Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 -- Реализация блюд по часам работы кафе
Наименование блюд
Количество блюд, реализованных за день, шт
Часы реализации.
Завтрак
Обед
Ужин
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент пересчёта
0,015
0,029
0,044
0,118
0,132
0,147
0,059
0,074
0,044
0,074
0,099
0,088
0,077
Количество блюд, реализованных за час, шт.
Кофе "эспрессо"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе "эспрессо" двойной
51
1
2
2
6
7
7
3
4
2
4
5
5
4
Кофе американский
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Кофе "по-венски"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе с ликером "Бейлиз "
34
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Кофе "каппучино"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Чай черный с лимоном
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Чай зеленый с жасмином
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Лапша домашняя с курицей
36
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
4
3
3
Жульен грибной
40
1
1
2
5
5
6
2
3
2
3
4
4
3
Пельмени с мясом вареные
70
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
7
6
5
Свинина запеченная под картофелем
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
82
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Борщ
50
1
1
2
6
7
7
3
4
2
4
5
4
4
Щи зеленые
35
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Солянка сборная мясная
30
0
1
1
4
4
4
2
2
1
2
3
3
2
Окрошка мясная
19
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
1
Севрюга в тесте жаренная
60
1
2
3
7
8
9
4
4
3
4
6
5
5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
65
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
6
6
5
Осетр жаренный во фритюре
55
1
2
2
6
7
8
3
4
2
4
5
5
4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
80
1
2
4
9
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Котлеты натуральные
75
1
2
3
9
10
11
4
6
3
6
7
7
6
Гуляш
72
1
2
3
8
10
11
4
5
3
5
7
6
6
Голубцы с мясом и рисом
84
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Курица жаренная
87
1
3
4
10
12
13
5
6
4
6
9
8
7
Котлеты из филе птицы
82
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Сырники со сметаной
408
6
12
18
48
54
60
24
30
18
30
41
36
32
Рис припущенный
70
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
7
6
5
Макароны отварные с овощами
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Пюре картофельное
132
2
4
6
16
17
19
8
10
6
10
13
12
10
Картофель жареный
130
2
4
6
15
17
19
8
10
6
10
13
11
10
Рагу овощное
120
2
4
5
14
16
18
7
9
5
9
12
11
9
Коктейль молочный
300
4
9
13
35
40
44
18
22
13
22
30
26
23
Кисель вишневый
380
6
11
17
45
50
56
22
28
17
28
38
34
29
Блины с джемом/ сметаной/ медом
200
3
6
9
24
26
29
12
15
9
15
20
18
15
Ватрушки сдобные
230
3
7
10
27
30
34
14
17
10
17
23
20
18
Сочник
250
4
7
11
29
33
37
15
18
11
18
25
22
19
Салат из свежих помидор и огурцов
152
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Салат мясной
125
2
4
6
15
17
18
7
9
6
9
12
11
10
Салат столичный
150
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Винегрет овощной
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Помидор фаршированный яйцом и луком
90
1
3
4
11
12
13
5
7
4
7
9
8
7
Сельдь с луком
85
1
3
4
10
11
12
5
6
4
6
8
8
7
Салат летний
95
1
3
4
11
13
14
6
7
4
7
9
8
7
Салат витаминный
155
2
5
7
18
21
23
9
11
7
11
15
14
12
Ряженка
50
1
1
2
6
7
7
3
4
2
4
5
4
4
Молоко
90
1
3
4
11
12
13
5
7
4
7
9
8
7
Кефир
98
1
3
4
12
13
14
6
7
4
7
10
9
8
3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты
Масса или количество, кг, порц., шт.
Нормативная документация
Окорок копчено-вареный свинной
1,04
ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд.
11,50
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке
62,50
ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд.
35,79
ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд.
20,80
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
10,16
Говядина (вырезка ) охлажд.
6,00
Телятина (корейка) охлажд.
13,17
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме
0,80
ТУ 9213-001-53134737-04
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле
2,98
ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченностей
0,63
Севрюга охлажденная балык спецразделки
4,02
ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
5,79
ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки)
4,02
ОСТ 15/37 - 72
Треска свежая
1,73
ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный
1,55
ГОСТ Р 52171-2003
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.
42,47
ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный
0,23
ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный
3,09
ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
3,13
ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
6,07
ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные
1,73
ТУ 28-48-90
Петрушка (корень) обработанная
4,70
ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень) обработанная
0,12
ТУ 28-32-84
щавель свежий обработанный
0,11
ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к зачищенная
6,80
ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож.
0,90
ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая
1,44
ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженые
3,88
ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%
74,09
ГОСТ 13277-79
Сливки пастерилизованные 35 %
4,08
ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый
5,44
ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55%
15,81
ГОСТ 30004.1-93
Творог Дмитрогорский 18%
1,8
ГОСТ Р 52096.
сметана 30 %-ной жирности
38,11
РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.
Главная