Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:

(2.44)

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:

(2.45)

Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.

Таблица 2.33

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование	Масса продукта (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Жарка фарша с луком	0,05	0,8	0,5	15	4	0,001	0,015 (d=140)

Окончание табл. 2.33

1	2	3	4	5	6	7	8
Пассерование лука	0,24	0,42	0,5	10	6	0,062	0,066 (d=290)
	3,54
	0,28
	0,24
	0,084
	0,168
	3,276
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым	3,276	0,6	0,5	15	4	0,027	0,03 (d=195)
Обжаривание говядины	1,666	0,85	0,5	20	3	0,047	0,05 (d=252)
Обжаривание говядины	4,374	0,85	0,5	20	3	0,047	0,05 (d=252)
Обжаривание баранины	1,305	0,85	0,5	20	3	0,027	0,03 (d=195)
Обжаривание баранины	2,201	0,85	0,5	20	3	0,027	0,03 (d=195)
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре	2,475	0,6	0,5	15	4	0,021	0,03 (d=195)
Пассерование лука с морковью	2,835	0,5	0,5	10	6	0,019	0,022 (d=168)
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой	3,652	0,6	0,5	15	4	0,03	0,03 (d=195)
Обжаривание овощей	2,884	0,6	0,5	15	4	0,024	0,03 (d=195)
Пассерование томатного пюре	0,168	0,9	0,5	5	12	0,001	0,015 (d=140)
Пассерование овощей с томатным пюре	4,941	0,6	0,5	15	4	0,041	0,05 (d=252)
Жарка печени	0,125	0,79	0,5	15	4	0,001	0,015 (d=140)
Жарка омлета	0,12	0,9	0,5	10	6	0,001	0,015 (d=140)

Таблица 2.34

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, ,м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2
Жарка форели	27	0,01	15	4	0,068	0,08 (d=320)
Жарка минтая	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка хека	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка зраз	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)
Жарка котлет	1	0,01	15	4	0,003	0,015 (d=140)

Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.35.

Таблица 2.35

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 11 час.)

Наименова-ние блюда	Ед. изм.	Кол-во блюд	Наим. посуды	Габариты посуды						Кол-во посуды, шт.	t тепловой обработки	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь, м2
Наименова-ние блюда	Ед. изм.	Кол-во блюд	Наим. посуды	Вмести-мость, дм3	Длина, мм		Ширина, мм		Высота, мм	Кол-во посуды, шт.	t тепловой обработки	Оборачиваемость посуды за 1 час	Ед. посуды	всего
1	2	3	4	5	6					7	8	9	10	11
Бульон с лапшой	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140					1	20	3	0,015	0,005
Бульон мясной	шт.	45	емкость	9,7	354	325		100		1	60	1	0,115	0,115
Бульон мясной	шт.	22	емкость	9,7	354	325		100		1	60	1	0,115	0,115
Бульон куриный	шт.	22	емкость	4,2	325	174		100		1	60	1	0,056	0,056
Бульон мясной	шт.	31	кастрю-ля	2,5	d=180					1	60	1	0,025	0,025

Продолжение табл. 2.35

1	2	3	4	5	6				7	8	9	10	11
Бульон рыбный	шт.	19	кастрю-ля	1,2	d=140				1	60	1	0,015	0,015
Бульон рыбный	шт.	27	кастрю-ля	1,2	d=140				1	60	1	0,015	0,015
Шорпо	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140				1	20	3	0,015	0,005
Суп с нохатом ─ горохом	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140				1	20	3	0,015	0,005
Мастава по-ошски	шт.	2	кастрю-ля	1,2	d=140				1	20	3	0,015	0,005
Варка осетра	шт.	28	кастрю-ля	8,0	d=260				1	20	3	0,053	0,018
Варка фарша	шт.	40	кастрю-ля	3,0	d=205				1	20	3	0,033	0,011
Отваривание печени	шт.	59	кастрю-ля	4,5	d=220				2	30	2	0,038	0,038
Отваривание желудка	шт.	48	кастрю-ля	6,0	d=240				2	30	2	0,045	0,045
Отваривание колбасы	шт.	35	емкость	19,0	354	325	200		1	15	4	0,115	0,029
Отваривание субпродуктов	шт.	35	емкость	14,0	325	265	200		1	30	2	0,086	0,043
Отваривание баранины	шт.	42	кастрю-ля	3,0	d=205				1	20	3	0,033	0,011
Отваривание картофеля	шт.	61	кастрю-ля	4,5	d=220				2	15	4	0,038	0,019
Отваривание яйца	шт.	96	кастрю-ля	1,8	d=160				1	5	12	0,02	0,002
Отваривание курицы	шт.	42	емкость	14,0	325	265		200	1	20	3	0,086	0,027
Отваривание риса	шт.	31	кастрю-ля	8,0	d=260				1	10	6	0,053	0,009
Отваривание тыквы с картофелем	шт.	14	кастрю-ля	4,5	d=220				1	15	4	0,038	0,01
Варка сахара с лимонной кислотой в воде	шт.	41	кастрю-ля	8,0	d=260				1	10	6	0,053	0,009
Варка смеси	шт.	41	кастрю-ля	4,5	d=220				2	15	4	0,038	0,019

