Наименование полуфабриката	Кол., кг	Коэффициент трудоёмкости полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Кости говяжьи охлажд.	11,50	0,5	575,0
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	0,5	3125,0
Свинина (корейка) охлажд.	18,50	0,5	925,0
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	0,5	1039,9
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	0,5	508,2
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	0,5	300,0
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	0,5	658,5
Кости свинокопченностей	0,63	0,5	31,3
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	0,5	289,3
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Треска свежая	1,73	0,5	86,3
Почки свинные заморож.	0,90	0,5	45,0
Капуста цветная свежемороженая	1,44	0,3	43,2
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	0,3	116,3
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	0,3	46,5
Лук порей свежий обработанный	0,23	0,3	7,0
Лук зеленый обработанный	3,09	0,3	92,7
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	0,3	2825,8
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	0,3	93,8
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	0,3	182,1
Кабачки свежие обработанные	1,73	0,3	51,8
Петрушка (корень) обработанная	4,70	0,3	141,1
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	0,3	3,6
Огурцы соленые	2,15	0,3	64,5
Капуста квашеная	3,74	0,3	112,1
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	0,3	204,1
Щавель свежий обработанный	0,11	0,3	3,2
Итого			11973,0

Количество работников будет равным:

N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,4*1,59=0,6

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
1	1,25	1,25	СП - 1500	1

Итого 1 стол.

Расчет оборудования.

Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.

Таблица 3.30 -- Расчет механического оборудования

Наимен. оборудования	Блюда, продукт	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
		Кол. продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка		34,83	0,50	9	4,5	7,7	50	0,7	0,08
	Котлета "Пожарская"	20,4
	Котлеты из филе птицы	7,38
	Пельмени с мясом вареные	4,76
	Котлеты натуральные	12,53
	Голубцы с мясом и рисом	10,16
Овощерезка		117,81	0,50	9	4,5	26,2	120	1,0	0,11
	Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
	Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13
	Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07
	Кабачки свежие обработанные	1,73
	Огурцы соленые	2,15
	Капуста квашеная	3,74
	Капуста свежая б/к зачищенная	6,80

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.

Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа
Мясные	144,2	850	0,7	0,242
Кости говяжьи охлажд.	11,5
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,5
Свинина (корейка) охлажд.	18,5
Говядина (грудинка) охлажд.	20,8
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16
Говядина (вырезка ) охлажд.	6
Телятина (корейка) охлажд.	13,17
Кости свинокопченностей	0,63
Почки свиные заморож.	0,9
Рыбные	15,6	450	0,7	0,049
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02
Треска свежая	1,73
Овощи, зелень	132,9	650	0,7	0,292
Капуста цветная свежемороженая	1,44
Шампиньоны быстрозамороженные	3,88
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55
Лук порей свежий обработанный	0,23
Лук зеленый обработанный	3,09
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07
Кабачки свежие обработанные	1,73
Петрушка (корень) обработанная	4,7
Петрушка (зелень) обработанная	0,12
Огурцы соленые	2,15
Капуста квашеная	3,74
Капуста свежая б/к зачищенная	6,8
Щавель свежий обработанный	0,11
Итого:				0,584

Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ -- 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.

Расчет площади доготовочного цеха.

Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.

Таблица 3.32 - Расчет площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол.	Размеры, мм	Пол. Площ.
			длина	ширина	высота	М2
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	1,92
Моечная ванна со столешницей	ВМ-2/800	1	1600	800	870	1,28
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360
Итого						5,11

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 5,11/0,4=13 м2.

Овощной цех.

Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.

Таблица 3.33 -- Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке (март -- сентябрь)	Выход полуфабриката, кг
			%	Кол., кг
Чеснок	0,06	Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка	5	0,003	0,05
Помидоры свежие грунтовые	21,71	Переборка, удаление плодоножки, мойка	15	3,257	18,45
Огурцы свежие грунтовые	18,24	Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка	5	0,912	17,33
Перец сладкий свежий	1,5	Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой	25	0,375	1,13
Яблоки свежие	11,1	Переборка, мойка	5	0,555	10,55
Вишня свежая	1,36	Переборка, мойка, удаление косточки	15	0,205	1,16
Лимон	1,79	Мойка	5	0,090	1,7
Бананы свежие	13	Мойка	5	0,650	12,35
Апельсины свежие	12,4	Мойка	5	0,620	11,78

Расчет производственных работников овощного цеха.

Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Коэффициент трудоёмкости полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Чеснок	0,06	0,5	2,9
Помидоры свежие грунтовые	21,71	0,4	868,5
Огурцы свежие грунтовые	18,24	0,4	729,5
Перец сладкий свежий	1,5	0,5	75,0
Яблоки свежие	11,1	0,3	333,0
Вишня свежая	1,36	0,5	68,2
Лимон	1,79	0,3	53,8
Бананы свежие	13	0,3	390,0
Апельсины свежие	12,4	0,3	372,0
Итого			2892,8

Количество работников будет равным:

N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09

Принимаем одного повара на полставки.

N=0,09*1,59=0,14

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.35 - Расчет количества производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 чел, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
1	1,25	1,25	СП-1500	1

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет механического оборудования

Наим. оборудования	Блюда, продукт	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
		Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное вр. работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	41,45	0,50	9	4,5	9,2	120	0,3	0,04
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
Машина для мойки и сушки овощей	81,16	0,50	9	4,5	18,0	20	4,1	0,45
	Чеснок	0,06
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
	Яблоки свежие	11,1
	Вишня свежая	1,36
	Лимон	1,79
	Бананы свежие	13
	Апельсины свежие	12,4

Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.

Таблица 3.37 -- Расчет передвижных стеллажей овощного цеха

Наименование кулинарного полуфабриката	Количество кулинарного полуфабриката, кг	Функциональная емкость
		Обозначение	Вместимость, шт., кг	Количество, шт.
Чеснок	0,06	GN1/4x100K4	2	1
Огурцы свежие обработанные	21,71	GN1/1x200К1	10	3
Помидоры свежие обработанные	18,24	GN1/1x200К1	10	2
Перец сладкий свежий	1,5	GN1/4x100K4	2	1
Яблоки свежие	11,1	GN1/1x200К1	10	2
Вишня свежая	1,36	GN1/4x100K4	2	1
Лимон	1,79	GN1/4x100K4	3	2
Бананы свежие	13	GN1/1x200К1	10	2
Апельсины свежие	12,4	GN1/1x200К1	10	2

Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров

Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

Обозначение гастроемкости

Количество гастроемкостей, шт.

Вместимость контейнеров, шт.

Количество, шт.

GN1/1x200K1

GN1/1x100К1