Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

F = G*? * kq , (3.7)

Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

? - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.

k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:

? загрузочная - 7,5 м2

? моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары - 6 м2

? вестибюль - 30 м2

? кладовая инвентаря - 6 м2

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений

1. Камера среднетемпературная полуфабрикатов
Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Кости говяжьи охлажд.	11,50	3	200	2,2	0,38
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	2	140	2,2	1,96
Свинина (корейка) охлажд.	35,79	3	200	2,2	1,18
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	3	200	2,2	0,69
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	3	200	2,2	0,34
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	3	200	2,2	0,20
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	3	200	2,2	0,43
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме	0,80	5	140	2,2	0,06
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле	2,98	1	100	2,2	0,07
Кости свинокопченностей	0,63	3	200	2,2	0,02
Севрюга охлажденная (балык спецразделки)	4,02	1	100	2,2	0,09
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	1	100	2,2	0,13
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	1	100	2,2	0,09
Треска свежая	1,73	1	100	2,2	0,04
Окорок копчено-вареный свинной	1,04	5	140	2,2	0,08
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	2	100	1,8	0,06
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.	42,47	3	100	1,8	2,29
Лук порей свежий обработанный	0,23	2	100	1,8	0,01
Лук зеленый обработанный	3,09	2	100	1,8	0,11
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	3	400	1,8	1,27
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	3	400	1,8	0,04
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	3	400	1,8	0,08
Кабачки свежие обработанные	1,73	3	400	1,8	0,02
Петрушка (корень) обработанная	4,7	2	100	1,8	0,17
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	2	100	1,8	0,004
щавель свежий обработанный	0,11	2	80	1,8	0,005
Капуста свежая б/к зачищенная	6,8	3	400	1,8	0,09
Итого					10
2. Камера мясо-рыбная низкотемпературная -18- 25
Почки свинные заморож.	0,90	4	160	2,2	0,05
Капуста цветная свежемороженая	1,44	10	220	2,2	0,14
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	10	220	2,2	0,39
Итого					0,6
3. Молочно-жировые продукты и гастрономия
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%	74,09	1,5	120	2,2	2,04
Сливки пастерилизованные 35 %	4,08	3	120	2,2	0,22
Сыр "Пармезан" твердый	5,44	5	220	2,2	0,27
Майонез Calve Классический 55%	15,81	3	120	2,2	0,87
Творог Дмитрогорский 18%	1,80	3	120	2,2	0,10
сметана 30 %-ной жирности	38,11	3	120	2,2	2,10
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.	8,83	3	120	2,2	0,49
Жир кулинарный Смоленское топленый	7,70	3	120	2,2	0,42
жир жив. топл. пищ.	1,25	3	120	2,2	0,07
Яйцо куриное отборное, коричневое.	17,22	5	200	2,2	0,95
Итого					7,5
4. Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки среднетемпературная
Чеснок	0,06	5	300	1,8	0,002
Помидоры свежие	21,71	2	80	1,8	0,98
Огурцы свежие	18,24	2	80	1,8	0,82
Огурцы соленые	2,15	5	160	1,8	0,12
Каперсы	0,3	10	220	1,8	0,02
Маслины	0,38	10	220	1,8	0,03
Капуста квашеная	3,74	5	160	1,8	0,21
