0,85
4,46
Ножки
бараньи
1,388
0,5
3,47
Сердце
баранье
1,132
0,85
1,665
Печень
баранья
1,617
0,85
2,378
Желудки
куриные
0,509
0,85
0,749
Треска
2,039
0,45
5,664
Желудок
конский
2,567
0,85
3,775
Окончание табл.
2.22
1
2
3
4
Форель
1,395
0,45
3,875
Рыба-мелочь
(окуни)
0,298
0,45
0,828
Курица
2,031
0,25
10,155
Кости
пищевые
0,258
0,5
0,645
Баранина
(лопаточная часть)
2,937
0,85
4,319
Баранина
(корейка)
2,555
0,85
3,757
Говядина
(котлетное мясо)
0,415
0,85
0,61
Говядина
(лопаточная часть)
1,035
0,85
1,522
Говядина
(тазобедренная часть)
3,66
0,85
5,382
Печень
говяжья
2,203
0,85
3,24
Звенья с кожей и хрящами осетра
0,896
0,8
1,4
Филе без кожи и костей хека
0,555
0,8
0,867
Филе без кожи и костей минтая
0,793
0,8
1,239
Филе без кожи и костей трески
1,667
0,8
2,605
Филе с кожей и реберными костями форели
1,071
0,8
1,673
Курица п/ф
1,543
0,85
2,269
Утка п/ф
0,633
0,85
0,931
Субпродукты обработанные
7,243
0,85
10,651
Конина
п/ф
2,135
0,85
3,14
Баранина
п/ф
3,932
0,85
5,782
Говядина
п/ф
1,287
0,85
1,893
Итого:
106,807
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников
мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на
основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников
приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности
производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование операций
Ед. имз.
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.
Норма выработки за 8 ч.
Кол-во человеко-дней, ч
1. Обработка рыбы:
разделка рыбы
- осетровых пород
кг
4,48
136
0,029
- частиковых пород
кг
16,587
248
0,058
2. Изготовление полуфабрикатов:
а) из рыбы осетровых пород
- звено с кожей, хрящами
кг
2,688
192
0,012
б) из рыбы частиковых пород
- филе без кожи и костей
кг
6,246
232
0,024
- филе с кожей и костями
кг
3,213
208
0,014
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса:
- говядина порционный кусок
кг
5,24
194
0,024
- баранина порционный кусок
кг
16,475
194
0,074
- конина порционный кусок
кг
6,405
194
0,029
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы:
- тушка, подготовленная к кулинарной обработке
кг
12,199
110
0,097
5. Обработка субпродуктов:
- печень говяжья
кг
6,608
360
0,016
- сердце баранье
кг
3,395
800
0,004
- печень баранья
кг
4,852
360
0,012
- желудки куриные
кг
1,526
480
0,003
- желудок конский
кг
7,701
480
0,014
Итого:
0,41
Принимаем для работы в мясо-рыбном
цехе повара IV разряда.
Общая численность работников
мясо-рыбного цеха составляет:
Расчет производственных
столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в
цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в
табл. 2.24.
Таблица 2.24
Расчет количества столов для
мясо-рыбного цеха
Наименование операций
Кол-во человеко-дней
Норма длины стола, м
Расчетная длина стола, пог.м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Кол-во, шт.
Разделка
рыбы
0,087
1,5
0,13
1470
840
860
СПР
1
Изготовление
п/ф из мяса
0,127
1,25
0,159
1050
840
860
СП-1050
1
Обработка птицы и
субпродуктов
0,146
1,25
0,183
Изготовление
п/ф из рыбы
0,05
1,25
0,063
1050
840
860
СП-1050
1
Стол для мясорубки
и кухонной машины
1050
840
860
СП-1050
1
Итого:
4
Расчет объема ванн для
мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.
Главная