Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -- два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 -- График работы работников горячего цеха

Расчет количества производственных столов

L = N1*l, (3.10)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/Lcт , (3.11)

Где Lст - длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
5	1,25	12,5	1000, 1200, 1500	5

К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.

Расчет оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Таблица 3.10- Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наиме-нование обору-дования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования	Коли-чество единиц оборудования
	Коли-чество про-дукта,кг	Услов-ный коэф-фициент исполь-зования	Вре-мя рабо-ты цеха, ч	Условное время работы обору-дования, ч	Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продол-житель-ность работы ч	Коэф-фициент исполь-зования
мясорубка	17,7	0,3	15	2,7	6,6	FimarTR8/D, 50	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3	15	2,7	31,1	Robot coupe CL 30, 80	1	0,07	1

Qтр.= G/tу, (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

tу - условное время работы машины (0,5), ч;

tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,

?ф.= tф./T , (3.13)

где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=?ф/?у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

Vк = g Vпрод + Vв - g Vпром, (3.14)

где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем продукта для приготовления бульона, дм3;

Vв - объем воды, дм3 ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .

Vпрод = G/ g, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = nc*gp/1000 , (3.16)

nc - количество порций блюд данного вида за день, шт.;

g - объемная плотность продукта, кг/дм3;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод * k, (3.18)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k?=1-?).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11- Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла, дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	115	75	8,6	0,50	17,3	1,25	10,8	8,6
Мясо	115	56	6,4	0,85	7,6	1,25	8,1	1,1
Овощи	115	11	1,3	0,55	2,3	1,25	1,6	1,0
Итого					27,1		20,4	10,8	43,2	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vc , (3.17)

Где nс - количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс - объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём порции, дм3	Часы реализации
		11-13	13-15	15-18
		Кол.	Объём котла, дм3	Кол.	Объём котла, дм3	Кол	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи зеленые	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Солян сборн мясная	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Лапша дом.	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. Блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём, дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	10	51	0,5	0,8	0,4	2	1,0	1,7	кастрюля 4
Макароны отварные с овощами	14-15	15	52,5	0,8	0,26	0,2	6	4,6	5,6	кастрюля 6
Пюре картофельное	14-15	19	99,6	1,9	0,65	1,3	1	1,9	3,5	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	19	120	2,3	0,65	1,5	-	-	1,8	кастрюля 4
Пельмени с мясом вареные	14-15	10	150	1,5435	0,8	1,2	4	6,2	8,5	кастрюля 10
Гуляш	14-15	11	250	2,6	0,79	2,1	-	-	2,5	кастрюля 4
капуста для голубцов с мясом	14-15	12	100	1,2	0,6	0,741	2	2,5	3,6	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	56	190	-	-	-	-	-	12,5	котел 20

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м2;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол.блюд в макс.часы загр	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,	Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Прод. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Площ. жар. поверх.плиты,м2
			дм3	шт.
Борщ	14	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Щи зеленые	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Солянка мясная	8	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Лапша дом.	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Рис припущенный	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Макароны отварные с овощами	15	кастрюля 6	6	1	1	0,04	20	3	0,02
Пюре картофельное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	30	2	0,03
Рагу овощное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Пельмени с мясом вареные	10	кастрюля 10	10	1	1	0,05	20	3	0,02
Гуляш	11	кастрюля 4	4	1	1	0,04	40	1,5	0,03
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски	10	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Курица жарен.	13	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Котлеты из филе птицы	12	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Итого с коэффициентом									0,50

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.

Расчет параконвектомата.

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/?, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

? - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15	Вместимость гастроём., порций, шт.	Кол. гастроём.	Продол. теплов..обработ, мин.	Обор.в час, раз	Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт
Котлета "Пожарская"	12	25	1	10	6	0,17
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	10	25	1	10	6	0,17
Котлеты натуральные	11	40	1	10	6	0,17
Курица жаренная	13	8	2	10	6	0,33
Котлеты из филе птицы	12	40	1	10	6	0,17
Картофель жареный	43	15	3	20	3	1,00
Жульен грибной	6	15	1	20	3	0,33
Свинина запеченная под картофелем	15	20	1	60	1	1,00
Голубцы с мясом и рисом	12	50	1	20	3	0,33
Итого						3,67

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

Расчет сковороды.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/?*b*? , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

? - объемная плотность продукта, кг/дм3,

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. -площадь стандартной сковороды.

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Продукт	Масса продукта, кг	Кол.порций	Масса пр. за сменну, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Условная толщина слоя пр., дм	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетная площадь пода,м2
Бефстроганов с грибами	0,35	80	28	0,9	0,5	8	60	0,010
Пассированные овощи для борща	0,063	50	3,13	0,55	0,4	20	24	0,006
Пассированные овощи для щей	0,030	35	1,05	0,55	0,4	20	24	0,002
Пассированные овощи для солянки	0,053	30	1,58	0,55	0,4	20	24	0,003
Картофель жареный	0,150	130	19,50	0,65	0,5	20	24	0,025
Итого								0,046

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол.изделий за час макс.	Условная площадь ед.изд.,м2	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за час макс. загрузки	Площадь жарочной пов. плиты,м2
Сырники со сметаной	60	0,01	10	6	0,10
Блины с джемом/ сметаной/ медом	29	0,01	5	12	0,02
Итого					0,12

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки - итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.

Расчет фритюрницы

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14