Крабы (консервы)	1,65	10	220	1,8	0,14
Горошек зеленый консервированный	3,54	10	220	1,8	0,29
Яблоки свежие	11,1	2	80	1,8	0,50
Вишня свежая	1,36	2	80	1,8	0,06
Лимон	1,79	2	80	1,8	0,08
Перец сладкий свежий	1,5	5	300	1,8	0,05
Бананы свежие	13	2	80	1,8	0,59
Апельсины свежие	12,4	2	80	1,8	0,56
Квас хлебный	41,25	2	170	1,8	0,87
Морс клюквенный	13,65	2	170	1,8	0,29
Апельсиновый Сок J7	10,5	2	170	1,8	0,22
Томатный Сок J7	7	2	170	1,8	0,15
Вишневый Сок J7	8,75	2	170	1,8	0,19
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5	13,5	2	170	1,8	0,29
Томатное пюре	11,39	10	220	1,8	0,93
Соус южный	1,58	5	120	1,8	0,12
Соус томатный	4,9	5	120	1,8	0,37
Соус красный кисло-сладкий	3,75	5	120	1,8	0,28
Соус с белым вином	3,85	5	120	1,8	0,29
Итого					8,4
5. Кладовая сухих продуктов
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового	3,19	5	120	2,2	0,29
Дрожжи сухие	0,27	5	500	2,2	0,01
Кислота лимонная	0,11	5	100	1,8	0,01
Лапша домашняя	0,72	5	500	1,8	0,01
Перец черный молотый	0,35	5	100	1,8	0,03
Лавровый лист	0,00	5	100	1,8	0,00
Сахар-песок	7,70	5	500	1,8	0,14
Мука пшеничная в/с	31,54	5	500	1,8	0,57
Горчица готовая	3,35	10	260	1,8	0,23
Кофе в зернах	6,21	5	500	1,8	0,11
Чай черный в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,36
Чай с жасмином в пакетиках	20,00	5	500	1,8	0,36
Шоколад молочный "Аленка"	3,00	5	100	1,8	0,27
Шоколад молочный "Nestle"	3,40	5	100	1,8	0,31
Шоколад молочный "Alpen Gold"	3,20	5	100	1,8	0,29
Джем абркосовый	1,33	5	400	1,8	0,03
Мед	1,00	5	400	1,8	0,02
Крупа рисовая	9,59	5	500	1,8	0,17
Макароны МАКФА трубочки	3,90	5	500	1,8	0,07
Натуральный яблочный уксус 6%	0,70	2	220	1,8	0,01
Сироп ягодный вишневый	27,64	2	220	1,8	0,45
Крахмал картофельный	3,80	5	500	1,8	0,07
Сухари панировочные	4,70	5	500	1,8	0,08
Соль пищевая	7,67	10	600	1,8	0,23
Итого					4
6. Кладовая винно-водочных изделий
Ликер "Бейлиз"	0,51	10	220	1,8	0,04
Водка "Русский стандарт"	2,5	10	220	1,8	0,20
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	21	10	220	1,8	1,72
Вермут с апельсиновым соком	30	10	220	1,8	2,45
Вино красное сухое	33	10	220	1,8	2,70
Вино белое сухое	27	10	220	1,8	2,21
Пиво "Клинское"	12,5	2	220	1,8	0,20
Пиво "Балтика №7"	10,5	2	220	1,8	0,17
Пиво "Арсенальное"	11,5	2	220	1,8	0,19
Вино столовое красное полусладкое	0,41	10	220	1,8	0,03
Итого					9,93

3.4 Расчет производственных помещений

Расчет горячего цеха.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ	50	0,5	2500
Щи зеленые	35	0,4	1400
Солянка сборная мясная	30	1,3	3900
Окрошка мясная	19	1,2	2280
Севрюга в тесте жаренная	60	1	6000
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	65	0,8	5200
Осетр жаренный во фритюре	55	1	5500
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	80	1,1	8800
Котлеты натуральные	75	1,1	8250
Гуляш	72	0,6	4320
Голубцы с мясом и рисом	84	0,8	6720
Курица жаренная	87	0,9	7830
Котлеты из филе птицы	82	1,1	9020
Сырники со сметаной	408	0,9	36720
Лапша домашняя с курицей	36	1,2	4320
Жульен грибной	40	0,6	2400
Пельмени с мясом вареные	70	0,6	4200
Свинина запеченная под картофелем	100	1	10000
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным	82	1,1	9020
Рис припущенный	70	0,1	700
Макароны отварные с овощами	100	0,2	2000
Пюре картофельное	132	0,4	5280
Картофель жареный	130	0,7	9100
Рагу овощное	120	0,8	9600
Итого			165060

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14