№ п/п	Виды товарооборота	Итого
		за день	за месяц	% к итогу
1	Оборот продукции собственного производства	499794,7	14993839,6	71,28
2	Оборот по покупным товарам	201354,432	6040632,96	28,72
3	Всего розничный товарооборот	701149,1	21034472,6	100

Расчет показывает, что преобладающую долю в товарообороте занимает реализация продукции собственного производства.

Труд и заработная плата.

Расчет трудовых показателей основан на определении численности реаботников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров был произведен в технологическом разделе дипломного проекта.

Численность работников рассчитана раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Административно-управленческий персонал: директор, главный бухгалтер, калькулятор.

Работники производства: Заведующий производством, повара, мойщики кухонной и полуфабрикатной тары, уборщики производственных помещений.

Работники торгового зала: администратор, уборщики торгового зала, мойщики столовой посуды.

Торговая группа: кассиры, повара раздачи, бармены.

Прочие работники: гардеробщики, грузчики.

Таблица 5.25 - Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад,	Сумма окладов,
				руб.	руб.
				(ставка)
1	Административно-управленческий персонал
	Директор		1	40000,0	40000,0
	Главный бухгалтер		1	36000,0	36000,0
	Технолог		1	32000,0	32000,0
	Итого		3		108000,0
2	Работники производства
	Зав. производством		1	30000,0	30000,0
	Повар ГЦ	6	7	22000,0	154000,0
	ПоварХЦ	5	5	20000,0	100000,0
	Повар ДЦ и ОЦ ХР	4	2	19000,0	38000,0
	Мойщик кухонной посуды		3	13000,0	39000,0
	Уборщик производственных помещений		2	9500,0	19000,0
	Итого		26		380000,0
3	Работники торгового зала
	Администратор		2	26000,0	52000,0
	Уборщик торгового зала		2	9000,0	18000,0
	Мойщик столовой посуды (оператор посудомоечной машины)		4	14000,0	56000,0
	Итого		8		126000,0
4	Торговая группа
	Бармен		2	16000,0	32000,0
	Кассир		2	17000,0	34000,0
	Повар раздачи		6	16000,0	96000,0
	Итого		10	0,0	162000,0
5	Прочие рабочие
	Гардеробщик		2	9000,0	18000,0
	Грузчик		2	10000,0	20000,0
	Уборщик адм. Пом.		1	9560,0	9560,0
	Итого		7	0,0	47560,0
	Всего		54		823560,0

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;

- фонда оплаты труда работников несписочного состава.

Расчет фонда оплаты труда.

Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием трудового коллектива предоставляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуюсь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия, назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также главных бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Эти данные вносятся в штатное расписание (табл. 5.25).

Для расчета полной суммы фонда оплаты труда составлена таблица 5.26.

Таблица 5.26 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	823,6	60,0
2	Премии за основные результаты хозяйственной ддеятельности	411,8	30
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом	68,6	5
4	Оплата труда работников несписочного состава	68,6	5
Итого фонд оплаты труда	1372,6	100

В заключительной части этого раздела составляется табл. 5.5.9, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 5.26 - Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого кафе за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	руб.	21 034 472,6
Оборот продукции собственного производства	руб.	14 993 839,6
Численность работников предприятия	чел.	54
Численность работников производства	чел.	26
Средняя выработка работника предприятия=1/3	руб.	389 527,3
Средняя выработка работника производства 2/4	руб.	576 686,1
Фонд оплаты труда: - сумма - % к товарообороту=7/1	руб. %	1 372 000,00 6,5%
Средняя заработная плата работника предприятия=7/3	руб.	25 418,5

Издержки производства и обращения рассчитаны по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ. При разработке сметы издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей (№ 1,4,6,7,9,10,12,13,14) принята на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий. По статье 2 "Расходы на оплату труда" определены в разделе "Труд и заработная плата". По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого кафе оформлены в таблице 5.27. Для того чтобы определить амортизацию основных средств надо определить стоимость основных средств.

Таблица 5.27 - Расчет капитальных вложений проектируемого кафе в ценах 2000 г.

№ п/п	Показатели	Нормативы удельных кап-	Нормативы удельных кап-	Мощн., число мест	Капвложения, сумма, млн.руб.
		вложений в ценах 1987, руб./место	вложений в ценах 2010г., руб./место
1	Строительно-монтажные работы (здание)	1 840,00	920 000,0	100	92
	Оборудование	300	150 000,0	100	15
	Прочие затраты	39	19 500,0	100	1,95
2	Всего по предприятию	2 179,0	1 089 500,0		108,95

Для пересчета в ценах 2000г. используем коэффициент пересчета - 500.

Таблица 5.28 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому кафе

№ п/п	Виды основных фондов	Стоимость оборудования и здания	Норма амортизационных отчислений, % к стоимости	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс.руб.
		уд.вес	тыс.руб
1	Транспортное оборудование	1,5	225,00	18	40,5
2	Механическое оборудование	3,5	525,00	15	78,75
3	Холодильное оборудование	18	2 700,00	10	270
4	Тепловое оборудование	45	6 750,00	12,5	843,75
5	Кипятильники	2	300,00	24	72
6	Мебель, инвентарь и прочее оборудование	30	4 500,00	16,7	751,5
Оборудование-всего	100	15 000,0	X	2 056,50
Здание	Х	92 000,0	1,2	1104
Итого	X	107 000,0	X	3 160,50

В смету издержек включена сумма амортизационных отчислений за месяц.

