Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Vж - объем жира, дм3;
f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.
Vпрод. = G/r, (3.28)
где Gпрод.- масса продукта, кг;
r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .
G=n*gр/1000 (3.29)
где n- количество порций,
gр - норма продукта на 1 порцию,
f = T/tц, (3.30)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда
Кол.изделий за час макс.
Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг
Объемная плотность прод., кг/дм3
Объем продукта, дм3
Объем жира, дм3
Продол-сть технологического цикла, мин
Оборачиваемость
Расчетная вместимость чаши, дм3
Севрюга в тесте жаренная
9
2,25
0,8
2,8
4
4
15
0,45
Осетр жаренный во фритюре
8
2
0,8
2,5
4
4
15
0,43
Котлеты из филе птицы
12
2,4
0,25
9,6
4
4
15
0,91
Итого
1,79
Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.
Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ѓЛ, (3.30)
Где G - масса (количество) продуктов, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
?=0,7-0,8
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет холодильного шкафа
Наименование кулинарного полуфабриката
Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэффициент, учитывающий массу тары
Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные
77,0
850
0,7
0,129
Рыбные
25,0
450
0,7
0,079
Жиры
30,0
850
0,7
0,050
Сметана
30,0
850
0,7
0,050
Кисло-молочные
15,0
850
0,7
0,025
Яйцо обработанное
30,0
850
0,7
0,050
Молочные
40,0
850
0,7
0,067
Итого:
0,452
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.
Расчёт площади горячего цеха.
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/kу, (3.31)
где F - общая площадь помещения, м ;
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;
kу - условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.
Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
Тип, марка
Кол-во
Размеры, мм
Пол. Площ.
оборудования
оборудования
длина
ширина
высота
М2
Плита электрическая
ПЭ-0,51
1
1000
800
850
0,80
Сковорода эл.
СЭ-0,45
1
500
800
850
0,40
Пароконвектомат
Bourgeois SE-UCRU 0612
1
600
900
800
0,54
Подставка под пароконвектомат
П1
1
1000
800
850
0,80
Фритюрница
ФЭ-20
1
500
800
0,40
Холодильный шкаф
ШХ-1,4
1
1440
800
2090
1,15
Стол производственный
СП-1500
1
1500
800
850
1,20
Стол производственный
СП-1200
4
1200
800
850
3,84
Раковина
Р-1
1
400
400
850
0,16
Ванна моечная
ВМ-1
1
630
630
850
0,40
Овощерезка настольная
Robot coupe СL 30
1
590
350
320
0,21
Мясорубка настольная
Fimar TR8/D
1
300
330
360
0,1
Стеллаж передвижной
СП-125
2
500
600
0,60
Секция-вставка
В-300
1
300
800
850
0,24
Секция-вставка
В-500
4
500
800
850
1,60
Итого
12,43
Общая площадь горячего цеха составляет:
F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха
Наименование блюд
Кол. блюд, реализованных за день, шт
Часы реализации.
Завтрак
Обед
Ужин
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент пересчёта
0,015
0,029
0,044
0,118
0,132
0,147
0,059
0,074
0,044
0,074
0,099
0,088
0,077
Количество блюд, реализованных за час, шт.
Салат из свежих помидор и огурцов
152
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Салат мясной
125
2
4
6
15
17
18
7
9
6
9
12
11
10
Салат столичный
150
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Винегрет овощной
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Помидор фаршированный яйцом и луком
90
1
3
4
11
12
13
5
7
4
7
9
8
7
Сельдь с луком
85
1
3
4
10
11
12
5
6
4
6
8
8
7
Салат летний
95
1
3
4
11
13
14
6
7
4
7
9
8
7
Салат витаминный
155
2
5
7
18
21
23
9
11
7
11
15
14
12
Расчет численности производственных работников для холодного цеха
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт
Коэффициент трудоёмкости блюда
Количество времени на приготовление блюда, с
Салат из свежих помидор и огурцов
152
0,9
13680
Салат мясной
125
1,2
15000
Салат столичный
150
1,2
18000
Винегрет овощной
100
0,5
5000
Помидор фаршированный яйцом и луком
90
1,3
11700
Сельдь с луком
85
1,2
10200
Салат летний
95
0,6
5700
Салат витаминный
155
0,9
13950
Итого
93230
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.