Продолжение табл. 2.35

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тушение закуски по-киргизски	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение закуски «Кюз»	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение форели по-иссыкульски	шт.	3	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение блюда гянфан	шт.	3	кастрю-ля	1,8	d=160	1	20	3	0,02	0,007
Тушение блюда джаркоп по-чуйски	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	20	3	0,015	0,005
Тушение блюда демдеме по-ошски	шт.	3	кастрю-ля	2,0	d=185	1	20	3	0,027	0,009
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке	шт.	1	кастрю-ля	1,2	d=140	1	15	4	0,015	0,004
Варка плова	шт.	6	кастрю-ля	1,8	d=160	1	30	2	0,02	0,01
Варка сиропа	шт.	41	кастрю-ля	2,5	d=180	1	10	6	0,025	0,004
Варка сока облепихового с водой и сахаром	шт.	41	кастрю-ля	6,0	d=240	1	10	6	0,045	0,008
Жарка фарша с луком	кг.	0,05	сково-рода		d=140	1	15	4	0,001	0,015
Пассерование лука	кг.	7,828	сково-рода		d=290	1	10	6	0,062	0,066
Обжаривание баранины	кг.	3,506	сково-рода		d=195	1	20	3	0,027	0,03

Окончание табл. 2.35

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Обжаривание трески с морковью и луком репчатым	кг.	3,276	сково-рода		d=195	1	15	4	0,027	0,03
Обжаривание говядины	кг.	6,04	сково-рода		d=252	1	20	3	0,047	0,05
Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре	кг.	2,475	сково-рода		d=195	1	15	4	0,021	0,03
Пассерование лука с морковью	кг.	2,835	сково-рода		d=168	1	10	6	0,019	0,022
Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой	кг.	3,652	сково-рода		d=195	1	15	4	0,03	0,03
Обжаривание овощей	кг.	2,884	сково-рода		d=195	1	15	4	0,024	0,03
Пассерование томатного пюре	кг.	0,168	сково-рода		d=140	1	5	12	0,001	0,015
Пассерование овощей с томатным пюре	кг.	4,941	сково-рода		d=252	1	15	4	0,041	0,05
Жарка печени	кг.	0,125	сково-рода		d=140	1	15	4	0,001	0,015
Жарка омлета	кг.	0,12	сково-рода		d=140	1	10	6	0,001	0,015
Жарка форели	кг.	27	сково-рода		d=320	1	15	4	0,068	0,08
Жарка минтая	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка хека	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка зраз	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Жарка котлет	кг.	1	сково-рода		d=140	1	15	4	0,003	0,015
Итого:										1,251

F=1,3´1, 251=1,626 м2 .

Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:

(2.46)

К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м2).

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле [23, с. 95]:

(2.47)

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле [9, с. 95]:

(2.48)

Необходимое количество шкафов определяется по формуле [11, с. 105]:

(2.49)

Полученные данные представлены в табл. 2.36.

Таблица 2.36

Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)

Наименование изделий	Кол-во изделий, порций	Масса одного изделия, г	Условное кол-во изделий на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Время тепловой обработки, мин.	Производительность шкафа, кг/ч.	Время работы шкафа, ч	Кол-во шкафов
Горячая закуска «Жаштык»	3	105	3	1	1	30	0,63	0,5
Джаркоп из рыбы	3	350	3	1	1	15	4,2	0,25
Форель по-иссыкульски	5	100	5	1	1	15	2,0	0,25
Печень «Любительская»	4	100	4	1	1	15	1,6	0,25
Котлеты из утки	4	120	4	1	1	15	1,92	0,25
Ширин алма	9	133	5	2	1	20	3,99	0,3
Итого:								1,8	1

Принимаем шкаф жарочный 43 MX.

Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:

(2.50)

Расчёт сведён в табл. 2.37.

Таблица 2.37

Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объёмная плотность продукта, дм3	Объём продукта, дм3	Объём жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчётный период	Расчётная вместимость чаши, дм3
Колбаски рыбные	0,396	0,56	0,71	16,6	12	5	3,46

По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.

Расчет численности работников на производстве

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:

(2.51)

(2.52)

Таблица 2.38

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Кол-во человеко-дней
Горячая закуска по-киргизски	14	0,6	60	0,025
Горячая закуска «Жаштык»	14	0,6	60	0,025
Горячая закуска «Кюз»	15	0,6	60	0,027
Бульон с лапшой	10+12	0,9	90	0,06
Шорпо	21+12+12	0,8	80	0,109
Суп с нохатом ─ горохом	21+12	0,8	80	0,08
Мастава по-ошски	22	0,8	80	0,054
Джаркоп из рыбы	14	0,8	80	0,034
Куурдак из рыбы	14	0,8	80	0,034
Колбаски рыбные	14	1,0	100	0,043
Форель по-иссыкульски	15+12	0,8	80	0,066
Гянфан	19+12	0,9	90	0,085
Джаркоп по-чуйски	19	0,9	90	0,052
Печень «Любительская»	19	0,5	50	0,029
Демдеме по-ошски	19+12	0,9	90	0,085
Зразы «Ленивые»	19	0,8	80	0,046
Котлеты из утки	19	0,6	60	0,035
Картофельное пюре с тыквой	14	0,4	40	0,017
Плов с яблоками	27	0,7	70	0,057
Омлет по-киргизски	27	0,4	40	0,033
Картофель, запеченный с грибами	12	1,2	120	0,044
Актаган чай	11	0,2	20	0,007
Куурма чай	11	0,2	20	0,007
Шир чай	11	0,2	20	0,007
Чай с лимоном	11+12	0,2	20	0,014
Кофе черный	11	0,1	10	0,003
Кофе черный с мороженым (гляссе)	11	0,2	20	0,007
Какао с молоком	10	0,2	20	0,006
Шоколад	10	0,2	20	0,006
Итого:				1,097

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6