По решению Правительства предприятия могут увеличить амортизационный фонд в 1,5 раза с целью ускоренного воспроизводства основных фондов.

Полученная сумма амортизационного фонда за месяц умножается на К=1,5.

Так как предприятие новое, то сумма амортизационных отчислений будет равна: 3160,5*1,5/12=395,06 в год.

Таблица 5.29 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ п/п	Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы	1472,4	7,00%
2	Расходы на оплату труда	1372,6	6,53%
3	Единый специальный налог	356,9	1,70%
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	1815,8	8,63%
5	Амортизация основных средств	395,1	1,88%
6	Расходы на ремонт основных средств	420,7	2,00%
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	631,0	3,00%
8	Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд	77,2	0,37%
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	107,3	0,51%
10	Расходы на рекламу	420,7	2%
11	Затраты по оплате процентов за пользование займом	28,8	0,14%
12	Потери товаров и технологические отходы	21,0	0,10%
13	Расходы на тару	84,1	0,40%
14	Прочие расходы	2103,4	10,00%
Итого	9307,1	44,25%
Товарооборот, к которому исчислены издержки	21 034,5	100%

Затраты по оплате процентов за пользование займом = (153,562*30*0,15)/(12*2)= 15,22 тыс. руб.

Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд = тарифная ставка Москвы*расход электроэнергии за месяц: = 3 руб*25 735кВт•ч = 77,2 тыс.руб.

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 24%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направления ее использования. Расчеты доходов представлены в таблице 5.30.

Таблица 5.30 - Плановые доходы проектируемого предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Сумма	% к товарообороту
1	Валовой доход	15 033 474,2	71,47%
2	Издержки производства и обращения	9 307 090,9	44,25%
3	Прибыль от основной деятельности	5 726 383,3	27,22%
4	Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги*	400 846,8	1,91%
5	Балансовая прибыль	5 726 383,3	27,22%
6	Налогооблагаемая прибыль	5 726 383,3	27,22%
7	Налог на прибыль - 20% налогооблагаемой прибыли	1 374 332,0	6,53%
8	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	4 352 051,3	20,69%

Оказание дополнительных услуг (приемов, банкетов) позволяет предприятиям питания получать дополнительный доход, увеличивающий сумму прибыли. Стоимость дополнительных услуг устанавливаем в размере 5% от прибыли от основной деятельности.

Налогооблагаемая прибыль равна балансовой прибыли.

В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле

Т= К/П, лет (5.51)

где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия, руб.;

П - годовая балансовая прибыль, руб.

Т=108950 000/68 716600 = 1,6 лет

Расчеты показали, что окупаемость проектируемого кафе будет обеспечена через 1 год и 7 месяцев

Таблица 5.31 - Основные экономические показатели проектируемого ресторана (в расчете на месяц)

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателей
1	Товарооборот	тыс.руб.	21 034,5
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	71,3
3	Численность работников предприятия	чел.	54
4	Численность работников производства	чел.	26
5	Средняя выработка:
	работника предприятия	тыс.руб.	389,5
	работника производства	тыс.руб.	576,7
6	Валовой доход:
	сумма	тыс.руб.	15 033,5
	% к обороту	%	71,47%
7	Издержки производства и обращения, сумма	тыс.руб.	9 307,0
	% к товарообороту	%	44,25%
8	Фонд оплаты труда, сумма	тыс.руб.	1372,6
	% к товарообороту	%	6,53
9	Средняя заработная плата	руб.	25418,5
10	Балансовая прибыль, сумма	тыс.руб.	5726,4
	% к товарообороту	%	27,2
11	Срок окупаемости капитальных вложений	лет	1,6

Полученные экономические показатели свидетельствуют о целесообразности проектирования данного предприятия питания.

Заключение

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Проектирование кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана.

Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.

В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие и обучение на собственном опыте - это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.: ил.

2. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. - 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. - М.: ГОУ ВПО "РЭА им.Г.В.Плеханова", 2009. - 108 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.

4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.

5. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. - 64 с.

6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 407 с.

8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. - 30 с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 1999. - 224 с.

10. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. - Изд. 2-е, дополн. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 224 с.

11. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2002г

12. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу "Оборудование предприятий общественного питания". Проектирование холодильного оборудования для предприятий торговли и общественного питания. Составители: к.т.н. А.М. Коренев, к.т.н. Н.И. Фролова; Москва, ГОУ ВПО "РЭА им. Г. В. Плеханова, 2009.

13. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 1979

14. Технологический каталог оборудования, Сухаревка

15. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

16. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".

17. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".

18. СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

19. СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".

20. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, "Гидрометеоиздат", С.-Петербург, 1998.

21. МГСН 4.14-98 "Предприятия общественного питания", Москва 1998.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14