Рис. 3.2 -- График работы поваров холодного цеха
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.
Таблица 3.23 - Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел
Норма длины стола на 1 чел., м
Общая длина стола, м
Длина стандартного стола, м
Количество столов
3
1,25
3,75
1000, 1200, 1500
2 по 1200, 1 по 1500
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП - 1200 и СП - 1500.
Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет механического оборудования
Наименование оборудования
Условное время работы оборудования, ч
Характеристика принятого к установке оборудования
Требуемая производительность, кг/ч
Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Овощерезка
7,5
8,8
120
0,6
0,04
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ѓЛ, (3.32)
Где G - масса (количество) продуктов, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
?=0,7-0,8
Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 - Определение полезного объема холодильного шкафа
Наименование кулинарного полуфабриката
Число порций
Масса одной порции, г
Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг
Объемная плотность продукта, кг/м3
Коэффициент, учитывающий массу тары
Требуемый объем хол. шкафа, м3
Салат из свежих помидор и огурцов
152
75
11,4
500
0,7
0,033
Салат мясной
125
150
18,8
600
0,7
0,045
Салат столичный
150
150
22,5
600
0,7
0,054
Винегрет овощной
100
120
12,0
500
0,7
0,034
Помидор фаршированный яйцом и луком
90
150
13,5
500
0,7
0,039
Сельдь с луком
85
100
8,5
800
0,7
0,015
Салат летний
95
100
9,5
500
0,7
0,027
Салат витаминный
155
100
15,5
550
0,7
0,040
Итого
0,286
V п = 0,286 м3 = 286 л
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).
Расчет площади холодного цеха.
Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет площади холодного цеха
Оборудование
Марка оборудования
Число единиц оборудования, шт
Габаритные размеры, м
Площадь, м2
Длина
Ширина
Высота
Занимаемая единицей оборудования
Занимаемая всем оборудованием
Овощерезка настольная
Robot coupe СL 30
1
590
350
320
Шкаф холодильный
ШХ - 0,4 м
1
750
750
1800
0,56
0,56
Стол холодильный саладетта
Desmon TSS2
1
930
700
910
0,65
0,65
Стол производственный
СП-1500
2
1500
800
850
1,2
2,4
Стол производственный
СП-1200
2
1200
800
860
0,96
1,92
Стеллаж передвижной
СП-230
2
670
600
1700
0,4
0,8
Раковина
1
400
400
850
0,16
0,16
Тележка для сбора отходов
1
500
450
580
0,23
0,23
Итого:
6,72
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2
Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 -- Производственная программа доготовочного цеха
Наименование полуфабриката
Количество, кг
Кулинарное использование
Операции по доработке полуфабриката
Кости говяжьи охлажд.
11,50
Бульон мясо-костный
Мойка, рубка на куски 4-5 см
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)
62,50
Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы
Мойка
Свинина (корейка) охлажд.
18,50
Свинина запеченная
Мойка, нарезка на порции
Свинина (корейка) охлажд.
17,29
Пельмени, котлеты
Мойка, измельчение
Говядина (грудинка) охлажд.
20,80
Бульон мясо- костный
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
10,16
Голубцы с мясом и рисом
Мойка, измельчение
Говядина (вырезка ) охлажд.
6,00
Салат мясной
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Телятина (корейка) охлажд.
13,17
Солянка мясная, бефстроганов
Мойка, нарезка на порции
Кости свинокопченностей
0,63
Солянка мясная
Мойка, рубка на куски 4-5 см
Севрюга охлажденная балык спецразделки
4,02
Рыба в тесте
Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
5,79
Рыба жареная
Мойка, нарезка на порции
Осетр охлажденный балык спецразделки
4,02
Рыба жареная во фритюре
Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции
Главная